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作者: zvezda (star) 看板: love-vegetal
标题: [情报] 黄豆不NG／百页高钠 传统豆腐的210倍！
时间: Sun Mar 27 04:12:30 2016
http://health.udn.com/health/story/6037/1543874
黄豆不NG／百页高钠 传统豆腐的210倍！
2016-03-06 15:09:33 联合报 记者王昭月／报导
记者陈立凯／摄影
豆类制品美味可口，不论是传统的板豆腐、口感滑嫩的嫩豆腐或鸡蛋豆腐，煎、煮、炒、
炸风味各异。豆腐、豆干是料理的家常味儿，有趣的是，不同种类的豆腐，营养价值也不
尽相同，有些豆腐吃多了，摄入的热量动辄100、200大卡，因此再怎么爱吃豆腐，也要适
可而止。
▇ 制程比一比
百页豆腐 添加物最多
市面上常见的豆腐，有传统豆腐、嫩豆腐、百页豆腐、鸡蛋豆腐及小方豆干等多种，这些
豆类制品到底怎么制作，营养价值又如何？
●传统、嫩豆腐：首先来看制程，义守大学营养学系主任陈丽琴表示，做法上，传统豆腐
与嫩豆腐很类似，两者都是取黄豆浸泡、磨豆、煮沸、过滤后再凝固成型。不同的是，传
统豆腐是加入硫酸钙成分的石膏当凝固剂，嫩豆腐用的凝固剂成分是葡萄糖酸内酯，机转
作用不一样。
●百页豆腐：传统的作法是取豆皮一层层压实做成，以前又叫做“千张”。但现在市面上
卖的百页豆腐，是取大豆蛋白加上水、油、淀粉、香料及黏稠剂、着色剂做成，算是豆制
品中添加物较多的一种。
●小方豆干：传统豆腐的“浓缩版”，以豆腐脱水压缩制成。
●鸡蛋豆腐：是用鸡蛋加入一定比例的豆浆和盐做成。
▇ 热量比一比
百页、小豆干 热量不低
别看豆腐看似轻爽可口，吃的时候就肆无忌惮，陈丽琴提醒，以100公克当成一份来做比
较，百页豆腐的热量就达200大卡；小方豆干也有147卡，“每个人一天所需的热量是240
卡，吃100公克的百页豆腐，就占一天总热量的十二分之一。”
▇ 营养比一比
传统豆腐 保有较多黄豆营养
●小方豆干蛋白质高
论起营养价值，陈丽琴说，几类豆制品中，传统豆腐算是相对保有黄豆营养成分较多的。
它因添加硫酸钙成型，里头钙的含量，仅次于浓缩后的小方豆干。至于蛋白质含量，依序
是小方豆干、百页豆腐、传统豆腐。
●百页、鸡蛋豆腐，钠含量高
其中百页豆腐，因制程添加物较多，钠含量是传统豆腐的210倍；鸡蛋豆腐因为加盐制造
，钠含量也高，是传统豆腐的150倍，有高血压或肾脏疾病的民众，食用得特别小心。
▇ 采买豆制品两原则
1.成分愈简单愈好
在生鲜超市采买豆类制品，理论上，盒装产品都经过杀菌，只要没有破损过期，安全性会
比较高，不过买回家后还没有煮食前仍应冰藏，以免孳生细菌。
至于该怎么看标示？陈丽琴表示，一般豆腐的成分就是黄豆、凝固剂之类，成分愈简单愈
好。营养标示就是了解热量、蛋白质、脂肪、糖类或钠含量多寡。食品中的豆腐与豆干，
防腐的规范不太一样，选择愈少防腐成分的最好，值得注意的是，豆腐制品不得检出苯甲
酸、已二稀酸。
2.别长期买同一家
“买东西最好别只吃同一家。”陈丽琴说，有标示的产品，因有安全认证，当然多一分保
障，但基于安全起见，分散采买比较能分散风险。
豆干怎么挑？
●太白、太黄、没冰的 最好不要买
整体来说，小方豆干不论是钙质或蛋白质，含量都不错，不过市面上的小方豆干，该怎么
选才能吃出健康？陈丽琴传授诀窍，“颜色太白的、太黄的、没有冰藏的，最好都不要。
”
她说，小方豆干是从传统豆腐脱水制成，理论上应该是传统豆腐的色泽，也就是偏乳白豆
浆的颜色才对，不过市售豆干通常都会使用4号、5号食用色素或焦糖色素上色，颜色会偏
咖啡色。颜色太白的豆干，怕的是使用过氧化氢做过漂白；颜色太鲜黄的，恐添加廉价、
有致癌性的工业用二甲基黄染色。
“一般在传统市场买豆干，都是散装货，不会有成分标示。”陈丽琴说，选购时，应注意
未上色的豆干别选太白的，并闻闻气味，如果是漂白过的豆干，会有刺鼻味。而摊商卖的
豆干如果有冷藏处理或在板架下垫冰块，比较能保鲜。
保存小提醒
●开封豆腐 可泡盐水保鲜
陈丽琴表示，盒装的豆腐只要没有破损，一般保鲜期限可以达30~45天，假如已经开封，
最好能泡在盐水中，一方面保持嫩度，同时盐也有一定的制菌效用。不过开封后的豆腐也
不要泡太久，最好两天内就煮掉。