图文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/42219289
Sous Vide即是低温真空烹调法，是目前台湾几家小馆很喜欢用的料理方式，
例如RAW、MUME，只要把真空包装的肉品丢进舒肥机，设定好温度与时间，低
温熟成，接着再放到锅中把表面煎上色，就是一道柔软的牛排或鸡肉了。现
在市面上有很多家用的舒肥机，但又不是开餐厅，哪会天天舒肥，因此我想
到了土法炼钢的方法，利用砂锅来舒肥。
食材：
菲力牛排（真空包装）
菠菜
奶油
牛奶
洋葱
蒜头
没有真空包装机没关系，直接去美福食集买真空包装的牛排即可，这次我买
了两块，一块是美国特选沙朗，另一块则是澳洲榖饲沙朗。
准备一个砂锅，里头加入冷水，然后插入温度计，我是在咖啡用品店买的温
度计，开火加热，我打算用60度的温度来熟成，因此等温度计到了60度就熄
火。
接着把牛排放进砂锅中，看看水温有无下降，有下降的话就再开火加热。实
验证明，砂锅的保温效果非常好，在我低温熟成的四个小时内，温度几乎都
没什么下降，最多就下降个五度，如果发现温度下降了，那就再开火让温度
提升到60度即可。熟成过程中，记得牛排也要翻翻面，这样受热才会均匀。
经过了四小时熟成的牛排，跑出了血水，表面呈现褐色。
接着先做菠菜泥，我的版本比较简单，先将菠菜洗净切段，然后洒点盐巴放
约十分钟，使菠菜出水，接着用力挤干菠菜的水份，切碎备用。锅中放入奶
油，先炒洋葱丁与蒜末，炒出香气之后加入碎菠菜，慢慢炒软，接着边炒边
加牛奶，使菠菜越煮越软，留点汤汁变成泥酱状即可。过程中可以加点盐巴
调味。
接着来煎舒肥过的牛排，完成所谓的梅纳反应，让牛肉更香。锅中放入奶油
，加热至奶油焦化。
开大火，将牛排放入锅中。
其实牛肉在舒肥的时候已经低温熟成了，所以现在下锅煎的目的，只是要把
牛肉两面煎得焦脆焦香，因此要用大火来锁住肉汁，煎到上色也就差不多了
。
低温熟成的牛肉切开之后，里头带点粉嫩的颜色，但丝毫没有血水，虽然已
经是全熟的程度，但因为低温熟成的关系，所以牛肉的口感还是相当软嫩，
不会因为全熟而显得干硬。这种舒肥作法很耗时间，不同温度做出来的效果
也不同，有兴趣的人可以自己尝试看看。当然用砂锅加温度计是我自己想到
的土砲方法，有钱的人也可以买一台舒肥机用喔！