之前我妹发下豪势说要做马卡龙，不过做了三次都失败
今天我闲著没事，决定来实验，找出马卡龙失败的原因...
我晚上总共做了两次，第一次失败，第二次成功
第二次的照片是:
http://ppt.cc/i8DB
(后来我不知道为什么，就想说，不然马卡龙是蓝色的，那我就用蓝莓内馅。
结果蓝莓根本就是紫色的...搭起来好诡异)
以下就是一些一定要注意的事项:
所有的材料全部都秤好准备好。
a.杏仁粉：杏仁粉我是买现成的，但是要过筛。假如食谱说要50克的杏仁粉，
那是指“过筛后的重量”。所以先秤出约65g的杏仁粉，过筛秤出50g。
杏仁粉如果不买现成，可以用烘焙用的杏仁颗粒，以果汁机打成粉。
杏仁不要打过头，怕出油。如果发现杏仁打到有点温温，那就放凉了再过筛。
b.糖粉：有些糖粉会添加玉米粉，所以若家中有果汁机跟砂糖，可以自己打糖粉。
需要的重量也同样是过筛后的重量。
(当两种粉都过筛秤重之后，就把他们混在一一起放旁边备用。)
c.蛋白：不需要老蛋白，冰的室温的都没差。但是冰的比较好打发。同样蛋白要秤重，
数字越精准越好。
d.烤盘：最好的方法是用硅胶垫。没有的人可以拿三张烘焙纸，都裁成比烤盘
小一点的size, 然后用大约10块钱的大小的圆形模子，以铅笔在其中一张纸上画出
圆圈。最后把两张没有画圆圈的纸夹住那张有画圆圈的，用钉书机钉起来。
烘焙纸越平越好，这样马卡龙烤起来底部才会平。
制作中的一些注意项目:
1.蛋白：蛋白一定要死命地打，用一种置死地而后生的觉悟感打。打到
蛋白用打蛋棒挖一坨起来，蛋白的尖端有一个小弯钩，把整盆蛋白倒扣在
你的头顶空中，可以抓着盆子边缘摇晃五秒钟，蛋白都还是很牢固没有流动，你的头上
也没有疑似蛋白的东西，那就是成功了。
2.搅拌的动作: 将杏仁糖粉搅拌进入蛋白糊中有几个注意的项目。因为
不是正确质地，搅拌过头、没搅拌完成或者用错误的搅拌方法，会影响成品。
a.搅拌的次数：不多不少刚好50下。动作快一点的话不出50下就会搅拌完成，但也有可能
是搅拌完成了可是质地还没完成，所以可以多拌几下。
b.搅拌的手势：就像制作戚风蛋糕一样，由下往上，由旁而中把杏仁糖粉“拌进”
蛋白糊中。然后搅拌的过程中可以用橡皮刮刀稍微压一压，以画圆的方式
搅个几圈。
3.如何确认是正确的马卡龙糊:
a.用橡皮刮刀挖出一坨，马卡龙糊会自己掉落而不会挂在刮刀上。
b.当马卡龙糊掉落在盆中时，约25-30秒会和盆中的糊完全结合。
c.马卡龙糊表面是光滑而且亮亮的。
4.干燥马卡龙：
如果有板友参考国外食谱，但是是住在台湾或者潮湿地区的人，千万不要
照表操课因为一定会失败。可能你等超过4小时，那个表面都还没办法干燥。
干燥不完全的马卡龙，可能会出现几种状况：
a.烘烤过程中没有裙边 , b.烘烤过程中表面会出现裂痕
干燥太过的，可能会出炉后表面凹陷。
我的干燥方法是：
a.差不多蛋白打到湿发或者开始起泡的时候，先去打开烤箱，预热190度，只要转
10分钟就好。
b.预热10分钟后，应该马卡龙糊已经制作完成，也挤好了。
c.将挤好的马卡龙糊整盘放入烤箱，不要开火，用余热让马卡龙烘干，大约
7分钟左右。烘干的过程中要把烤箱门留约5-6公分的缝隙。
d.当你的手指可以放在马卡龙表面滑来滑去，都能完全不黏手，可是轻轻一压，会
发现里面还是软的，这样就完成了。(今天的实验，刚好7分钟)
5.烤马卡龙：
a.干燥完毕后的马卡龙不用拿出，也不用重新预热，直接把烤箱门关起来，开
140度，先烤3-4分钟。这个步骤中，人要在烤箱旁边观察，当有
裙边出现之后，就要改成120度，烤约13分钟。
b.如果烤箱受热不均，或许有一边的马卡龙的裙边会比较快出现，可以调动烤盘换边烤。
c.当裙边出现后，看要多大的裙边，越大的裙边需要越久的烘烤时间，但也由于
如此，马卡龙的内心就会比较没那么软而是稍脆的。但不管怎样，裙边出现后
尽量不要超过1分钟会比较理想。(像我这次烤的裙边就有点过肥...我应该烤了有
4分钟，下次可能可以减低为3分半)
d.当理想的裙边出现后，就把温度改为120度，烤13分钟。接着熄火，不要立刻拿出
成品，让马卡龙在烤箱中以余温闷5分钟左右。
我这次的配方是:
50g 过筛后的杏仁粉
65g 过筛后的糖粉
40g 蛋白
20g 细砂糖
一两滴膏状的食用色素
其实就是一般的马卡龙制作的步骤....
蛋白打发, 拌入杏仁与糖粉, 干燥马卡龙, 烘烤马卡龙
我里面的酱用的是creme mouselline, 但把其中一半的奶油替换为奶油乳酪。
替换了奶油乳酪后，质地会更为软，所以要冰更久才比较凝固好用。
creme mousseline 就是 卡士达酱+软化奶油....