楼主:
lezbefree (lezbefree)
2014-12-14 16:45:16※ 引述《lezbefree (lezbefree)》之铭言：
: 爬了关于卤肉/红烧肉的文，我的疑问还是没解答
: 我的主要问题是：卤肉前，如果肉不先煎(炸)过，是否肉质就不会软嫩?
: 如果加长卤的时间，肉质会变软嫩吗? 还是会变柴呢?
: 煎(炸)的步骤是可以省略的吗?
: 先谢谢有经验的高手帮忙解答了~
: 我爬文看到的卤肉步骤，大约是：
: 1 肉先用热水川烫过(或用冷水小火煮-跑活水)。效用是去除肉的杂质腥味
: 2 肉再用油煎(炸)至金黄。这个步骤，有人说效用是封住肉的表层，让肉中的水分
: 在久卤的过程中，不会流失到卤汁里，而造成肉质硬柴的口感。
: 也有人说，是为了久卤后，肉不致于散开。
: 另外也有人提到，“卤不够久，所以肉还没有煮烂”
先感谢先前大家的经验分享，
我自己试做的情况是：
第一次试做
因为家人不吃肥肉，所以猪肉部位是选全联的“猪胸排骨切块”
有先煎过，再放到菲利浦智慧万用锅，按键选“牛羊肉35分钟”
出来成果我和家人都满意，满软嫩入味的，
只是家人听到我有先煎过，问我能否不煎，少油较健康，我也不用吸油烟
第二次试做
猪肉部位是选全联的“胛心肉”
这次就没有煎过，切小块后，每块用拍肉槌敲一敲断肉筋，
直接放到菲利浦智慧万用锅，按键选“牛羊肉35分钟”
出来的成果，虽然因为肉质偏瘦油花少，口感没有上次排骨肉那么软，
但是仍然算是软嫩，不至于硬或柴，我们都算满意。
不先煎过，相对方便又健康，以后我家卤肉大概都会这样处理吧。