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乾式熟成（dry-aged）牛肉这一年来在台湾似乎很火热
据说浓缩了牛肉的鲜甜美味
可惜有放进菜单中的餐厅不多，价格也不斐
不过当我真的提起这个名字
同住的台湾室友，跟香港室友也是丈二金刚
表示没听过这个东西
上网查了繁体中文的介绍
大部份说得不是很清楚，
也没有详细介绍烹煮过程及方法
整个激起我想尝试的欲望啊！
前阵子在买鱼子酱跟松露的超市
（boatshed market, cottsloe, perth, WA）
看到他们也有乾式牛排的温控室
（白白的部份好像是干掉的脂肪，在买的时候会被切掉）
这间超市可以选择买整块带骨的牛排，或不带骨的
当下心里就想我要来试试看是不是真的那么优秀
于是等过一两周把口袋菜单消化完后
就冲动地跑去买了乾式熟成牛排回来试试了
根据网络上查到的介绍（来自维基）
所谓的乾式熟成是在牛只屠宰后分解成大块
并送入接近零度的温度/溼度控制室，进行熟成
主要目的是让牛肉的肉质更软嫩，让风味更集中与饱和
而手段则是利用水份从牛肉中蒸发（令风味集中）
与牛肉本身的酵素让肉质软嫩
（像我们用凤梨或萝卜醃肉或共煮一样吧）
这样的熟成方式会在表皮形成一层硬膜，在贩售时会切除
成品会因为水份与切除的外皮而损失重量
（商家就亏了的意思）
加上需要牛肉该部位富含均匀的脂肪
所以一般都是不容易见到的肉品
对了，我们日常生活中，最像这种作法的肉制品
就是腊肉跟培根
至于作法则是在网海中
让我翻到关键字“高温唤醒肉的风味”
新闻上看到的是西华饭店用430度的烤箱来烤
但我家的烤箱好像没办法那么高温
（我也不想摧它到这个地步…）
所以我这次会用煎的
而且为了比较是不是真的那么好吃
我另外还买了两块牛排
一块是拆封就烹煮
另一块则是在网络上找到的仿乾式熟成作法
这个仿乾式的作法，是我在网络上看到的
原理跟乾式一样
需要将牛排拆封，让它直接接触空气（酵素软化肉质）
在冰箱里放两天（抽去水份）
（影片是用烤架，但冰箱不够大，
便用买牛肉的盒子切出长条洞通风，
并包上锡铂纸防止血水（担心））
牛排煎的方式大致听过两种
一种是一面各煎一次，一次约三到五分钟
（看各人喜好熟度及牛排厚度）
另一种是每五秒翻一次面
各有理由，也都有不错的成品
以前都用单面各煎一次的做法
这次想来试试不断翻面的方式煎牛排
因为作法很简单，所以每个步骤都相当重要
1、牛排放回室温，洋葱切丝
2、拿平底的锅子或牛排锅，烧热到锅子冒烟
3、加奶油融化，但不要把奶油烧成褐色
4、牛排放下去，每面煎五秒后翻面，
总共约煎五到七分钟（看牛排厚度及各人喜好）
5、同时锅子空着的地方炒洋葱
（大概像这样，这时超忙，又要翻洋葱又要翻牛排，真的拍不到不黄的照片…）
6、盛盘，洋葱舖底，上放牛排（热洋葱维持牛排热度）
7、静置5分钟，让肉汁回到牛肉身上，这时不可以切开！
8、享用吧！
我拿来比较的一般牛排跟仿乾式是porthouse steak
算是牛腰肉的部份，跟熟悉的丁骨是类似的部位
而乾式熟成牛排则是买到菲力的部位
porthouse是好吃的牛排
拆封直接煎的牛排就跟我想像中的一样，
味道充足，肉质软嫩又鲜甜
好吃但不让人惊喜
（刚拆封的牛排）
（煎好后，就是很普通的、不错吃的牛排）
仿乾式的porthouse不但颜色不同，
生牛排的软硬也不同（硬了些）
煎出来的味道则明显浓厚许多
牛肉的香味很明显，
柔软度跟直接拆封的差不多，
但肉甜味丰富些
好吃，下次还会试着这样做
（在冰箱吹了两天冷风，就黯淡了许多，
但其实刚从冰箱拿出来时颜色没这么黯，
是在回复室温的过程中才变色的）
（煎完后，其实颜色更深一点，
但不知道为什么，就是拍得黄黄的…）
标准乾式熟成则让人惊喜
生牛排的颜色黑很多，煎出来的焦香是扑鼻而来
肉味超丰厚，有点像牛肉干的香甜，口感相当柔软
尤其是咬到油眼的时候，
不得不说好像咬著一头牛身上一样啊！
没加盐试吃时就有清楚的甜味
加了一点盐后，
肉味、牛香及甜度被整合在一起
只有好吃而已！！
如果敢吃生一些的话，建议三分熟到五分熟
（像泡过红酒一样深邃的颜色，没有腥臭味，没什么味道）
（煎过后，其实跟仿乾式很像）
（再来一张，中间粉红色超棒的，
都吃了快一半才想到要拍照XD）
可惜，因为乾式的价钱太贵了
放了四十五天的菲力，一公斤要65澳币
我买的200克左右就要20多澳币
cp值不如自己弄仿乾式的菲力（一公斤最贵40多澳币）
有人问我“你怎么买得下手？”
我自己是觉得换算成工时其实还可以负担
而且就跟松露还有鱼子酱一样
这次不买，回台湾我也不知道下不下得了手去买啊！！
不试过，怎么知道什么是好东西？
最后，来看看大厨是怎么煎牛排的吧！
https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk