图文网志版(无音乐):
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走进香港的海鲜店，蟹及虾最常见的作法不外乎“避风塘炒蟹/虾”、
“葱姜炒蟹/虾”、“椒塩炒蟹/虾”。避风塘炒法在之前避风塘炒
大虾有分享过了，接下来就是葱姜炒法啦～
（避风塘炒大虾：http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/182907816)
过去都以为葱姜炒蟹虾就是把姜葱跟海鲜炒在一起就好了，前阵子一个很
厉害的香港人教了一些技巧后，我才发现原来其中有好几个小技巧。迫不及
待用才买到的濑尿虾做试验，果然好味至极，炒过的葱及淋上的蛋汁整个抢
去了濑尿虾的风头。
这个炒法学起来，不只可以炒濑尿虾，还可以适用在炒蟹及其他大虾及海鲜喔～
准备食材：
濑尿虾 2只
葱切段(分葱白及葱绿) 10根
姜片 6片
红葱头切碎 5颗
蒜切片 半颗
辣椒切末 适量
蠔油 2大匙
米酒 1.5大匙
水 2大匙
酱油 1大匙
蛋 1颗
太白粉 适量
* 大匙是指15ml的度量匙
作法:
1. 将濑尿虾洗净，以份量外的酒醃半小时或者泡入加入葱姜及一点酒的水里
半小时
2. 将虾取出沥干并用厨房纸巾确实擦干，二面拍打上适量太白粉
3. 起油锅，放入半煎炸的油量，以中大火把油温烧高后，再以半煎炸的方式
煎濑尿虾（濑尿虾的脚那部分先煎)
4. 二面共煎约5分钟，将虾捞起沥油，并把锅内多余的油倒出（留下可以用来
爆香葱姜的油量即可)
5. 同锅以中小火爆香姜片，要有耐心爆到姜的边绿微焦，且有很强烈的香气
散出
6. 转中火，下葱白段、红葱头、蒜片及辣椒末爆香
7. 呛入1.5大匙米酒，让米酒烧一下散出酒精，再下各2大匙蠔油及水，续炒
至酱汁烧开(约只要1~2分钟)
8. 下濑尿虾一起炒
9. 持续中火并加盖闷烧，约需3~4分钟
10. 开盖后，加入1大匙酱油续炒
11. 转中小火，将打散的蛋汁平均慢慢的淋上，很像在做勾芡的感觉
12. 持续以中小火烧酱汁有点浓绸度，看的到蛋花即可关火，完成（若酱汁太
湿，可以多煮一阵子收汁）。
Tips:
1. 依锅子大小，濑尿虾也可以切段再煎，若整只煎则建议要把脚的面那面先煎，
先煎背面虾子会卷曲。
2. 闷烧时要持续中火的程度，切记不用转小火，主要是要藉高温高压将海鲜的
鲜味逼出，酱汁快速入味。
3. 最后的蛋汁，不仅有勾芡的功用，蛋花、蠔油及海鲜味合为一体的酱汁，是
这道菜的精神所在，千万不可省。