※ 引述《kzzoz80 (妞妞)》之铭言：
: 每个星期都会烫一把空心菜当便当菜
: 当然是每次烫都会变黑 虽然吃起来口感是没差
: 昨天却意外烫出一把翠绿的空心菜 冰过还是一样
: 查了网络的资讯 不外乎大火快炒之类的
: 还有些餐厅是不是会放小苏打或一些添加物?
: 细想昨天烫的青菜变了不少步骤 但还是不知道为什么
: 想请大家帮我想想
: 1. 自己刚好用猪油做了油葱 加了一些在里面
: 之前是用市售的油葱 应该也是猪油 所以不太可能这个原因
: 2. 用烫了笋子的水烫青菜 我自己觉得最有可能是这一点
: 只能留待下一次再烫笋子时试看看了
这应该是主因
生笋算是富含植物碱的食物
是有可能让汤水偏向弱碱环境
炒菜加少量小苏打原理相同
而最明显的是加入食用碱的碱粽
因为碱性可让粽叶就算是蒸煮过
冷藏保存一周都还是鲜绿色
这就是保色的威力
主要原因是叶绿素在酸性环境下加热会让嵌合的镁离子脱出而被破坏
要提高稳定性必须要碱性环境中
或将镁替换成铜离子
这也为什么要使用铜叶绿素在许多加工品中
因为(镁)叶绿素不太能够承受加工的过程
: 3. 烫的时间 昨天用电子快锅少水烫 换了一种锅无法拿捏时间
: 主要因为它只能大火直火 怕一直滚 就切掉了
: 但因为它锅的设计 还是有余温在 看差不多就捞起来了
: 不过我每次都差不多 虽然有时会怕不熟 但我都不希望它烫太久
: 所以时间都不会太长 或者我不希望时间长 所以都大火快一点
: 也许小火一下就好?
时间的增加会增加破坏
而若是放出酸性物质更是加速破坏