本文含有奈米量级的广告嫌疑
如有违反版规 请版主迳自清除 本人绝无异议
燕麦的好处 这边就不多说了 google一下就可以找到很多资讯
简单四个字介绍 －超级谷物－ 介绍完毕
再加码送一个健康关键字 β-glucan
唯一点要特别提醒的是 燕麦的营养价值几乎都存在于"麸皮"
所以要真的把好东西吃进身体里去 请选用全谷燕麦产品
线上的燕麦面包大多是表面撒上燕麦片 就以燕麦面包称呼
燕麦含量之少 对健康真的没太多帮助
BUT
我想很多职业师傅 都有试过以燕麦搅进面团里面 来增加面包营养价值
但是都无法做成真正的"商品"贩售 一定是遇到了一些瓶颈吧
小弟不才 因为近日有发表一些作品 特别来露一手 顺便推广一下
为避免过度商业广告的嫌疑 请有兴趣的朋友自行搜寻接下来制程中的关键字
以烘焙百分比 37%燕麦来做计算 我们尝试制作一款基础的吐司配方
根据小弟我的研究 以 －分水搅拌法－ 来制作 高比例的 －燕麦面包－
可以得到更好的膨胀性 让口感美味与健康取得平衡
https://imgur.com/dI1U4pl
37%燕麦吐司(总含水量85%) 烘焙百分比如下
※燕麦面种
全谷燕麦粉 37%
水 44.4%
五岛滩粗盐 2%
※主面团
特级哥磨 63%
水 40.6%
低糖SAF 0.6%
无盐奶油 3%
190.6%
A.
以 －分水搅拌法－ 制作燕麦面种
将燕麦粉 和 其重量1.2倍的水(室温)混合 并将粗盐一并加入拌匀即可
密封冷藏至隔夜备用
B.
将特级哥磨、水和SAF 一起混合搅拌
直到接近完成阶段时 将燕麦面种与奶油一并加入慢速搅拌
https://imgur.com/Cpbi65y
直到面团均匀混合且逐渐恢复张力与弹性时 便可以起缸做第一次发酵
https://imgur.com/t7Yl30v
面团终温26℃
C.
第一次室温发酵 40分钟后 翻面
翻面后再发酵 20分钟
分割一球200g 拍除大气泡 轻轻的将面团卷起保持面团张力
https://imgur.com/3vaFMeR
再休息10分钟后 转个90度 拍除大气泡 再次轻轻将面团卷起
两球入一模 SN2151 进入最后发酵 32℃ 75~90分钟
D.
烤焙温度 190/230℃ 进炉后蒸气 总烘烤时间约28分钟
刚出炉时的烧减率 约在10~11%左右(出炉时重量约360~356g)
https://imgur.com/3YyilKe
因为燕麦有极特殊的吸水特性
故使用此技法操作 可以减低失败率 让膨胀性好一些 增加商业价值
口感方面 因为燕麦不含有筋性 所以利用燕麦制作的面包断口性很好
这样的口感和风味也和一般吐司有所区别 适合牙口不好的人食用
延伸讨论 －分水搅拌法－
大家还记得有这样一本书吧《吐司面包的烘焙技术》2009出版
该书中 制作全麦吐司的时候 就已经有类似的手法
但根据书上所述 几位师傅都是为了软化小麦麸皮而利用此方法
小弟在研究燕麦面包时 特地搜寻燕麦水合性质的相关研究论文
为了应付燕麦迥异的吸水特性 特地透过实验计算 结合书上的手法
发想出 "不同概念" "手法类似" 的搅拌技法
特别用来对付制作－燕麦面包－会遇到的困境
并以该技法 实际开发出5种燕麦基础面团
而这个技法也可以延伸应用到裸麦及其他谷物 也都有很好的效果
在此 先以大众品项吐司 跟大家概略的报告一下
之后大家还有兴趣 会再与各位大大交流这方面的科学与技术
以上 报告完毕
感谢看完～