之前作的马卡龙都是裙边漂亮 但上空心约30-40%
现在做的卡龙基本上都实心了 但是常常有顶部开裂问题跟裙边消退(一盘80%开裂)
没开裂的切开80%都是实心
作法如下
A.比例法式7788(杏仁粉用万隆全家马卡龙专用杏仁粉，但个人觉得costco>all)
B.蛋白是若干天累积下来的，蛋白霜打到微弯尖勾
C.分两次筛粉(粉已先过筛两次)入打发蛋白霜翻拌到无粉粒
D.开始用macaronage到刮刀从面糊提起出一条缎带 可以折很多折
这条缎带断掉后底端呈现倒三角形 然后刮刀上方的面糊几乎不再滑动
(关于这边我看到有人是缎带断掉后还能再到下一条新的缎带
(有在想会不会是我的不够流?
E.用大花嘴离约2.5cm 垂直挤约直径6~7cm 超大力敲5~7次
F.结皮到手轻触不沾黏，有几批结到手可以按著后轻轻滑动，
到后来也有试过刻意过度结皮
G.烤温有试过以下几种(中部电机K25)
150/150
150/170
160/160
160/160 双层烤盘
160/160 垫一格约7cm高的凉架
180/180
G.成品几乎90%爆顶 少数没爆顶的裙边在7min左右出现 但烤到12min后消退...