[问题] 义式蛋白霜无法打到坚挺

楼主: aureusii (黄金葡萄球)   2018-08-01 22:24:48
1.问题叙述/食谱配方:
我挑战义式蛋白霜已经好几次了,感觉越做越糟糕,第一次手忙脚乱做出来的
至少还能放挤花袋做蛋白饼,最近几次打出来的都是稀泥状(如图)。
爬文和参考网络食谱,自己列了几个关键点,我觉得都有注意到:
【水30g、蛋白1颗、细砂糖90g】
(V)分蛋时确保没有任何蛋黄、油、水掺入
(V)蛋白先打至湿性发泡 (鸟嘴弯钩状不会低落)
(V)倒糖浆尽量少量稳定慢慢加入
(V)糖浆倒入后转高速,不间断地打发5分钟整
(V)糖浆温度在121度 (有使用设定温度提醒功能)
我自己观察到的疑惑点如下:
◎糖浆倒入刚开始打发时看起来满好,满黏稠的,可是随着时间逼近五分钟,
外观越来越有流动性,最后呈现附图状态。
现在处于比对步骤觉得都正确,但成品就是出不来的尴尬状态,实在找不出错
误点,希望有经验的板友帮我看出问题点在哪里?感谢~
2.相关图片(选择性检附):

第一张图是倒完糖浆,扎扎实实打完五分钟(有用计时器)的外观

第二张图是失败的点,整个太有流动性,根本无法固型

第三张图是倒完糖浆的锅子,不管我速度多快总是会有残留部分结晶在锅壁

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