对不起,我已经爬过文了,也尝试弄过好几次,所以只好请教各位
我最近在学煮焦糖
材料是牛油,淡奶,糖和麦芽糖
煮到125度离火
我看过网络上有人说不能够搅拌,也有人一直在搅拌
但不管我用哪一种方法都一样会反砂
请问大家,到底正确的是哪一个?
如果遇到反砂问题,大家会怎样处理?
另外,当温度降下来后,会有油水分离的现象.
有一种说法是说用大豆卵凝脂来控制油水分离,
因为买不到大豆卵凝脂,所以这个方法我是没用过~
请问除了这个方法外,还有其他方法吗?
谢谢~

你是不是用到植物性鲜奶油了? 用动物性的没有分离过...而且照理说加了麦芽糖不太应该反砂啊写一下你的比例吧

你的淡奶是指黑白淡奶那种奶水？还是淡奶油(鲜奶油)？

鲜奶油

煮糖，我会等到全部砂糖都溶化后，才开始搅拌，溶化之前顶多转一转、晃一晃锅子让里面的东西流动一下

你是不是用到贰砂（黄色那种），我用贰砂必返砂，特砂才行

糖跟麦牙糖现煮至焦糖色，鲜奶油跟奶油另外加热再加一起试试

你是不是锅边有沾到糖，而未发现，让糖粒掉到煮沸的糖液里，让糖有结晶的机会，用动鲜或植鲜不会影响返砂我用植鲜做焦糖过很多次，没有这问题没有油水分离过! 若你还是有油水分离的问题 可以加点转化糖浆，他有安定油脂的功能(跟日本老师学的)

温度不够 没到临界点 就容易反砂 我都用二砂煮 只是颜色比较深而已 倒没有反砂问题