最近想烤蛋糕丙级，所以报了证照班，但每次做巧克力戚风卷切面都很神秘QQ
http://i.imgur.com/RykoHO3.jpg
上课老师是说消泡油水分离，想请问一下还有什么原因可能造成这种状况，以下附上食谱和做法谢谢><
可可粉69g 热水276g 蛋黄173g 细砂糖276g 盐7g 牛奶98g 沙拉油165g 低粉345g 小苏打9g 泡打粉6g 蛋白345g 盐(a)7g 细砂糖(a)228g
做法：可可粉加入热水和细砂糖搅拌均匀，沙拉油和牛奶一起加热到滚，加热可可糊，低粉和小苏打、泡打粉加入可可糊（已过筛），搅拌到没粉粒再加入蛋黄拌均匀，蛋白大发分三次加入盐a和细砂糖a打到小尖嘴，蛋白分两次加到可可糊，入模，190/190 25分钟
希望各位能帮我解惑啊啊啊感谢Q__Q

没有先问过老师吗？

有喔老师说消泡 但想知道有没有别的原因也会造成这种状况～

你应该问老师是哪个步骤哪里错了才造成消泡吧

蛋白加的盐换成一些塔塔粉，你试试看

你是为了要考试才做这个配方，所以为了要在考试时不出错建议先问清楚可能是哪个地方没做好而导致消泡，把问题点先抓出来，练好，然后再去研究是不是还有其他因素也会造成消泡。一次解决一个问题先

应该是打蛋白或拌面糊出问题吧？建议第二次加蛋白是由

一模一样的配方和步骤（可能同一位老师？），这是我第一次在家练习的照片，除了当时上火调太低，所以表皮不够干而脱皮之外，蛋糕体本身是没有问题的喔

面糊加到蛋白里比较好拌减少消泡机会

http://i.imgur.com/NLZjqKZ.jpg（那时刚换新烤箱不到一周，还在抓炉温当中）另外to t大，原步骤不是把巧克力糊加进蛋白的原因，应该是因为那是用一贯搅拌机的小缸打蛋白，小缸毕竟比一般钢盆要深，对新手来说，深的缸比较难用刮刀拌匀，所以把蛋白挖出来，在钢盆拌匀会相对容易一点

谢谢大家的建议 我会上网看别人混拌的手法 明天就要考试了好紧张><

祝考试顺利!!!

为何要加热？蛋白遇热就会消泡，现在这么热，加热到滚放凉也不容易吧沙拉油和牛奶一起加热到滚，加热可可糊-->为何要有这步骤？看过丙级的书都没写到这点考试的话打蛋白一定加塔塔粉维持泡沫稳定蛋黄和糖一起打到泛白，这步骤是为了和蛋白泡混合时质地相近，但你这老师的步骤跟一般书教的不同

戚风不用打发蛋黄啊

q大谢谢我会加油的!!f大其实我也不清楚我一开始以为这是烫面法囧