小弟是个烘焙新手
原本一直都是使用细砂糖在制作蛋糕和点心
但最近听说了有“上白糖”这种糖的存在
听朋友的说法是上白糖做出的产品保湿度比较好
而且跟细砂糖的产品比较起来用上白糖的产品甜味会比较清爽
小弟想请问各位前辈
1. 使用上白糖取代细砂糖是可以直接取代还是有个比例？
2. 上白糖适合做塔皮或饼干这类比较酥脆的产品吗？
作者:
Sutter (哈囉你好吗)
2016-04-03 19:30:00用过上白糖后，还是喜欢细砂糖做的饼干口
作者:
qsasha (小花)
2016-04-03 19:31:00我只知道上白糖很贵~（逃）
作者:
poblue (偶然の瞬间)
2016-04-03 20:16:00借文再问一下 三温糖 海藻糖 珍珠糖又是什么差别 可以同比例互用吗
制作蛋糕的话，海藻糖可以一部分替代砂糖，但是全部替代的话可能有失败的风险，且海藻糖甜度较低，珍珠糖则是吃比利时松饼时会吃到一粒一粒的那个，有听过可以替代砂糖，但没实验过，所以不确定
作者:
krej (Mr.Cynical)
2016-04-03 22:08:00以前在学校师傅有示范过用各种不同的糖做海绵蛋糕，让我们品尝不同的糖的差别，结果最好吃的是和三盆然后上白糖再是白砂糖，而海藻糖做出来则的一致性的获得负评，哈哈......
台糖砂糖口感上会回酸 但不知道是不是每个人的感受都如此？想知道日本砂糖有人用过吗？海藻糖甜度低 但是热量其实跟砂糖差不多；上白糖对甜点的保湿效果好；三盆糖是手工制糖 单价高 口感温和 较能凸显材料的的原始风味
作者:
imruofan (RuoFan)
2016-04-03 23:12:00珍珠糖好像是不容易因为高温而融化，所以才能烤完松饼后保留一颗颗的口感，如果拿来做蛋糕，怕是容易让蛋糕失败哦
作者:
chenju (chenju0323)
2016-04-03 23:51:00觉得海藻糖有点死甜，还是喜欢白砂糖
作者:
ug771 (初心)
2016-04-04 00:10:00上白糖做面包也比较湿润
作者:
cinnie 2016-04-04 00:37:00海藻糖算天然成分的糖吗?
作者: zoe2215 (zoe) 2016-04-05 23:19:00
之前听业务说上白糖的甜度约台湾砂糖的0.96
同样倍份的柠檬蛋奶酱用砂糖跟上白糖吃起来完全不一样上白糖的甜味轻盈很多
作者: imshoi (小咦) 2016-04-10 23:19:00
海藻糖以目前日本的技术做的原料是淀粉，他们国内用玉米、出口品因为基改审查所以是用树薯淀粉。特色是甜度低，还有保质性能好。直接拿来取代砂糖不一定适合，要看你追求的目的去选择原料跟比例。例如面包原本配方就有含砂糖，砂糖除了让面包有甜味、也提供糖分给酵母使用、还能增添面包烤色，而在不改变原配方其它比例的状态下，额外添加约3%的海藻糖，则可以提升面包的保湿性跟延缓淀粉老化速度。适量添加的话会是蛮有效的功能性素材，但如果全部替换成海藻糖的话，除了成本提高很多，对于面包风味以及状态其实不一定有帮助，因为酵母无法消化海藻糖（这是海藻糖保湿性比砂糖好的其中一个原因）所以发酵状态会有所差异，而且因为是非还原糖、就无法产生美丽烤色跟烤焙过后的某种香气。虽然本文问的是上白糖，但刚好看到推文提到海藻糖、而且自己刚好小小认识海藻糖所以稍微长篇了一下：PP.s.:海藻糖是用酵素将存在于淀粉中的成分萃取出来的