[问题] 不会消的波士顿蛋糕体?
楼主: Cory5566 (科理5566) 2016-03-15 23:42:35
话说很多人都说波士顿蛋糕体做出来倒扣会稍微消是正常的
因为那圆弧形是用鲜奶油叠出来的
这种的戚风我会做
但我比较想知道也有不少的是不会消的蛋糕体
有人知道配方差在哪吗?
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以上随便找网络三张图做代表
上半部都是很厚且表皮没有凹痕(缩的感觉)
很有名的金铃波士顿派粉专上介绍的影片
有看到他在入模抹形状时 面糊是不大流动的
而且可以抹成下面这种状态
╭─╮
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﹨ ∕ ﹨ ∕
﹨╴╴╴╴╴╴╴∕ 是没有碰到派盘上缘的 且不太流动
但一般戚风蛋糕的配方 或是板上很有名a大无名的配方
虽然好吃 细致 湿润 但还是会流动
入模后会变成
╭──────╮
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要做到那样子不流 是否是粉加多呢?! 但这样依该会比较干吧
不知道板上大家做的心得是如何?!
因为那圆弧形是用鲜奶油叠出来的
这种的戚风我会做
但我比较想知道也有不少的是不会消的蛋糕体
有人知道配方差在哪吗?
以上随便找网络三张图做代表
上半部都是很厚且表皮没有凹痕(缩的感觉)
很有名的金铃波士顿派粉专上介绍的影片
有看到他在入模抹形状时 面糊是不大流动的
而且可以抹成下面这种状态
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﹨╴╴╴╴╴╴╴∕ 是没有碰到派盘上缘的 且不太流动
但一般戚风蛋糕的配方 或是板上很有名a大无名的配方
虽然好吃 细致 湿润 但还是会流动
入模后会变成
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要做到那样子不流 是否是粉加多呢?! 但这样依该会比较干吧
不知道板上大家做的心得是如何?!
作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-03-16 00:14:00
我不知道跟技术有没有关系，很久以前上过一堂示范课，老师示范的戚风面糊的确不太流动，可以抹成糊状，同样配方我在家做过好几次，都还是无法完全不流动，都会摊平…但烤出来再倒扣，就算有缩，也并不会太夸张就是了。
楼主: Cory5566 (科理5566) 2016-03-16 00:26:00
怎觉得跟水分有很大关联 @@
作者: iforwind (wind) 2016-03-16 09:14:00
https://www.youtube.com/watch?v=CcBWU8QR0Pw这个教学影片不知道有没有达到你想要的效果?
作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-03-16 10:26:00
粉量高一点（水分少一点）的戚风，应该流动性也低吧
作者: cloudstr (ハートレス) 2016-03-16 10:58:00
好奇n大的配方
作者: firebow (台中苏志燮) 2016-03-16 12:42:00
蛋白量多一点打硬一点,也可以很稠
作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-03-16 18:28:00
我对比了一下上课的配方跟影片里Linda的配方，我的蛋白量比Linda的多20%(虽然蛋黄量高更多)，所以可能整体的水份较多吧，面糊很容易就摊平了....
作者: chestersun (景泰蓝) 2016-03-16 21:53:00
有些好像会加泡粉
作者: maria (说再见的时刻..) 2016-03-18 23:01:00
楼主: Cory5566 (科理5566) 2016-03-18 23:37:00
你这个严格说起来还是缩了阿 完全不缩看我下篇影片然后脱模就用手先稍微压旁边往内压 压一圈让蛋糕体边缘先跟烤模分离 然后用硅胶刮刀插进去贴壁贴壁转一圈就脱模了