[面包] 免揉面包的口感 Gozzi PTT批踢踢实业坊

[面包] 免揉面包的口感

楼主: Gozzi (希望奇蹟来临了) 2016-01-17 12:18:50

大家好，我是新手烘焙。昨天做了免揉欧式面包，参考《爱上小烤箱》ㄧ书，第一次搅拌完发酵14小时，整形后再发了2.多个小时；进烤箱后很开心有膨起来，出烤箱面包有脆皮感，但内部口感有发糕的口感。
请问各位高手，是哪里出错了呢？
配方内容
高筋面粉 300g
干酵母1g
食盐6g
清水240ml
烘焙时间 210度15分，后用180度烤20分。后来看到没上色，就又用了220度烤到十分钟。
这是第一次十四个小时发酵完的模样
http://i.imgur.com/Khoem9n.jpg
这是烤出来时，很脆皮
http://i.imgur.com/hTdXo2g.jpg
内部，发糕黏黏口感
http://i.imgur.com/KcmCk5g.jpg

作者: luckyrita (çœŸå¿ƒé›£å°‹) 2016-01-17 12:43:00

里面没熟

作者: lifelover (lifelover) 2016-01-17 15:33:00

水越多，口感越像发糕~ 放的时间越久，组织也会较Q~整体感觉OK~有一点点黏的口感应该正常~太黏可能不够熟~

作者: donkilling (å’šå’š) 2016-01-17 16:15:00

很正常啊XD 如果不想这么粘Q 温度要拉高

楼主: Gozzi (希望奇蹟来临了) 2016-01-17 20:59:00

谢谢楼上大家的撇步，我会再试试看。

作者: lialia (聊逍遥兮容与) 2016-01-17 23:59:00

我自己的经验是揉五分钟再发酵口感会好很多，供参考揉五分钟的成品http://imgur.com/LSianba

作者: KUO6291 (KUO6291) 2016-01-18 11:31:00

因为面团没有揉出筋性，所以，口感像发糕是很正常的喔！

作者: yonatsumi (囧~好命人~囧) 2016-01-18 12:04:00

我做过一次也是这样所以觉得免柔都好难吃

作者: qq6498 (qq ä¸æ˜¯ å“å“) 2016-01-18 12:16:00

应该是揉的方向没有统一，感觉是筋性被揉乱了。

作者: in09 2016-01-18 15:14:00

免揉的口感像发糕我会视为失败,我同意一楼:内部没熟这烤温设定的版本怪怪的,没看过无糖无油免揉面团用这样烤

作者: wolfplay (沃夫玩) 2016-01-19 05:54:00

这配方我觉得水好多？烤温我自己烤也会这样调 http://imgur.com/ho3EWvw 100%全麦也有点黏http://imgur.com/ho3EWvw

作者: mbmax323 (尖头雕花鞋) 2016-01-19 06:29:00

发糕的确没熟，我也失败过无数次，建议你买只温度计测量中心温度，我自己至少90度以上。然后建议二发再久一点，整形折叠也尽量不要把空气拍出

作者: cutecoffee (蓝色天空灰色羽翼) 2016-01-19 08:39:00

面粉和干酵母的比例，干酵母会不会有点少?

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