[问题] 磅蛋糕配方比例问题 darkwinter PTT批踢踢实业坊

[问题] 磅蛋糕配方比例问题

楼主: darkwinter (奇夜) 2014-10-15 22:15:13

今天做了一条柠檬奶油磅蛋糕
里面还加了点自制的柑橘果酱
但成品却不如预期的美好
有小部分切面变成像粿的感觉
没有蛋糕应有的组织气孔
所以想请问版上各位好手
配方比例应如何改善?
配方:
面粉150g
糖80g
蛋黄2颗+蛋白3颗=150g
奶油100g
柑橘果酱60g
柠檬汁20g
一颗柠檬皮屑
我是用糖油拌合法，分蛋加入蛋白霜，蛋糕虽然膨得很高
可是...切面如下
http://ppt.cc/MDWF
http://ppt.cc/DAJb
而且拿出来没多久还会缩腰
是液体量太多吗?

作者: cclairre (Charlie Brownie) 2014-10-15 22:22:00

之前也做成粿><

作者: shiz (Better Together) 2014-10-15 22:31:00

我没看过糖油拌合还加打发蛋白霜的做法耶...

作者: mirageme 2014-10-15 22:38:00

没看过分蛋法的胖蛋糕XD

作者: lunadir (精神的项圈.水波.Ds系sub) 2014-10-15 22:40:00

我是油糖拌法加全蛋

楼主: darkwinter (奇夜) 2014-10-15 22:48:00

http://ppt.cc/nPii 这是Carol的方法，可不加泡打粉

作者: shiz (Better Together) 2014-10-15 22:57:00

这周末来做一次看看好了我猜，应该是要3颗蛋黄，2颗蛋白，才会让组织没那么绵密而且1颗蛋抓50g，3颗蛋才会是150g吧，少一颗蛋黄？

楼主: darkwinter (奇夜) 2014-10-15 23:08:00

我买到的蛋好像有比较大，2蛋黄加3蛋白刚好150g

作者: vincent0911x (身在曹营,心在汉。) 2014-10-16 00:10:00

四周深色的地方有点没烤熟还是那是果酱? 0.0 看不太出来

楼主: darkwinter (奇夜) 2014-10-16 00:16:00

但我用竹签插入都没有沾黏耶

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2014-10-16 00:30:00

蛋白消泡了。糖油打得好的话，不一定要加泡打粉。

作者: dfg22200q (薄荷咪) 2014-10-16 01:48:00

感觉蛋白消泡所以出炉也才缩腰

作者: Junchoon (裘髯客) 2014-10-16 17:55:00

你没烤透...而且应该拌的不均匀或过头消泡了

作者: Telamon (泰拉蒙) 2014-10-17 10:33:00

没拌匀+没烤透吧！认同楼上的说法！

作者: shiz (Better Together) 2014-10-19 19:05:00

今天试做了一次，烤起来跟加泡打粉的组织差不多，所以可能是你没拌匀+没烤透，因为蛋白霜跟奶油面糊不好拌匀

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