好读网志版 http://sweet322.pixnet.net/blog/post/58989151
先前在报纸上看到吴宝春公开他金牌吐司的配方就想说有朝一日要来试试看，
看看会不会跑出灵光/龙/凤/magic.....
虽然是有点想太多，不过成品放到隔天得确是满柔软的，
而这个配方中的盐比我平常放得多，糖跟奶油与一些食谱书相较下是少了些，
吃起来没有明显的甜味/奶油味而是淡淡的咸味，
不知道这是不是吴宝春先生想呈现的意境?
他的配方如下：
(这个配方是做一条32两的吐司，而我试算了一下跟我平常做三条12两的用量约当，
就直接拿来做三条12两的吐司了!)
高筋面粉 100% 1000g
糖 8% 80g
盐 1.8% 18g
奶油 5% 50g
水 45% 450ml
牛奶 23% 230ml
酵母 1% 10g
step1：所有材料(除了奶油)搅打至光滑有延展性，加入奶油搅打至面团出现薄膜，
基本发酵约60m，直到面团呈现1.5~2倍大
(有事在忙结果多发酵了半小时，面团已经算2.5~3倍大了冏)
step2：面团取出分割9等份，每等份206g，滚圆休息15m
step3：将面团捍成30cm的椭圆形，在三分之一处对折
(这是偷吃步的作法，下一步捍卷会容易很多)，休息15m
step4：将面团捍成30cm的椭圆形，由上而下卷2圈半，
置入烤模最后发酵至九分满(约60m)，带盖上下火210度烤38~40m
做之前有参考一些网友的心得，满多人都说水量太多难操作，
但我并没有这个困扰反而想再多加一点水，试做第二次时我把盐量改为13g，
牛奶改为240ml，水则改为470ml，面团就有呈现我喜欢的柔软度而且没有黏手的状况，
吴宝春用的是日本山茶花面粉，而我是用联华的水手牌，
使用的面粉不同所以水量就得自行判断是否增减囉!
不过水手牌的吸水效果我已经很满意了，有机会大家也可以试试看:)
搭配自制奶油大蒜酱真是人生一大享受。

其实水量多不多真的看你买的面粉是什么,超市买的那种,水加到68%的确很容易黏来黏去, 所以当大家谈到水量会不会太多时,得先看看自己用那牌的面粉.有些面粉吸水力可达80%这没办法比较的

我用水手挺黏手的,换成洽发后就不太黏