http://imgur.com/ioCsvvI 爆馅图
此面团为手打面团 终温约34度
有拿去冰箱冰15min 再拿到28度冷气房发酵约45min (都有放在发酵箱)
可是要分割的时候 面团感觉很扎实没什么发酵感
且这块面团感觉很干燥
不晓得爆馅是因为
1. 手打筋性不足
2. 面团过于干燥 (我还有用水雾喷一点水)
3. 配方水太少
4. 整型问题
跪求大师求解
配方如下(网络找到的)
[面包面团]
材料
A.
高筋面粉.............235公克
低筋面粉.............60公克
盐巴...................3公克
糖......................53公克
奶粉...................18公克
B.
干酵母................5公克
C.
水.....................135公克
全蛋液...............30公克
D.
奶油...................30公克
[奶酥馅料]
材料
奶油...................95公克
糖粉...................75公克
盐巴...................0.5公克
全蛋液................19公克
奶粉...................75公克
作者: heterozygote 2014-07-17 19:04:00
我也会爆馅 可是是在底的侧边orz
是喔 我就亲眼看着炉内的奶酥一点一点渗出来可是奶酥我是用手去压揉的 不是打蛋器
作者: myko 2014-07-17 22:40:00
整形时屁股捏太多 导致头顶皮太薄
作者: chenoscar (Oscar ) 2014-07-17 22:41:00
我觉得是2,面团太干，加上内馅有油，才会爆。
基本发酵45分感觉有点不足耶，发酵完有两倍大吗？面筋经测试有松弛吗?当然也可能如楼上大大说的包馅出了问题。
作者: heeroart (寒风中之枫) 2014-07-18 09:42:00
这从上面爆开 是在收口时底下太厚造成顶部太薄
作者:
eirihyde (Livia)
2014-07-20 14:14:00包完馅没有最后发酵？?