大家好~自从买了12两吐司模后开始挑战做吐司 但是一直无法成功
不管是直接法的食谱,汤种还是各式各样的食谱都试过
问题1: 无论如何带盖都无法满模
面粉量约再250g-300g之间 第一次失败后看到整形和发酵的重要性 于是再度挑战
面团打到有薄膜 第一次发酵1小时至两倍大 整形后 第二次发酵1.5小时至八分满
但是面团在烘烤时却不会再继续膨胀 烤完还是一样的八分满
问题2: 吐司质地粗糙
在多次直接法失败后 选择使用汤种 后发也有到八分(也发不上去了)
整形也都有卷杆两次 但试做出来质地还是很粗糙 比较像欧式面包的结构
不像吐司会牵丝 柔软的感觉 拨开的时候像是把两块面团掰开 还会断掉
吐司结构有很多洞 蛮粗糙的
以上两个问题已困扰我许久找不出原因 我用325F-350F烤30-35分钟
以下有图请大家帮忙解答~非常谢谢大家!!!
http://ppt.cc/DL1q
http://ppt.cc/utuZ
http://ppt.cc/khXe
是过吴宝春配方失败 照片这次用的配方是这个:http://ppt.cc/6Ket
作者: yuabcd ( Liv ) 2014-07-12 00:07:00
你的配方??
作者: imimemeya (独角兽) 2014-07-12 00:25:00
是过度发酵吗？还是面团终温太高
大概都是发1-1.5HR 请问终温是指二次发酵的温度吗?我两次发酵都是放在大烤箱用不到150F预热 关掉余温发酵
作者: vincent0911x (身在曹营,心在汉。) 2014-07-12 01:30:00
二次发酵150F好像有点高 大概100F然后放杯热水在烤箱你可以照他步骤做看看 中间发酵15分 二次发酵30-40分
好的我会试试看~但是一直不满模的原因跟温度有关吗?
作者: vincent0911x (身在曹营,心在汉。) 2014-07-12 01:36:00
温度过高会影响发酵 在打面团的时候也是如此
作者: action4jerry 2014-07-12 09:50:00
终温是指搅打完成时的温度
作者: myko 2014-07-12 17:24:00
没意外的话 面团打好温度是高很多 然后之后发酵时间又太长用冰水打 现在的室温 发酵应该也不用加热水之类的了
夏天了，第一次发酵放烤箱内1小时就够了不用在预热了，你的面包真的是发酵过头了
一次发酵可放室温,最后发酵的温度是38度,可以烤箱加热水温度太高，发酵太快，孔洞就会大，吃起来就粗了
这种天气二次发酵都不用加热了，只需加湿度(我家超热
我家也差不多32，上面有烤箱预热，下面就不用加热~可是还是想快点搬到有冷气的工作室QQ
面团筋度 没打到完全阶段 终温太高 酵母早没力了最后发酵 好像太久了