吃什么“炸酱面”？韩国的面食地景与政治
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从前还在台北的长安东路附近上班时，办公室旁有间餐厅叫“邢家大少”。邢家老板是从
韩国来的山东华侨，拿手绝活是擀面甩饼；双手捧上钢碗时，还会中气十足地大喊“炸酱
面到！”
邢家的招牌菜色正是“炸酱面”（Jajangmyeon），就像你会在韩国的寻常餐馆里看到的
那样，黑酱油亮、甜香扑鼻，口感十足的黄面条仿佛刚起锅了也不知安分，还会在碗里嘴
里跳跃。
在韩国，这些炸酱面只能在“中华餐馆”或廉价的快餐店找到；所以邢家老板在台湾贩卖
的不是什么韩式符号、也没有要赶搭韩流列车之意。卖炸酱面，原本就是许多韩国华侨每
天在干的事。因此，“邢家大少”也从来没有要标榜自己是“韩国餐厅”的意图；把山东
烧鸡、韭菜盒，和“韩式”炒玛面（Jjamppong）与炸酱面一起放在菜单里，他卖得理直
气壮。
在韩国，曾经作为“中华料理”的炸酱面，一如台湾的“四川牛肉面”、德国的“土耳其
烤肉”（Doner kebab），是一种不见得道地的“原乡食物”，也是外来移民带来的“离
散料理”（diaspora cuisine）。
回顾韩国华侨的族群史，源自山东鲁菜的炸酱面，一直都与韩国华侨的生活境遇息息相关
。
十九世纪末，清政府在仁川港旁取得租界与治外法权，来此聚居的华侨，以山东籍居多，
除了贸易商之外，也有不少在码头搬卸货物的“苦力”；廉价的黑豆酱加上面条，除了养
活许多苦力，也逐渐被韩国人接受，成为韩国日常饮食的选择之一。
1948年，来自山东的华侨王松山，成立了“永华酱油”食品公司。为了迎合喜好甜味的韩
国人，他将白糖加热制成粘稠的焦糖，再加入“春酱”（黑豆制的炸酱）之中，获得不少
好评。标准化生产的春酱出现后，炸酱面的配方与样态逐渐定型，并与山东原乡的炸酱面
发展出不同的口味与样貌，成为“韩式的炸酱面”。
除了炸酱面发源地这个渊源之外，让人总将华侨与炸酱面联想在一起的，还有冷战时期的
国际均势，以及韩国政府对待华侨的政策走向。韩战结束之后，韩国作为美国围堵共产政
策的前哨站，获得了许多来自美国的经济援助；其中，面粉即是粮食援助项目的大宗。
为了因应战后婴儿潮为韩国带来庞大的人口压力，并且维持粮食供给，韩国政府于1960至
70年代发起“节米运动”（Jeolmi-undong），企图让韩国人的主食来源多样化；有些公
司行号的职员带便当上班时，甚至还有“便当里的主食不能只有白米饭，必须还要有面包
或面条”的规定。
这个政策，也连带影响了华侨的餐厅事业。对华侨并不友善的补正熙上台之后，除了缩限
华侨持有房地产的权利与受教权，也明令禁止华侨经营的餐馆贩卖“以米制作的餐点”，
同时控制炸酱面的价格。
这些政策，加上大量进口的美援面粉，使得韩国华侨可以经营的项目逐渐窄化，甚至连餐
厅贩卖的菜色都受到限制，并让中华餐馆贩卖的炸酱面，成为最低廉的外食选择。换句话
说，以“族裔差序”为基础的歧视性经济政策，造就了廉价的炸酱面，形同剥削华侨的利
润，来补贴整个韩国社会。
这些歧视性的政策，导致大量华侨离开韩国，并逐渐造成仁川中国城的空洞化；近期甚至
有学者指出，韩国可能是“全世界少数没有中国城的国家”之一。今日观光客循着旅游指
南前往的仁川中国城，实际上是2004年韩国政府主导重建之后的结果。
上个世纪末，韩国在亚洲金融风暴之中元气大伤，随即在国际援助之下进行结构重整，为
新自由主义经济政策，以及更开放的贸易环境拉开序幕。韩国中国城具特色的历史空间，
以及贩卖炸酱面的餐馆，于是在全球化的脉络之中，串接上文化观光热潮，成为吸引观光
客和刺激消费的利器。
此外，在多元文化主义逐渐由学界论述，扩散至治理方针的背景之下，全球化、开放性开
始在国家发展策略中被正面看待，中国城的建立，也成为韩国政府抹除“韩国社会排外、
同质性过高”的“负面形象”，藉以在全球化的时代取得政治正确的途径，进而真正成为
一个“进步的国家”。
现在，除了零星的中国工艺品店、醒目的免税店和博物馆之外，仁川中国城几乎就只剩下
铺天盖地的中华餐馆。这些中华餐馆，清一色地以“炸酱面”作为招牌餐点；“炸酱面一
条街”，几乎就要成为仁川中国城的代名词。
因此，华侨开的这些餐馆，以及仁川中国城特殊的“炸酱面地景”，是国际局势、全球政
治经济走向、韩国政府对华侨政策，以及韩国社会对华侨态度等结构因素，所共同生产出
的空间，同时也进一步强化了韩国社会看待华侨的刻板印象。“炸酱面”、“餐馆”与华
侨在意象上的高度重叠，甚至表现在韩国人对华侨的蔑称之中：（Jjang-ggae），意为“
酱狗”，除了讽刺卖炸酱面的华侨身上的气味外，也与餐厅的“掌柜”（Jang-gwe）谐音
。
然而，也正是因为这个刻板印象，炸酱面馆成为今日重建后的仁川中国城中最闪耀的招牌
。走出仁川车站，立刻就能看见指引旅客的观光地图。有些版本的地图之中，甚至将炸酱
面的图像，直接就转印在地图上的中国城街区之中，一目了然。为了吸引观光客，韩国政
府甚至专门为炸酱面设立了一个博物馆，就位在炸酱面老字号“共和春”的旧址上。
事实上，炸酱面不只是地图上的图像符号，为游客指路而已。炸酱面博物馆里有幅地图，
主题是“华侨历史与炸酱面”，以简明的图像表达了山东半岛与朝鲜半岛的关系。而展览
中提到的“来自中国的做法”、“口味的在地化”，以及美援面粉，也都成为炸酱面的组
成元素。
也就是说，炸酱面作为一种符号，本身就已经是一种攸关离散地理、承载空间意涵的“再
现”了。在这个“再现”之中，炸酱面为我们拼凑出了中国、韩国、美国之间的地缘政治
，以及不同族群之间的认同关系。
循此，中国城的重建，片段地截取了炸酱面餐厅的区位与意象：原来作为一种廉价的日常
食物，今日却被赋予了正面的意涵，甚至被放入了博物馆之中成为一种“神话”，背后其
实牵涉国家对华侨族群文化的挪用与收编。在这个挪用之中，我们看见国家对于“发展蓝
图”的想像，也看见韩国人对于华侨族群的想像。
然而，重建前的仁川中国城，原本承载许多韩国主流社会无法（或者不愿）探知的空间意
义，是华侨居民在主流社会的边缘与缝隙中，脚踏实地生活着的场域；他们在国籍的取舍
之间游移，在政府的歧视与社会的排挤之中维系自我认同。
不过，我们或许可以从一个小故事，看到作为“受压迫者”的华侨，如何回应、甚至抵抗
主导秩序的逻辑，让华侨生活的空间与记忆，避免持续被官方收编挪用的命运。
炸酱面博物馆开馆时，曾经在馆内留下一个空间，邀请共和春“回到旧址”贩卖炸酱面，
除了回应空间的历史意义，也能增加卖点与商业收入。然而，共和春的后代婉拒了这个邀
请，并希望博物馆原本预留给共和春的商业空间，能展示创立共和春的华侨家族故事；接
受记者访问时，共和春的后代说：
这么做非关盈利，而是为了记住我们的过去与传统。
说到底，这些或者日常、或者奇魅的地方，一如炸酱面和其他各种饮食，从来就是人类赖
以为生的命脉。仁川中国城在服务韩国不同时期的经济发展策略的同时，仍然都还是人们
互动、营生、生活的空间；他们有些在此短暂交会、有些在此长期驻留，不论是华侨，或
是韩国人。
就算今日由政府重建的仁川中国城，看起来有些虚假，甚至更像一个为观光客而存在的游
乐园，也无法阻挡居民、游客在此，以面孔真实的人生叙事、族群的集体记忆，创造、丰
富空间的意义，并且注定会持续下去。
这也是炸酱面给我的启示。这些食物承载的是离散族群的迁移史，记录了他们如何融进当
地社群的故事线与集体记忆；除了是被动的文化留存，更在族群建构认同、或者融入主流
社群的过程中扮演主动的积极角色，绝不只是单纯的“异国料理”。
食物表面的文化符号和内里的社会意义是流动的、有机的，有时还可被个人随喜挪用。所
以召唤了华侨乡愁的炸酱面黑豆酱，于我来说，则是豢养了我对自己初入社会时外食午餐
光景的想望。
有次我中午到邢家用餐，照例点十个饺子。点完饺子，从美国回来、在店里帮爸爸张罗打
点的邢家女儿睥睨著对我说：“十个你吃得饱？我一顿饭要吃二十几个，走几步路就消耗
没了。”身材苗条的她，口气毫不客气。
偶尔，小小的店里会充满浓浓的山东乡音，有些是老板熟识，有些则只是听朋友介绍、来
此找寻旧味道的韩国华侨。遇到老乡时，老板总会用韩语送客。这些在韩国长大的华侨们
，有人过海来到台湾这个小岛、有人飘洋去了美国那个新大陆。口音和食量或许是他们最
外显的共同印记。
又有次，一个老婆婆走进店里，站在成堆韭菜盒前用台语点菜。邢家女儿居然开口就溜出
流利台语应对，尽管带着腔调。
还有天中午，我坐在面街的玻璃窗前，一个淡米尔样貌的印度女生经过。她看了看我筷子
上衔著的黄面条，对我微笑了笑，然后走进店里。和邢家父女用英语交涉之后，只听见邢
家女儿用乡音浓厚的英语说，“Sorry, no vegetarian!”（“抱歉，我们不卖素食！”
）一边吃面，我一边想，外省腔的台语，以及北美华人社区里常见的英语腔调，居然都如
此性感。那是种海风和山岚交缠融会、迷雾漫生的性感。
可惜的是，邢家大少后来收店结业，搬回天母老家继续营业，台北市区再也难寻那样平价
又道地的“韩国炸酱面”，我也再没有回去当过上班族了。