餐厅名称：立志寿司
消费时间：2022/07
地址：台北市大安区基隆路三段20-1号1楼
电话：(02) 2736-1027
营业时间：12:00 ~ 14:00; 18:30 ~ 21:30; 礼拜一公休
每人平均价位：1680 ~ 2880
图文网志：http://juujon.pixnet.net/blog/post/232109854
和平高中的基隆路对侧竟然开了这间立志寿司，真的让人很惊讶，毕竟这一段的基隆路上
几乎没有人会停留，附近虽然有几间店家，但几乎不会在这偏荒凉的一块设店家，更不像
是有握寿司的地带。不过这一带没什么餐厅是一回事，但论停车也算方便，而且基隆路辛
亥路口也还算交通方便的地方，想想也是蛮有趣的。
即便店面外头只有络绎不绝的车流，不过进到店里时就有种来到另一个世界的清幽，宽敞
舒适的店面提供著不一样的喘息空间，让人感受到在这用餐很舒适，再次让人觉得设点在
这里真的很惊讶哈哈。
这次享用的是午间套餐—$1680，有10贯握寿司、先付、茶碗蒸、烧物、汤品、甜品等等
，以台北市的价位来说可说是真心实惠，而主理的大志师傅出身自野村寿司，食材挑选与
料理手法自然都不马虎，且搭配的眼光与巧思也都让人十分佩服呀。
开胃菜先端上竹笋细面，以鲜脆爽口的绿竹笋切成细丝，有着跟山药细面那般地软脆，却
又多了俐落的爽脆口感，调味以高汤冻与上头的鲑鱼卵去带出鲜美，从开胃菜就让人耳目
一新。
第一贯先来了三重县的白肉鱼之王样—真鲷握，入口时有着平时真鲷较少有的柔软，清甜
度也更佳，才知道师傅熟成了一周后才来捏握，搭配辣萝卜泥跟下方的葱丝，甜度更协调
也很清爽，作为开场的第一贯很合适。
来自北海道的北寄贝以这样捏握呈现时还真认不太出来，北寄贝也有着与平常截然不同的
柔软，清甜度也是绝佳，有趣的是大志师傅也点上了一滴来自四国的酸橘醋，丑橘那酷似
金桔却有有着香料般雅致气味的柑橘清香，配上贝类确实高雅又甘甜。
黑喉有𩾃鱼类的，也有像这次的牛眼鯥科的黑喉，另外俗称黑草，这贯来自宜兰的黑草握
有着十分漂亮的粉红色肉质，油脂经过熟成四天后也转化得鲜美，肉质细腻也柔软，而黑
草比起白肉鱼来说较鲜明的余味，也透过炙烧鱼皮的方式来处理，好吃。
在夏天没有我喜欢的青魽，而这天刚好也没有平政鱼有点可惜，不过这贯九州的白魽油脂
也好肥美，单纯的甘甜也不会过于霸道地油腻。
茶碗蒸的话很有水准之外，上头还有来自澎湖的生海苔，点缀一些鱼子酱的鲜味增色不少
，里头的鱼肉也不柴涩很好吃。
兵库县的土魠鱼搭配醃渍洋葱末，即便纤维较粗丝却也能吃到土魠独有的香气，搭配醃渍
洋葱末有一股饶富滋味的陈韵，不同于一般的好吃。
这次的甜虾握是采用宜兰的甜虾，柔软弹脆，新鲜就很好吃。而中腹肉入口柔软且脂肪香
浓，酸度与油脂浓郁很平衡，这贯也很有有水准。
烧物是采用午仔鱼，鱼皮外头划上几丝的横纹细刀，使得鱼皮格外酥脆又不会韧口，里头
肉质细软多汁，烤得恰到好处，搭配山药萝卜泥的水份爽口也很美味。
九州长崎县的青花鱼握使用醋渍的手法去呈现，不仅去除了亮皮鱼难免的腥味，这种醋渍
熟成的肉质也增添不一样的口感变化，也为下一位大腕稍稍做点铺陈。
这天的海胆军舰使用的是宫城县的白海胆，算是紫海胆的一个分类，常见的特色是生殖腺
较为硕大，入口浓郁却又在尾韵较为清雅，稠蜜之余又颇具口感，好吃，只稍稍可惜这天
的海苔有点回潮，最后的口感有点抢戏，但白海胆依旧让人惊艳。
立志寿司的穴子鱼也很值得留意，据说是自己杀且自己调酱，采用的也是真正的穴子鱼，
而非其他常见的真空替代品或是别的替代鱼种，这种正统穴子的鱼肉更绵密且厚，自行调
配的酱汁也有更协调的甜度，温温地入口好满足。
吃完后意犹未尽的我还想追加一贯，询问了发现没有喜欢贝类，就选择了师傅推荐的角虾
。比起白虾跟甜虾要更清脆，不过生食角虾的柔软与清雅鲜明的甜度，实在比熟食要讨喜
许多，这一贯不是很常有，有的话可以好好把握。
最后收尾的玉子烧有些特别，像蜂蜜蛋糕的口感，香气则是偏糖甜一些的蛋香，不算是个
人习惯与喜欢的口感，但实在很有特色。个人反倒更喜欢最后的甜品，芒果奇异果白酒冻
，将白酒做成果冻后搭配自然的果酸去做呼应，让味蕾恢复清爽也很有巧思。
值得一提的是立志寿司的醋饭是使用红醋饭，不仅有着更醇厚的滋味，也呼应着江户前寿
司的传统特色，不过一般认知红醋饭会更适合搭配贝类或乌贼，下次会更想追加这一类相
关的品项，希望有赤贝或象拔蚌呀哈哈。