餐厅名称：RAW
消费时间：2020年/12月
地址：台北市中山区乐群三路301号
电话：02 8501 5800
营业时间：11:30~14:30, 18:00~22:00，周一二休
每人平均价位：3500+10%
可否刷卡：可
有无包厢：无
官网：https://www.raw.com.tw/
米其林名厨江振诚在台湾的餐厅RAW相信是无人不知无人不晓，在台湾开始有米其林后除
了第一年2018是一星以外，后面两年都拿到了二星的肯定
不过其实不管拿到几星，RAW自开业以来都是台湾名气最大、最难订的法式餐厅之一，过
了那么多年热度依旧不减。这次终于在一次揪到12个人的情况下吃到了!! 真的感谢有为
团的大德们，也许这辈子就吃过这次了XD
图文好读网志版: https://roakuo.com/2020/12/raw-taipei-2020.html
RAW位于米其林群聚的台北大直国(?)乐群三路上，和同为二星的态芮(Ta鮆roir)和云祥
龙吟在同一区。不过RAW是位于一楼，经过马上就可以看见大片落地窗所构成的店面
一进门就可以看到招牌的流线型木制吧台，现代感十足
确认完订位和定番的体温量测和双手消毒后，可以先到旁边的休息区稍坐等待其他朋友到
达。此时会送上由桂圆、马告和牛蒡泡制而成的开胃茶饮，用温顺的桂圆甜味和马告柠檬
般的香气作为此次汉方飨宴的开场
餐厅内部空间算是相当的大，不过在桌距和走道宽度也相对比其他餐厅大得多，因此桌数
比想像中的要少。另外大桌数的客人主要是安排在后面靠近厨房侧的空间，中间用木制的
备餐台作为分隔
餐具和餐巾很有巧思的放在桌子中间的夹层之中。不过说实在几乎每道菜都有专用的餐具
，到最后面我记得只用到汤匙而已
(这边在你离座时会帮忙折餐巾，在台湾实属少见阿!)
这次2020秋季菜单的主题为”汉方“。这边强调的不是以中药入菜，而是以食补的概念融
合中西方的料理来作呈现，所谓中式食材，法式料理的fusion概念。每道菜多多少少都扣
著滋阴补阳的核心，简单来说是吃了强身健体，让你不感冒的一餐(?)
(RAW从菜单开始几乎每道菜服务员都会细心解释和说明，并且与客人互动，相当不错)
配合食补的主题，这次也是RAW首次推出了Soup Pairing(汤佐餐 $780)和Tea Pairing(茶
佐餐 $1200)，虽然说机会难得但酒鬼如我依旧选了Wine Pairing(酒佐餐 $1850)
(Soup pairing四种品项不能单点。Tea pairing可以单点且可回冲，单点一杯尝鲜也是好
选择)
首先是法式料理的定番，餐前面包。RAW的面包虽然只有一种但是真的好吃，应该有胜过
之前我吃过的几间米其林法式餐厅
除了面包是热的以外，外脆内软甚至还有点空气感。咸度稍高但是配上香气十足的奶油慕
斯依旧好吃不腻，就算放冷了风味依旧，令人印象深刻
开味菜搭配的是Olivier Horiot的粉红香槟。喝过很多粉红气泡酒，但是粉红香槟倒是第
一次喝，味倒方面大概就是细致高雅吧，对香槟不熟的我没有太多印象XD
接着正式上菜
秋竹荚 / 麻糬茄 / 芥菜花
一上菜时放在玻璃罩里面，像是雪景球一般美丽。后续服务人员边解说边依序打开玻璃罩
，呈现的是色彩丰富犹如迷你盆栽一般的可口开胃小点
说是带有各式丰富的微量元素来解秋燥，特别的是最上面黑色的部分是鲟龙鱼子酱。一口
吃下满满的海味袭来，口感奇特有点稠有点脆。然后重点是下面的昆布是生的，不建议食
用XD
药炖黑鲍 / 旨味肝 / 鲜海藻
澳洲野生黑鲍鱼采用药炖的方式来呈现应该算是首创? 味道还真的是药炖排骨那种带有当
归枸杞药膳香的甜味
鲍鱼本身相当大块有咬劲，松露和鲍鱼肝制成的旨味肝酱香气十足。有点像是油脂感、肉
味较少但鲜度高一点的鸭肝酱，配上面包整个沾光! 而后面的海藻酱味道较清淡，刚好可
以平衡一下其他较重口的部分
(容器是超闪亮的贝壳，一上桌就有人喊珍珠美人鱼XD)
干贝参片 / 枸杞 / 滴鸡精
接下来上的是比上面茶品还像茶的汤品(?) 想说怎么茶杯上面放个塑胶片，结果居然是被
制成人参片样貌的干贝。先将干贝片含入口中，熟悉的干贝味慢慢扩散开来
接着店员会依据打开杯盖倒入法式鸡汤。含着干贝喝一口鸡汤，鸡汤和干贝的鲜味融合实
在鲜美。而汤里面的配料是大头菜包伊比利火腿，意外的不会很咸和油，是高雅细致的味
道
法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸
本餐最受喜爱的Top3之一，蘑菇版的法式吐司! 抹酱为多种蕈菇调制而成，上面看起来像
是柴鱼片的东西是姬松茸 (巴西蘑菇)刨成薄片。其实我觉得这道菜其中一个精髓是上桌
后淋上的烟燻鸡油，有够香
建议食用方法就是直接拿起来一口咬下，外酥内软里面是类似奶油的绵密口感。其实菇味
没有想像中的强烈，特别是几乎没有太多巴西蘑菇那独特且强烈的气味。整体偏咸食但又
带点甜味但平衡的很好，吃到这种法式吐司也算是人生一个新的体验
鸭肝面茶 / 秋栗 / 印加果
啤酒搭配的是鸭肝面茶。其实所谓法式浓汤也是一种加入面粉而成的汤品，而这道菜就是
融合台法这两种以面粉为材的汤品而成
外围的部分是浓郁的法式浓汤，中心则是是面茶，外咸内甜，冲突感很强。再加上不是人
人敢吃的三大块鸭肝，评价两极的一道菜
但我个人非常喜欢，鸭肝算是我目前吃过最满意的。外皮有点韧和脆感，内部呈现微膏状
近乎无腥味且不油腻，配上浓厚的汤品实在过瘾!
(个人本日第二名)
石蟳 / 海胆 / 乌鱼子
又回到海鲜类，秋天就是要吃螃蟹，所以献上了肥美的石蟳，虽然一上桌有种死不瞑目的
感觉(?) 杯子内是海胆蒸蛋配上石蟳肉和乌鱼子，旁边是吐司切超薄片后烘烤再撒上葱粉
，薄如蝉翼的吐司片真的令人大开眼界
这道菜海味超强，也是很多同行朋友之中的Top 1。但是对于不爱海鲜的我来说，这海味
有点过，根本接近生蚵等级，虽然我敢吃但实在没有很爱
黄鳍鲔肋 / 八宝粥 / 明太子
终于进入主餐部分，再上菜前会先给我们猜猜看这块肋排是什么肉? 了解一下食物原型的
概念，真的很难想像鲔鱼可以烤成这样，除了骨头的部分以外真的很像是猪肉牛肉之类的
切片后里面是半生的暗红色，外层刷上明太子酱烤过后香气十足。口感上层次丰富，从外
到内由硬渐软，旁边还佐上可以食用的枫叶作为点辍 (类似紫苏的味道)。而八宝粥其实
是由炖饭的方式呈现，其实与其说是八宝粥，用坚果青酱炖饭来形容可能更为精准
(不吃生食也可以准备全熟版)
噶玛兰黑猪 / 埔里香草 / 奶油南瓜
压轴主菜，战斧猪排!! 同样会再上桌前先给你看看原始的样子，然后会有四位幸运的朋
友可以选择带骨的部分。另外既然是压轴仪式感也是一定要的。在送上餐点之前还会卖关
子的请每个人从刀具箱里面挑一把喜欢的刀，后面再娓娓道来每把刀的故事与其相对应使
用的米其林餐厅
这猪排使用的噶玛兰黑猪可是喝着雪山泉水吃著酒粕和巧克力长大，相当尊贵不凡。味道
方面上也不负它不凡的身分，超级好吃
外皮以各式香料与奶油烘烤香气十足，肉厚而不柴，刀子切过如奶油般滑顺的分开。猪肉
本身的肉味和肉汁也非常足，佐上微甜浓郁的酱汁实在美味，可以说是近期吃过最好吃的
猪肉 (想想伦敦三星的高登餐厅，实在不能比)
然后旁边还有片猪尾巴的切片，像是烧肉外皮般酥脆但中间带点胶质。奶油南瓜泥味道有
点太甜，不过平衡了猪肉的口味
总之这道菜荣登我当日的第一名，不愧是压轴阿!
木瓜凝 / 桂花蜜 / 柑橘精
据说是取自欧阳菲菲来的灵感(?) 养颜美容的圣品。主体是木瓜泥与籽搭配桂花制成的果
冻，上面还奢华的放上金箔。白色的部分是柚子和柑橘精。木瓜部分口感软嫩，白色部分
口感有点稠状感，整体就是柑橘、马告风味配上点木瓜味的清爽甜点
蜜酥煎 / 洋芋 / 威士忌
蜜酥煎是传统中医一种止咳化痰的药方，以蜜糖与牛酥熬制而成，而换成法式料理的话就
是太妃糖。其实这道甜点就是太妃糖(伟特糖的味道)搭配OMAR威士忌冰淇淋，上面撒上点
野生松露这样，简单直接甜蜜蜜的一道。然后野生松露意外没有啥松露味，带点咸味刚好
平衡了一下这道的甜度，也让蜜糖香气更为明显
(其实威士忌味也只有一点，不会很重)
冻梨 / 川贝 / 桃胶
酸的和甜的都吃过了，最后来个清爽的。取自北方冻梨的概念为发想，在上桌前也会给你
看一下冻到发黑的梨子长怎样，说真的有点倒味口阿，很像是发霉之类的，可怕!!
甜点本人看起来可爱多了，上层是梨子切片、中间咖啡色的桃胶，下层则是口感如冰沙般
的冻梨。吃起来冰凉清爽，带着淡淡的梨子味和甜味，回归于平淡的结束这次的飨宴
总结
这餐基本上是无雷。不同食材之间的搭配和整体感相当好，几乎没有那种两个主唱互抢锋
头导致不平衡的餐点，重点是每道菜都很符合味口，可能是台湾本土餐厅的优势吧! (口
味的拿捏上)
此外酒类搭配也相当不错。服务上也是相当有热诚，每道菜讲解都非常仔细，倒水折纸巾
都相当勤。虽然有些客制餐点送错人的小失误，不过反映后也都能够马上修正瑕不掩瑜
最可惜的是实在太难订，下次吃到真的不知道几年后了XD