Restaurant Andre
地址：41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855
电话：+65 6534 8880
营业时间：周三–五 午餐 周二–日 晚餐 周一&国定假日公休
刷卡：可
服务费：10%
消费税：7%
用餐时间：2015-11-03
网志图文版：http://mydearnoel.pixnet.net/blog/post/43138462
Restaurant Andre是来新加坡后一直很想拜访的餐厅，但总是未能成行，
记得在前年提早几个月就预约了去年初的时间，最后却因为主厨不在而临时被取消，
没想到刚好许久未见的长辈邀请聚会选了这间餐厅，有机会前来让人兴奋不已。
殖民风格洋房的入口处有条楼梯直通楼上，但接待区位在一楼，
进入房间内是小小等候用的玄关沙发区，摆放著餐厅名片及杂志，
主厨夫人当晚就在这里接待客人，等候入座的同时也会攀谈闲聊，
她聊著主厨正在回来新加坡的班机上，还询问了有没有看过“初心”这本书，
主要用餐的地方在二楼，到达楼梯处需穿过玄关旁的大长桌且经过厨房，
无论是家俱或摆设让人想仔细瞧瞧，当晚非自己来用餐所以就没那么随性到处逗留。
晚餐时间从七点开始，七点半到达的一行人入座时餐厅已经有不少人，
二楼比起想像中要小许多，后来才知道整个餐厅的容客量仅约30-40人，
坐定后侍者会先自我介绍，询问要喝哪种水并附上抛弃式的擦手巾，
这里的侍者不多，精确来说是这里没有负责端菜的服务生，让个人非常印象深刻，
当晚是一位开朗的韩国女孩，一位优雅的日本大叔，以及或许是意大利籍的侍酒师服务，
每一位都能够介绍料理和与客人闲谈，是完全独当一面的自我管理和表现，
也因为侍者的国籍不同各种口音让个人有些一知半解，只能怪自己英文不够好。
当日的桌上并没有菜单，只有白色的卡片印着江振诚主厨阐述料理的八种元素，
每一样元素分别会用一道菜来表现，侍者也会做深入的解说，
大概因为每位侍者都是能够独当一面的训练，所以由谁上菜并没有一定的分配。
上菜前，日本大叔临桌拿着一盅白松露介绍，因为现在正好是白松露的产季，
其解释著如果要在料理内加5克的白松露要加价100元新币，10克的话又是多少钱，
正当大家犹豫不决时，日本大叔说只要加5克其实就很够了，所以当晚每人加了5克松露。
这里的晚餐要价298元新币，当晚还额外点了wine pairing随餐佐酒，
不确定wine paring的价格为多少，网络上似乎有人说是180元新币，
不过这杯香槟算是餐前佐酒，因此不算在wine paring里而是得额外点，
据个人先前看过介绍的文章了解，除了餐点外所有水和饮料等皆需额外收费，
结帐时需再加上10%的服务费和7%的消费税。
已经躺在桌上的面包盘吸引了个人的注意，似乎看过网络文章说这是主厨自己做的，
简朴厚实的手感并带着趣味的线条，如果有在贩售的话应该也有相当的潜力，
可惜当晚并没有心思再额外攀谈，因此对于餐厅里的一景一物无法深入了解。
不久后开胃小点便上桌，一人一盅圆木桩上方摆着一口大小的炸物，
炸物处于常温状态，口感虽硬实但也不难咀嚼，内容物包含磨菇和牛蒡等蔬菜为主，
或许是没有经过什么调味，因此带着淡淡的大地土味。
同时上桌的脆片摆盘让大家感到相当新奇，支架上方随意穿插是三种不同的食材，
分别是洋葱、马铃薯皮，最后一样个人猜想或许是慈姑，
没听清楚侍者对于这食材的介绍，只听到了是类似马铃薯和红萝卜的口感，
因为慈姑脆片也是新加坡很常吃得到的零食，就私心想着或许也入境随俗用了慈姑，
虽然食材各异但尝起来差别细微，如果没有经过说明并不会特别注意当中的不同，
再加上脆片相当相当的薄，几片入口或许只是为了让舌头做好进食的准备。
聊天之际摆盘狂野的开胃小点也端上来了，光是下方的石钵就有种豪迈之感，
因这道菜是以生海鲜为主，所以上方布满了蕨类、昆布和贝壳等装饰，
这一大钵共有两种不同开胃菜，依照人数各准备了三份。
拿起了生蠔决定先尝尝，上方摆了烹调过的鸡肉和一片生叶，
个人觉得生海鲜并不适与煎炸类共食，毫无疑问生海鲜的腥味被咸油的熟食彻底带出，
尤其是生蠔滋味浓烈，原本的鲜更是一转为腥，滑溜的口感也变得有些怪异。
另一道则以昆布脆片为底，上方舖了贝类、珊瑚草等取自大海的食材，
也因食材的关系咀嚼起来口感爽脆，咸度鲜明配上手边的香槟颇为合适。
晚餐时段的前前菜就有了好几道，这品生虾料理的配色非常漂亮，
圆软的鲜黄上是扎实的炭黑，再让软绵的粉红瘫在上方，最后以莳萝等香料点缀，
虽然香料滋味鲜明，但下方的虾黄酱极为浓郁，丝毫不被其他食材抢走风采。
竹蒸笼模样的炸鱼天妇罗上桌，同样是一口大小非常可爱，
入口时还保持着烫酥感，或许是因为避免过重的调味因此味道有些平淡，
上方的白色粉末也没有特殊滋味，一时之间也想不到这是什么做成的。
最后一道前前菜似乎是这里的招牌，不管菜单如何变换都能看到这道菜，
模仿大地生长万物的姿态从泥土中抽芽，让人不禁感觉更贴近了食物真实的面貌。
下方的土壤是由巧克力和饼干制成，当中鲜明的大蒜味不但丝毫不冲突反而相当平衡，
上方这圆滚小巧的马铃薯好吃极了，绵密当中带有浓厚的奶香。
正菜开始上桌前，随餐酒也倾了第一杯，侍酒师建议在用餐前先啜饮一口，
这款夏布利产区的白酒不带甜度，略苦而强烈的口感比起想像中有个性，
随餐酒的份量并不会太多，若在佐餐时喝完了，侍酒师也会再补上一点。
第一道菜肴开始依序揭露了主厨所阐述的八角哲学，最先看到的是“Pure”，
从容器到食材都是无垢的白确实是纯净的起点，瞬间淡淡的飘来一抹芥末的清香，
白色的碗装着细雪般的碎丝，衬著的奶白液体就好像融雪般将所有食材浸透。
或许是这道料理的表现好安静，所以让个人端详了一阵子才慢慢的搅动汤匙，
里头的食材包含了滋味甜爽的玉米和萝卜等蔬菜，原来这满满的细碎雪白片是椰丝，
各种不同的口感在咀嚼当中呈现，带着奶香的滋味非常温和可爱。
第二道菜的主题是“Salt”，侍者说明这道菜并没有过多的烹煮，呈现是食材原始样貌，
说到盐或许就离不开海洋，因此便加入了海鲜，主要食材为海胆、黄瓜和不少黄瓜花瓣，
当中还有一两轮半透明的洋葱点缀，入口滋味如同这道菜的模样淡雅清爽，
有着一丝丝的花香和淡淡的姜味，是道入喉后什么味道都不会在口中残留的微妙，
黄瓜花实在是太可爱了，即便没什么特殊滋味还是抱着一种愉悦的心情吃下。
吃完了前两道菜后，这时侍者帮每人夹了块面包并送上奶油，
每次去西式餐厅，不知道为何对面包的表现就是有些在意，总觉得代表了餐厅的品味，
虽然吃过了不少家餐厅，但还是要说这里的面包个人非常的喜爱，
基本的麦香和外酥内嫩的口感不用说，即便已经是常温状态却还有种刚出炉的烘烤香，
无法言喻的奇妙滋味让人觉得抹了奶油都嫌多余，最后索性就直接单吃了起来。
不过一旁带着结晶颗粒的奶油球十分漂亮，结晶体微微发亮好像艺术品一样，
在这里什么小细节都被考虑得无微不至，即便是佐面包的奶油也不例外。
第二款佐餐酒在此时也斟上了，虽不是刚开的酒试了一口还相当酸涩而略辛辣，
随着时间过去后而转变得比想像中更顺口香甜，原本的担心果然是多余的，
当天的酒有几款酒标看起来都相当随兴，似乎不同于市面上一般贩售品的酒标那样正式，
侍酒师解释他们会去发掘小酒厂的nature wine，自然酒也有其一帮拥护者，
除了是有机栽培外，或许连收割葡萄时都是用手摘而非机器，也不添加二氧化硫来保存，
个人还是第一次喝到自然酒，许多没有经历过的特殊风味相当别致微妙。
第三道菜所表达的是“Artisan”，虽说主题是工艺，但呈现的手法依然俐落而干净，
方形的木板对角各有大小白瓷容器，右上的深绿色汤汁浸着白色的面条，底下有薯泥，
左下的小瓷盘则盛了米果、昆布、碎盐粒等干燥食材。
一口气把所有干燥食材全倒入了深绿色汤汁中，浸润了一会儿才开始品尝，
白色面体独具弹性原来是墨鱼条，料里带着鲜爽的咸味，除此之外并没有特别的感想，
大概是个人并不太喜欢米果，所以总觉得过多的其他食材有些干扰了口感。
第四道菜是阐述南法生活风格和料理特色的“South”，精致的摆盘让人端详许久，
除了上方可以看到的鱼子酱和莳萝等香草，还包含了茄子、腊火腿、洋葱、起司等。
在外一圈的绿色酱汁有菜油的味道，也让人想起同样在南方的台湾家常料理，
或许是对于南法料理的不熟悉，所以对于这道菜肴并没有什么特别感想，
也或许是因为料理呈现那么精致漂亮，所以反而对于入口的味道印象不深，
倒是让人感觉应该和上一道菜对调主题更为合适。
第三款佐餐酒依然是白酒，来自法国中部主要生产白酒的Sancerre产区，
个人非常喜欢这款酒，带着明显的龙眼和木质香气，几乎如同香水般怡人。
第五道菜的主题是“Texture”，借由不同搭叠的味觉和口感而表达层次，
维持前几道菜的清爽风格，这道菜几乎没有什么过多的烹调手法，摆盘依然随兴雅致，
侍者说生鱼片是mackerel鲭鱼，但光mackerel又能细分好多种类所以还是不得而知，
粉红色的生鱼片口感十分弹脆，下方垫著的马铃薯带出了不同层次，
边缘半焦的小洋葱原来还保持着生呛的新鲜，整体而言味道相当简单直接，
吃到这里觉得食材一直有重复而稍显疲乏，特别是马铃薯经常出现。
料里的风格从第六道菜开始出现转变，味觉上也开始趋向饱满而强烈，
这道菜的主题是“Unique”，相较于前几道菜而言，独特这个主题更显得有些难以表达，
不过刚好加价的白松露应该是几乎都用在这里了，所以的确让人感到非常印象深刻。
菜上桌时侍者也端著一颗白松露上来，开始在料理上刨下一片片松露，香气顿时四逸。
细看松露上的雪花非常漂亮且细致，直接将松露片当成面条入口是从来没尝试过的吃法，
松露片满溢在口中的浓郁滋味和干厚口感，对个人而言这是相当奢侈的用餐经验，
虽然十分叫人惊艳，但个人认为体验一次也就够了，
毕竟其他道料理也会使用到松露，过多重复的滋味反而容易让人无所期待。
撇开满满的松露片，下方藏着的料理也让人流连，主要食材是有弹牙口感的炖意大利米，
虽稍微因松露的强烈而有些暗淡，但同为蕈类的炖菇仍然保持着独特的弹软口感和野味。
第四款酒是当晚的第一只红酒，来自同样也产自然酒的La Grapperie酒庄。
相较于大部分红酒的艳深紫红，这款酒的颜色偏橘且淡雅，
品尝起来也很不像红酒，若有似无的玫瑰香气，微酸微甜而毫不涩口，非常印象深刻。
第七道菜的主题是“Memory”，似乎不管菜单如何改变，这道菜一定会存在，
以“忆”为名，代表这道料理具有比其他道菜都更深一层的背后涵义。
一旁附上的木匙也烙出来“Memory”的字样，原来这道菜还有专属的餐具，
“忆”是江振诚主厨自创的第一道料理，在他的书和杂志专访都可以细读到完整故事。
料理底部是处理得极为松软却又绵密的鹅肝、上方是松露和野磨菇煮成的汤汁，
最后滴上橄榄油、松露碎片和虾夷葱，看似简单滋味却强烈冲击著味蕾，
温热的鹅肝以及带有浓郁鲜咸的松露酱汁搭配在一起，两者互不相让却也互相帮衬。
第五款酒也是wine paring的最后一款，来自于Terrasses du Larzac产区的2007年红酒，
酒色相当深红，或许是因为喜爱前一款酒的独特，因此对于这款酒便没有再多的感想。
第八道菜所呈现的最后主题是“Terroir”，源自于法文的字汇若解释为风土似乎不足，
简单来说即是自然环境与人文传统所交织而成的食材风貌，具有鲜明的地方性，
当晚的油封羊肉便舍弃了前几道料理的精致简单，呈现出一种粗旷豪迈的不羁。
除了羊肉外，还有马铃薯块、洋葱、甘蓝、虾夷葱和一种口感很像couscous的食材，
虽然油亮的料理看起来滋味浓厚，但却意外充满著柠檬的清香，
加上甘蓝的微苦爽脆，以及类似couscous的食材弹牙口感，让料理有多重的个性，
唯一可惜的是吃到这里已经颇有饱足感，因此对料理的体验程度也不如一开始全心全意。
结束了八道料理，这道pre-dessert前甜品完全又将人带回了一开始的清新简约，
樱红色的漆碗内是各种不同深浅的绿，以绿茶和青豆为主调。
尝著微微的咸有种草味，不时又溢出薄荷清香，青豆的弹牙口感也像鲑鱼子般十分有趣，
这道前甜品味道巧妙让人意犹未尽，是当晚个人最喜爱的甜品品项。
第二道餐点上桌，侍者表示这依然是pre-dessert，主要食材为葡萄和白桃，
葡萄被切成薄片一轮一轮的外紫内黄躺在盘中美极了，完整的圆让人有些不好意思下手，
一口一口尝著葡萄和白桃的香气淡雅却鲜明，在口中还淡淡散著宜人的花香。
甜点上桌前侍者建议了一款来自Vouvray产区，2003年的甜白酒，
个人一向害怕过于甜腻的白甜酒，特别是在饭后饮用，因此还有些犹豫了一下，
所幸这款白甜酒甜度正好，带有淡淡的木质和水蜜桃气味，搭配甜点丝毫不觉有负担。
当晚来这里用餐也庆祝了友人的生日，个人非常喜爱Restaurant Andre的呈现，
没有喧闹的祝贺和高调的甜品，有的只是石板上的深黑方块和宝蓝蜡烛顶部的一抹光，
服务生缓缓转着木质音乐盒放在桌上，轻轻柔柔敲出了生日快乐歌，温馨而内敛，
除了音乐盒外，最叫人惊喜的是餐厅送了一张卡片，附有全体工作人员的签名。
甜点上桌了，白盆内只有面粉、奶油块、巧克力和糖等原料，原来都是甜品伪装成。
侍者开玩笑说，主厨来不及做完只好将半成品上桌，剩下得靠自己完成，
说着便倒入了伪装成鸡蛋的甜品和牛奶，让用餐的人自己用汤匙搅拌，
吃了一口原来主要是棉花糖，除了甜味并没有太独特的口感，简单却也美好，
扎实的口感份量稍微多了些，吃到这里很难全部下肚，因此也只尝尝味道，
相较于甜点，个人更喜爱前甜品的表现。
最后上桌的是木制的野餐盒盛装各式小点，侍者打开后才发现还分上下两层，
伫立在草地上的紫色棒棒糖原来使用了跳跳糖，一入口时仿佛回到小时候，
这时才回想起来主厨是台湾人，突然有了某种在地的连结，
而中间的黑色方块还以为是巧克力，原来里头包了软糖，软糖充满了鲜明花香，
吉拿棒得沾旁边褐色粉末食用，姜和肉桂的气味浓烈，个人非常喜爱这两种食材的组合。
木盒下层的软糖酸度鲜明，让个人有些无法入口，咀嚼起来是外部沾黏的砂糖口感，
而一旁的小点则加入了新加坡的咖椰酱，在地文化倒是在这里呈现。
最后以一杯台湾茶结尾，吃到后来竟也超过11点了。
用餐到一定的时间，主厨就会开始到每一桌寒暄，询问当日餐点等闲话家常，
也因为最后只剩个人这桌，所以反而有更多时间和江振诚主厨闲聊，
离开时还带领了一行人参观厨房，大概心里觉得厨房太过神圣所以一直在门口没敢踏入，
个人十分讶异厨房工作人员的年纪都这么轻，脸上充满了干劲和朝气，
和想像中的顶级餐厅厨房十分不同，突然也能稍微理解主厨对于用人的感慨和想法。
造访江振诚主厨的餐厅，最常被问到的问题就是“好吃吗？”
一开始的用餐，的确对于餐点滋味也相当在意，毕竟这是如此价高的消费，
随着一道一道菜上来，一遍又一遍的解说，突然觉得用餐的心境也在转变，
比起说是在这里用餐，感觉更像是去美术馆参观展览，总会有喜爱的、不喜爱的作品，
更多的是去了解创作者的概念和创作成品的历程，当下便不再只有味觉能产生共鸣，
除了料理，个人更喜爱这里的wine paring，少了wine paring料理的精采度也有区别，
突然觉得餐厅团队的运作有多么重要，能在这间餐厅和如此众多优秀的人共事何其幸运。