店名：台北亚都丽致巴黎厅1930
地址：104台北市中山区民权东路二段41号2F（近捷运中山国小站旁）
电话：02 2597 1234
营业时间：周一至周四 18:00-2200；周六周日 11:30-1400；18:00-22:00
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亚都丽致巴黎厅1930　结合台湾食材的新派法式料理
这次到“亚都丽致巴黎厅1930”尝到了充满创意的新派法式料理菜色。才36岁的年轻主厨
克莱门 培睿霖（Chef Clement Pellerin），提供的是充满想像力、剧场艺术般的新派法
式料理。在这次所呈现的系列餐点中，吃得到台湾的在地食材融入菜色，使用分子技术创
作出来的餐点，就像是艺术品一般，已经不是平面性的画作而已，而是创作出剧场般的场
景氛围。
Chef Clement Pellerin也似乎是很“入境随俗”的人，对于文化好像没有隔阂那般，在
餐点摆盘、选用的食材等手法都可以察觉出对食材的应用流畅，像是首先送上桌的“龙井
虾仁马丁尼”，从没想过，竟然会在法式料理上喝到“龙井茶”！原来主厨将龙井茶代替
了酒， 杯子边缘挂著的是龙井虾仁，再将绍兴酒做成的果冻，披挂在龙井虾仁身上，灯
光折射下就像穿了玻璃纸般的衣裳，晶莹透亮。
杯底的乍看以为是梅子，没想到咬下去发现是另一颗龙井虾仁，这完全出乎人意料，光是
第一道饮品就有惊喜。同样的龙井虾仁却有干、湿2种口感，才知道原来是主厨以在杭州
料理的食材使用了分子料理手法，制造了冲突感。以西式餐点呈现中式食材，却能够融合
的如此毫无违和感。
在这道菜色上可以吃到“雪茄鸦肝”、“棉花糖鸦肝”、“金莎鸦肝”一共3种。对于非
常喜欢鸦肝的我来说从没想过鸦肝可以有甜甜咸咸的口感。盛装雪茄鸦肝的容器是骨董级
的雪茄烟灰缸，在巴黎厅已经有30年以上的历史了！将绵密的鸭肝做成内馅，吃起来有幕
丝般的绵密泡泡口感，加上主厨将龙眼烟燻过后制作成雪茄外皮，焦糖脆皮与鸦肝内馅溶
在舌尖美味无比。
看来主厨很喜欢用“敲”的方式带给大家惊喜。这道鱼子酱吉拉多生蠔珍珠上桌时，主厨
说要用汤匙敲开方可食用。鱼子酱点缀著的纯白球体是用生蠔与鲜奶油，经过液态氮冻结
而成，撬开球体，就会看见一颗吉拉朵生蠔伴随着乳白色鲜奶油牛奶流泻而出，乳沫状的
汤汁尝起来带有一点芥末和酒味，还有生蠔的鲜味。问了一下才知道原来里头是马丁尼，
滋味非常特别。而底下的绿色汁液是法国香菜，为这道菜色带来十足清新。
主厨很擅长制造冲突对比感，相对性的口感在这道创意料理上完全展现，同样两边都是醃
汁虾，但以一冷一热、干、湿的手法制造对比。主厨说摆在后面那壶是碳烤虾头和虾壳后
，用低温熬煮的汤汁，费时6小时。这次还非常荣幸的体验到主厨的桌边服务。
左1是的松露乳鸽卷，取自去骨的乳鸽腿，填入鸡肉和松露，香煎后再用稻草烟燻，在切
下断面后才发现里面是卷状的，所以我擅自称呼这个就是松露乳鸽卷，这塞了松露的乳鸽
腿卷飞肠软嫩，用刀切下去就很像在切著有弹性的早餐肠那样的手感，沾著熬煮过的松露
酱汁，微咸，当酱汁渗入肉卷的缝隙中，一口塞入嘴里咀嚼而飘溢出来的松露香...马上
就想闭上眼也闭上嘴巴好好享受。