餐厅名称：东兴顺爆肚张
消费时间：2015/10
地址：北京市西城区前海东沿17号
电话：010 6405 7412
营业时间：11:00 ~ 20:00
每人平均价位：￥28 ~ 50 (NT $144 ~ 257)
图文网志：http://juujon.pixnet.net/blog/post/206122726
来到北京我最想尝的就是高中在国文课时看到的爆肚了，据说当年梁实秋先生从国外回北
京，一下飞机连家也不先回，就直冲饭馆点了爆肚饱餐一顿，这才快意地提行李回家，俨
然是个人心中对于北京小吃的代名词。
其中爆肚张应该也算是北京相当知名的老店家了吧，历史可以追溯至1883年的清朝光绪九
年，至今也有130年历史的老字号自然不在话下，地点也对观光客来说很方便，就位于著
名观光区什刹海的前海湖畔，招牌相当醒目且中间没有休息，作为正餐或下午点心都很适
合。
踏入店里就能够发现到处都是赠送的题字跟名人像，说实在是一点气氛也没有也有点杂乱
，但这样的风格才更令人感受到历史悠久的老字号风范，稍微嘈杂的环境更有一种亲民的
小吃气息，而这里就别讨论什么服务了啦。
基本上到这里都会点一份爆肚，爆肚张的似乎是以水爆为主，最简单的做法就是将羊或牛
的胃切洗干净，再根据部位的熟成状态去控制滚水汆烫的时间，这样的做法听起来很简单
直接，却又是最考验师傅对于食材掌握的技法，不仅食材要非常新鲜，尤其是内脏部位的
腥味与否更是丝毫骗不了人，各个部位的火候稍有失准不是过老就是还很韧口，脏器那独
有的甜味保留也是很重要的一环，但往往这种技法也吃力不讨好，很考验宾客的饮食习惯
，建议接受度较广且牙口好的朋友再来尝试较佳。
散丹也就是羊的第三个胃又叫重瓣胃，同样的部位换做牛的话我们又叫做牛百叶，当然口
感比最昂贵又细嫩的肚仁要韧很多，但相较其他部位又是最爽脆又划算的部位了。新鲜度
来说可说是毫无腥臭，也因为部位关系所以羊味也不重，比牛百叶要宽韧些却又鲜脆无比
，单吃够能品尝到他清淡的甜味，牙口好的朋友若想对爆肚来个入门款，散丹倒是相当合
适。
要提一下他们家的调料口味很不错，腐乳跟芝麻酱的比例很到位，整体来说的搭配在香气
跟口感都相当舒服，朋友建议是直接浇淋在爆肚上再挟著吃省得麻烦，但水爆的爆肚本身
还是会释出大量的水份，直接浇淋上去酱汁就不容易巴附，个人还是偏好挟一两块把水颤
掉后再去蘸酱来得好些。要注意的是，本身是以碗计价所以一盘最多搭配一碗就好。
羊杂汤是个人觉得最划算的一品，说真的这种内脏类的下水汤本来就接受度不高，也不是
人人都爱那种口感，但这碗当真料多实在，本身也没有腥味而保留着内脏炖煮后释出脂肪
的甘甜，汤头香甜又有深度，且就内脏汤来说还算清澈了也干干净净，不论尝鲜还是饱腹
都是很棒的选择。价位上更是便宜实惠，附带一提若是台湾的金春发牛杂汤可是一百起跳
还没这么多料咧。
烧羊肉其实就是孜然香料烤羊肉，应该说这块肉的部位取得很好，每一块肉跟脂肪的比例
都差不多一比一，稍稍施点香料烤去大部分多余的油脂，整体来说火候到位外酥香内软鲜
，配上孜然跟香料更是胃口大开，堪称这间店里少数人人都爱也敢吃的品项，就是价格稍
高了点，但跟在台湾能吃到的价格相比还是划算，配上扎啤是绝配，扎啤就是我们在说的
生啤酒啦。
爆肚张其实在网络上的评价算普通偏上，主要源于老字号跟爆肚调料调得好，但个人觉得
有些不公平，主要是爆肚的部位本就繁多难精，更是考验宾客的牙口跟视野，未必每个人
都会先做功课再挑选自己适合的部位，这样说他普通或难咬是有点苛求了点。至少在保留
食材特色的处理上，爆肚张充分展现了老字号该有的功夫。更别提这个价格在台湾是几乎
两倍价或吃不到呢。
唯一要注意的就是有些部位本就坚韧难咬不要轻易尝试，好比食信、肚板、蘑菇和葫芦这
四样出了名的硬货，第一次尝试尽量避开来得好，从较好入手的肚领、肚仁或散丹开始吃
起，且一开始咬得动不见得接下来整盘都咬得动，像爽脆的散丹到后头凉了就水分释出，
口感也逐渐坚韧，这时考验的不仅是牙口更是下颚的耐久力来着，特别推荐给接受度高的
朋友。