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(本次特别菜单的自序)
上次访天津卫时，胖厨子说到7/22准备办一场独家无菜单料理，要价一人1200，以桌为单
位订位。
一行人忙着找齐10人订位后，便期待着这次独一无二的经验。
而感想，只能说“我以后吃不到怎么办啊”!!!!!!
本次菜单内容部分不会出现在天津卫的例行菜单里，也就是说仅此一次。
胖厨子边嚷嚷着下次不办了太伤本、边上菜也是有趣的一幕。
闲话休提，马上进入菜色介绍。
凉拌土豆丝拼红绿卷拼脆鳝佐豆粥
摆盘由胖厨子学西点的儿子负责。
脆鳝为江浙菜相当精典的菜色，炸功须准确，多一分则太焦、少一分则太软，此味则恰得
其份。
甜辣的调味以土豆丝(这菜单上倒有)与红绿卷平衡，爽口开胃，也算是另类的中西合璧。
谁能想到惯见沙拉中的红绿卷，会出现在土豆丝旁边呢。
搭配的豆粥亦不简单，莲子、薏仁等食材融入其中，配着脆鳝吃相当契合。
怕我们吃不够另外上了补充包。
鲜
鲜者，鱼羊也，发想自江浙菜“羊方藏鱼”，只是变化成“鱼花藏羊”。
分装位上，方窥其奥妙。
每块鲈鱼肉镶著一块羊肉，且强烈怀疑是土产羊，没有一丝羊羶味。
鱼肉紧实、羊肉鲜美自不用说，汤头真有种“要是我以后吃不到怎么办”的感慨，至鲜不
过如此。
所以又加了两次汤做为心灵上的慰藉。
京都排骨拼干烧大虾
菜单中有京都排骨的典故介绍，拜读之后，能尝到最是重要。
芡汁以水果熬出清甜，却不压排骨肉香，自融成一格。搭配快炸过的微脆外皮，为之称快
。
干烧大虾以花椒、辣酱等浓重口味引出虾肉甜、鲜、弹、韧之口感，让人连虾壳都舍不得
放过。
两者拼织甜、酸、辣与山海两味，各显神通。
天津黏肉佐菠菜泥
五花、梅花、松坂三种肉片揉成一定比例后摔打，将筋络摔断但保留纤维组织。
每一块肉要摔三分钟，先炸再蒸，再搭配酱汁。
精选过的肥瘦比例有如鲔鱼大腹，油花分明而不腻，软嫩兼具却弹韧，当真是功夫菜。
菠菜泥不勾芡，反有提味、中和的作用，压下略咸调味。
犇
将“牛菊肉”去皮，以香料熬煮并刻花，模样相当可人的一道菜。
口感似牛筋但多了一股“劲”，细究之下决不是八角等香料之流能够带出。
其功夫之高，让同桌刁嘴的长官都一再停箸。
后来才知道这牛菊肉其实是牛鞭！是否以形补形不得而知，但总解释了那股劲。
鲜菇炒川七
大火快炒，将枸杞之甜、川七之口感、香菇之野味以些许麻油串起，清爽解腻。
也让众人能够面对下半回合。
果然煲鸡
端上时相当气派，特别注记汤头依食材特性吊出，绝不添加一丝调味料(包括盐巴)。
汤清、味浓、韵绵长，鸡鲜味久久不散且胶质满溢，比之“鲜”居然又更上一层，徒叹其
稀。
据说是以不同部位的鸡身，分次加入汤头并小火吊之，将沸未沸逼出其精华，方有此汤。
今日再度回味，只叹再难有机会，不免黯然销魂啊。
马卡龙
小老板露一手甜点，虽不及知名品牌般口感细腻，但分数也很高了。
令人讶异的是，与鸡汤共食居然相当协调，当真是金圣叹也料想不到如此绝妙的搭配。
饭后水果
经此一顿，彻底奠定天津卫在心目中的地位，也不禁让人佩服胖厨子的味道功夫。
好料理需有文化因素才完整，而揉合不同文化自成一格更是不易，满腹佳肴的同时亦是满
腹经纶。
一行人酒足饭饱，夜色渐深才各自回家，但心中却是不约而同回味至今，回忆深刻。
无论如何，感谢胖厨子如此不计成本的分享厨艺，也希望能够再一次砸重本让大家好好体
会中华文化。