※ 引述《fairyandme (咕叽，笑一个嘛~)》之铭言：
: 前阵子看日综的时候，
: 演员藤木直人说想了解如何冲出好喝的咖啡，
: 制作单位就到猿田彦咖啡找一位井崎先生示范冲煮，
: 后来Google应该是井崎英典，2014年的WBC世界咖啡大师冠军，
: 影片传送门：
: https://bit.ly/3iwqiIC
: 不知道有没有板友试过这种冲煮法呢？
还是来介绍一下这个影片当中预浸阶段使用的摇晃滤杯的手法
台湾有一些人拍过影片介绍过这种手法
但真正完全理解并正确使用的人不多
这种手法在国外通常称为Rao Spin
取名来自于咖啡大师Scott Rao
(前一阵子大家也很常聊到他的冲煮书，不过那版本太旧了，很多观念他已经修正了)
但最早公开使用这个技巧的其实是James Hoffmann
不过Rao后来秀了多次，到处大力推广
所以大多数的人都把这个技巧叫做Rao Spin
我们常说咖啡冲煮当中，扰动粉层、或分布粉层
是操控冲煮的重要关键
但能够改变粉层结构的，并不只是你的冲煮水柱
使用Rao Spin这种技巧
借由摇晃滤杯产生的离心力
也可以改变粉层的状态
在咖啡科学家Jonathon Gagne的blog当中
把这个技巧讲的最为清楚
如果想要深入了解的
可以直接去看他的文章
https://coffeeadastra.com/2019/01/09/why-spin-the-slurry/
这个技巧最主要要解决的问题
是在预浸阶段，水柱无法尽快完整润湿所有咖啡颗粒的问题
但这个部分就是许多台湾咖啡师没有掌握到的观念
因为常见的台湾手法跟欧美相比
使用的研磨程度较粗
只要控制好水柱，预浸阶段就不容易留下过多干燥粉层
但欧美一般都是以金杯标准为常态，甚至近年都追求平均20~21%以上的萃取率
于是习惯使用细很多的研磨刻度
所以会看到很多欧美用家抱怨Fellow ODE的研磨太粗
即便调到最细也不符合手冲需求
这点跟台湾差异颇大
当你使用较细的研磨冲煮
细颗粒间容易形成粉团
用轻柔水柱并无法充分润湿打散这些粉团
借由摇晃滤杯的离心力
可以让水跟这些偏细研磨的咖啡颗粒充分混和
得以让后续的萃取充分均匀
目前咖啡社群是以Jonathan Gagne为首在发展这类萃取技术
所以Rao Spin从原本很单纯地预浸摇晃滤杯
发展出更多的细节
基本上在预浸阶段，为了要充分混和热水与颗粒
这个阶段要用较大的力量去水平绕圆摇晃滤杯
https://youtu.be/AI4ynXzkSQo?t=351
如同Hoffmann在他的终极冲煮指南当中介绍的方式一样
然而Gagne的冲煮法偏向多次断水
所以后续每一次断水Gagne都会在断水后 "立即" "轻微" 摇晃一次滤杯
每次断水后的Rao Spin跟预浸阶段的不同
目的并不是要用来混合干燥粉团
而是用来提高冲煮一致性
由于大多数人冲煮时，每一次的注水扰动不一定一致
粉层密度、厚薄未必在注水后呈现均匀的状态
借由立即轻微摇晃一次滤杯
会将粉层的结构均匀化
避免后续落水时，水流不均导致局部过萃
在一致性提升的前提下，通常可以达到更高的萃取率
但这个阶段的spin技巧很关键
在断水后的spin不得用力过猛或耗时过久
因为过度spin会将咖啡粉层当中的粗粉与细粉分层
甚至导致过多细粉向下沉积
于是造成另外一种水流不均的原因
此外，spin本身带来的侧向力会造成类似"夯实"粉层的效果
过度使用会让流速明显变慢
所以后面几次在断水后使用spin时，"立即" "轻微" 是关键
我看到一些台湾人使用这个技巧的时候
谈到说这个技巧是在加快流速之类的
多半是没有理解这个技巧的目的以及实际造成的结果
也看到很多人在断水之后，隔了太久、太晚spin
当大部分的水都已经下去了，均匀化粉层又有什么意义呢
这边推广一下我觉得很有意思的一个咖啡师
美国onyx coffee的Lance Hedrick (onyx团队里有好几个厉害人物)
https://youtu.be/Ji4lZTtRAoo
这是他的v60手法
可以看到他在后面两次断水都很用力冲，但立刻用spin均匀化粉层
我会建议如果你要往欧美常见的均匀高萃取方向走
Rao Spin是必备的技巧
在细研磨的情境下，水位淹高、较长的下水时间
(Rao最近常冲到五分钟以上，这应该超过大部分人的偏好范围了 XD)
都需要更加均匀的粉层分布才能避免过萃与不均
spin再搭配适当的参数能够有很好的效果
但若你的冲煮技巧是偏向台式粗研磨、低萃取、不积水
或是46法那种粗磨手法
那使用spin就没有什么意义
日本这些年的冠军选手其实都蛮敢使用欧美技术的
包括文首的井崎英典、还有尾笼一诚、佐藤昂太都有在日常冲煮使用过Rao Spin
尽管许多日本人都认为什么spin啦、冲粉墙啦，是邪魔外道
但这些冠军选手倒是蛮愿意尝试不同的观念
而这个技巧在欧美的流行就不用多说了
James Hoffmann, Scott Rao这些人大力推广
瑞士的世界冠军Emi Fukahori每月介绍特选豆的时候也常用这个技巧
April的Patrik Rolf原本说他不喜欢，但后来示范冲v60的时候还是spin了那么一下
2019的意大利选手Alessandro Galtieri则大胆把这个技巧连同塑胶v60一同送进世界赛
拿了第三名
https://youtu.be/hYJ0mlRBhGA?t=319
话说回来，Scott Rao的书跟旧影片里面的技巧我建议就不要太认真看待了
因为光是Rao Spin的细节观念这几年就改了很多
看那些旧的东西可能会造成许多误解