发展期是咖啡烘焙的尾声，也是赋予咖啡甜感的重要阶段
当我们在烘焙时，须考虑冲煮方式的特性
做出因应的调整，如此一来才能将风味最优化
这次的文章说明了DTR的定义与意义
并简单阐述我们自己实作的选择
欢迎大家阅读完，与我们分享您的心得
有任何疑问也欢迎与我们交流！
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咖啡烘焙是充满魅力的。在烘豆的过程中，咖啡会产生复杂的化学变化，散发出迷人的曼
妙香气，只要闻到咖啡豆的香味，总能让人心情放松。但对于多数消费者而言，烘豆总是
笼罩着神秘色彩，烘豆师在烘豆机前调整机器，闻闻香气，接着热腾腾的咖啡豆便奔腾而
下，其中的过程宛如点石成金一般。若想细细探究，各式各样的名词、数据，总能让初学
者头晕目眩，在今天的专栏中，我们将为大家解释“DTR”这个名词，它主导了我们喝咖
啡时，感觉到的甜感比例，帮助初学者逐渐理解咖啡烘焙，也藉著这个机会与其他烘豆师
交流观点。
什么是DTR？
DTR的全名为 Development Time Ratio
代表咖啡烘焙中，“发展期”占烘豆整体总时间的比例。此阶段的长短，对于咖啡熟豆的
风味有着举足轻重的影响，发展过久，芳香物质容易破坏殆尽，产生较重的烤焙风味 (ba
ked)；发展不足，豆内分子难以重组聚合，风味的复杂度不足，酸香表现扁平、刺激 (ha
rsh)。
Scott Rao对于DTR的看法
于Scott Rao 撰写的《咖啡烘豆的科学》一书中提到，“发展期与风味走向有着显著的影
响”，发展期指称“一爆”到“起锅”间的期间，是咖啡烘焙的尾声，为咖啡风味画下完
美的句点。在这个过程中，咖啡豆主要由焦糖化反应 (caramelization) 主导，高热导致
蔗糖分解，释放出挥发性芳香物质，裂解反应产生标志性的焦糖风味，聚合反应让咖啡豆
的颜色逐渐变深。
发展期的比例得宜，咖啡豆会有着很棒的水果类酸值与烘烤甜香，风味均衡层次丰富。Sc
ott建议，发展期应于20~25%之间，发展期过长，烘烤风味强烈使得咖啡略显呆板，甚至
产生类似“烧焦”的焙烤风味 (baked)；发展期不足，则甜韵不够，酸值过于刺激。
我们对于DTR的看法
在我们多年的竞赛、实务、教学等经历上，我们的经验也指出，DTR的比例对于咖啡风味
有着显著的影响，因应不同的萃取方式调整DTR，能够让咖啡的风味有更佳的展现。不过
因为口味差异，美国人喜爱的DTR，放到台湾就不一定符合大众喜好，因此我们在这篇文
章，会把重心放在阐述：“DTR为风味带来的差异”上。
DTR具体影响的风味，与烘豆机的类型有关，不同公斤数、加热方式、每次烘焙的生豆量
，都有影响，今天这篇文章，以我们的烘豆机（Diedrich 2.5Kg）为例，举出我们在不同
萃取方式，使用的不同DTR比例，以及带来的影响。
滴漏式萃取 (手冲咖啡)：
理想的DTR约为12~18%。在使用“手冲”萃取“单品咖啡”时，我们希望呈现咖啡豆本身
的风土特色，因此稍微减少DTR的比例，让烘烤类型的风味、甜感，适度地与酸值平衡。
这也是台湾目前流行的DTR区间，能表现出非常协调的酸甜感。
以我们为手冲烘焙的百克罐系列为例，艾格壮值约在豆色70넵，粉色82넳这个区间，能尝
到各式水果酸值，以及足够的烘烤甜香、甜感。
浸泡式萃取 (虹吸咖啡)：
我们通常会选择10 ~ 16%的DTR。以单品咖啡为例，它是种高温浸泡式的萃取方式，萃取
过程会持续受热，这样的萃取特性，让虹吸咖啡以更多“后段”圆润的风味见长（各式糖
类甜感），降低DTR，能为虹吸咖啡带来轻盈、丰富的层次与口感。当然，如果您喜欢甜
感非常强烈的咖啡，那么将DTR往上调整，是绝对可行的！
在Peace and Love Cafe门市中，我们虹吸咖啡所使用的焙度，艾格壮值为豆色60~70，粉
色80左右，有着清爽的果茶感与尾韵浓浓的回甘。
义式咖啡（浓缩咖啡）：
浓缩咖啡是高温高压的萃取方式，随着咖啡产业的不断发展，咖啡豆的品质越来越高，大
家也越来越重视咖啡本身的风土特色，因此单品浓缩咖啡（Singal Origin Espresso）便
兴起了，让单品咖啡唱独角戏，将自己本身的特色发挥到极致。我们在呈现S.O.E.时，会
选择18 ~ 22%的发展率，原因是高温高压的萃取下，DTR高于22，萃取出来的浓缩咖啡，
被强烈的焦苦甜感主导；低于18%，咖啡的酸值会被放大，没有足够的甜感平衡，刺激的
酸值与苦涩感会很明显。
获得澳洲烘焙竞赛S.O.E. 品项铜牌奖的MASHA，豆色为60넲，粉色为75넱，这样的DTR，
喝起来有着浓郁的花香，入口有鲜明的桃子风味，尾韵带点焦糖甘甜，质地滑顺不涩口。
总结：在烘焙咖啡豆时，依据后续的冲煮方法调整DTR，能改变咖啡风味里“烘烤香气”
“甜感”的强度，使咖啡以合适的方式呈现风味，欢迎大家亲自测试，与我们分享实验结
果！
结语
咖啡豆在烘焙的过程，整个系统的变化是非常动态的，自入豆到烘焙完成，是不断持续著
变化的，因此我们不能过于简化的概括各个过程，以免产生误解。我们最终，还是得回头
关注整个烘豆的过程，每一锅咖啡，不同的烘焙目的、后续的不同萃取方式、想呈现的风
味特色，这些都该作出对应的调整，才能将咖啡的美味，发挥到极致。
下一期的专栏中，我们将为大家使用样品烘豆机（IKAWA），为大家纪录烘焙曲线，探讨
同款咖啡豆，不同DTR的风味差异！
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