很多人应该看过粕谷哲的教学影片
https://www.youtube.com/watch?v=Lc6v19pIqVs
粕谷哲除了是2016年的WBrC冲煮世界冠军外
最为人所知的，就是他持续在推广的46手冲法则
46法则的特色就在于简单明确、易于执行
粕谷哲强调，这是一个让任何人都可以简单的冲泡出美味咖啡的方式
但还是很多人对于46法有误解
所以想专文聊一下相关的问题
如大家所知道
46法的基础默认值
就是水粉比15:1
将注水量以40%:60%分成前后两个不同的阶段
每45秒注水一次
前面40%的注水通常分成两段
你可以用15%:25% 或 20%:20%来冲煮
调整出不同的风味
而后面的60%则被设定为用来调整萃取强度
默认虽然是使用平均三段注水
20%:20%:20%
但如果觉得萃取过多，则可以减少注水分段
像是使用30%:30%的注水方式
但这些固定比例并不是46法最有价值的核心
如同粕谷哲所说
46法的主题是：任何人都可以简单的冲泡出美味咖啡
为什么他会这么说?
为什么46法的设计可以达到这个目的?
大家可以去思考手冲新手在面对传统冲法时
最常见的困难是什么?
对于新手来说
最为困难的其实是注水技巧与注水时机的掌握
因为这两件事情都非常地抽象
谈到注水技巧
传统手法常常跟你说你要注意扰流、翻搅、力道、细粉控制
有的门派要你细腻推墙
后段又要随机应变适度冲底
观察粉层变化然后调整水柱
新手会在网络上看到几十种技巧跟说法
强调的重点又互相矛盾
而又要求练习观察粉层变化
怎样是"好的粉层"
怎样是"坏的粉层"
怎样去重塑结构
谈到注水时机
光是闷蒸，也有一堆讲法
所谓闷蒸闷得好，冲煮就成功八成
然后有的人要你观察膨胀
有的人要你观察表面光泽
有的人要你避免表面开裂
有的人跟你说出大气泡就糟糕了如何如何
然后不即时注水咖啡粉会如何如何
粕谷哲讲了，他要的是任何人都可以简单的冲泡出美味咖啡
任何人！
所以在极度讲求实用的46法当中
注水方式与时机掌握被彻底简化
你不需要借由任何主观的方式去观察去调整
只需要在固定的时间加入固定的水量
很多人会把粕谷的教学影片慢动作播放
还会定格放大
去观察每一次注水的细节
这件事情其实就跟46法的核心价值矛盾
46法的设计就是要彻底简化这件事情
要你缩短注水时间，减少注水变因
不强调任何特定手法用以控制萃取
你只要每次用差不多的方式注水即可
固定水量、固定时间、快速注水
在注水阶段排除了任何需要主观经验或临机判断的因素
如果又回到传统手法观念当中
强调精致的手法
那就不可能成为粕谷哲口中"任何人"都可以简单冲泡出美味咖啡的方法
不靠细腻手法真的能冲出美味咖啡?
粕谷哲跟你说可以
他选择了即使是新手也能够快速上手调整风味的方式
也就是调整第一段闷蒸水量与整体断水次数
借由这些参数的变化去影响萃取时间、粉层结构、浓度梯度
最后达到控制萃取的效果
如果你选择46法
你不需要把注意力放在难以掌握的注水技法
而是做个简单的算术
并且从最后的冲煮结果去判断
你是需要萃取多一点、还是萃取少一点
自己去调整闷蒸水量与断水次数
面对不同豆况，也可以在这两个参数上多试几种组合
得到你想要的萃取结果
46法的设计
尽可能地排除了手冲者在冲煮过程当中所需的主观判断
而接近机械式地设定参数来控制萃取
这是粕谷哲对于萃取的独特诠释
借由这些参数控制，能很简单地让新手也能稳定调整风味
比起传统手法把手冲塑造成需要长久练习的技艺
是完全不同的思维
所以学习46法架构的人
尤其是新手
在你确定自己可以用46法参数调整风味之前
不要试图用手法调整萃取
下水慢了要中央注水冲底?
一开始粉层太厚要拉高推墙?
通通不需要
最简单的方式就是固定高度、固定速度绕圈
在5~10秒内注到预定水量
确保你每一次注水都做一样的事情
不要变化你的注水方式
后段会淹水，就确保每一次都一样淹水
(淹水通常不是问题，这几次淹水、下几次又不淹才是问题
因为你就没有办法借由参数稳定调整结果)
如果你觉得自己萃取过多
应该直接调整断水次数
我看到01有人用梯型滤杯做46法
彻底断四次水，然后说淹水怎么办
然后开始讨论要用什么手法来做
堆个墙吧、扰动大一点吧
但如果以46法的架构来看
当你采用慢速滤杯
认为萃取率可能会比你的目标高
一开始就应该减少注水段落
后段仅分两段，甚至仅用一段
当然大家选择任何自己喜欢的方法来冲煮咖啡
也可以用各种手法去调整风味
但那样的方式并不是强调"任何人都可以做到"的46法核心
在46法当中，任何的调整都应当注意简单与稳定
甚至46法设定偏粗颗粒的想法
也让更多只有入门磨豆机的使用者
能够降低细粉干扰，萃取出更为干净的风味
如同粕谷哲说的
咖啡师的价值在于让更多的人体验到咖啡的魅力
我想这就是为什么46法建立在这样的主题上
任何人都可以简单的冲泡出美味咖啡。
我想并不是每个人都同意粕谷哲的想法
但如果你对于手冲有兴趣或有疑惑
不妨按照他的方法试试看吧