小弟在很年轻时，所谓很年轻是在高中时代
学过做面包 ( 学徒到二手 )。学的不算很精
但也算在这行打过滚。一点经验分享。
1. 面包西点这算高成本又高劳力的工作。
不仅要技术功夫，工作时间长。原物料
等成本也算高。但原材料不好做不出好吃
的东西，功夫不好也做不出好吃的东西。
but 如果你用料好成本高东西好，但没人
买 ( 简单的说消费支撑不起售价与成本 )
，一样死路一条。
所以第一件事，请精算成本。
烘焙业偷料是再常见不过的事，或者说，
各行各业都是。像乳玛琳和真的无盐奶油
就有相当价差，进口面粉和便宜面粉也有
价差，但真的会吃的人还是分的出他们的
区别。
2. 产品定位。
如果你推出来的东西叫好不叫座，那也
没用。东西好或者好吃但不符合购买者
口味也没用。或者东西好吃消费者也喜
欢吃但他们的可支配所得不能支持经常
购买，就不会有常客。
我老家附近 ( 庆记市七期新 x 百货公司
很近的旧社区 ) 曾经开过一家很好吃的
欧式面包店，用料实在 ( 进口小麦粉，进
口奶油，进口乳酪 ) ，面包的面团有嚼劲
，而且面团越嚼越香，大概是我吃过最
有劲的欧式面包。不过地点不好，定位
错误，没什么生意。一个便利商店波萝
包大小的面包要卖六十块，在我老家那边
都是老人的社区百分百没生意，果然撑不
到一年就倒了。
推出客人不会常买的面包，再好吃也没
用。
3. 商品组合和口碑。
我以前的老板是有钱公子( 听说是彰化望
族 )，年纪轻轻就开法国进口车。面包店
是开在某夜市大学学区，主要客群是学
生，基本上学生族群就是低消费 ( N 年前)
，所以基本上就是价格不能太高但东西还
算好吃，台式面包就不可能避免。比较
费工的，如丹麦式等，价格不可能压低
，数量自然就较少。当然要把口碑做出
来前要烧钱的，而食品业很多成本，如
食材机具，各种工具，冷藏冷冻，炉具
及操作工具，水电冷气等都不可能省。
( 现在可能还要加上卫生人员，食品安全
控管 )，原材料价格常常涨价或大幅度
波动，经常性可能有毛利减低的情况。
所以行销手法，商品组合就需要点设计和
市场调查与销量统计。至于创新口味或新
组合，基本上是在有稳健销量的商品上进
行。推出新组合新产品，如果被接受度不
高 ( 包括售价在内的考量 )应该就不用考
虑了。如果好吃接受度高仍销量不好，
就可能要考虑在成本与售价的平衡上调整
。当然，如果能有吴宝春那种知名度又把
店开在庆记市七期豪宅区，那就另当别论
了。基本上，口碑做出来再做细调整。
至于组合与销量，如果成本够，可以引进
POS 系统，有条码可以分辨品名更好。
强大的金统计系统可以掌握客源与商品的
改善方向。
这工作是又要要求体力又要求功夫，甚至
要点行销力和想像力的工作。希望能帮上
一点忙。
给你和你朋友加油。
※ 引述《losh (007)》之铭言：
: 朋友学了面包很多年，也存到一笔钱开了一间烘焙坊。
: 当初是想说中坜地区都没有类似胖达人那种台湾软式欧洲面包，
:力就以欧式面包为主，装潢也花了很多钱，营造欧式古
: 典的风格。
: 面包我吃过，很香也很好吃，但就是跟以往你能吃到的那些差
: 不多。不会差但就是那样八十分。
: 没想到却一直赔钱，会买的客群都是女性为主，听客人说小孩不
: 喜欢吃这种面包，然后又太大个，所以客群有，但一直不够多。
: 后来朋友就加入了台式面包，口感跟样式是以山崎面包为标准，
: 大家吃了也觉得不输山崎面包。但也没超越就是了，口感依然
: 就是好吃，但也没好吃到那种会让人念念不忘的地步。
: 现在店里的获利几乎都是台式面包为主了，原本主打的欧式面
: 包越来越少，但因为台式面包一天就要丢了，而且跟他原本的
: 规画完全跑掉了。
: 不妥协就会一直赔钱，但他又不甘心最后又变成跟大家一样的
: 台式甜面包混合欧式面包，而且这样跟其他的就完全没有二样
: 。况且台式开价比较低，营业额并没有办法冲高，扣掉租金什
: 么的就是勉强打平。
: 他现在在想要推蛋糕类或是伴手礼吗？蛋糕应该可以拉高单价？
: 请问版上烘焙大大，有没有人能给一点建议呀？感觉朋友做得
: 很不开心，压力也很大，麻烦大家帮忙了。