2024/01/27 中时新闻网 吴慧芬
想要吃进蔬果营养，挑菜、买菜与后续料理都很重要，有“无毒教母”之称的林口长庚纪
念医院临床毒物科护理师谭敦慈上营养师宋明桦的网络节目“明欣医聊事”，直言加盐洗
菜法是个大NG，因为这可能改变青菜渗透压，反而让农药渗入青菜里。
如何挑菜、洗菜与烹调呢？首先在选购蔬果方面，谭敦慈表示，首要原则是挑选当季盛产
的，这一定最便宜，然后农害最少、虫害最少、营养最充足，很多人会问怎么样才知是当
季盛产的？很简单，去市场看很多摊位在卖的，而且是便宜的，就是当季盛产的，像是现
在的萝卜就非常便宜。
谭敦慈说，不要认为有虫咬的菜，就是没有农药，这个观念不对，台湾合法使用的300多
种农药，都是水溶性的，代表是可以清洗掉的，只要透过清洗程序，基本都是安全的。
怎么样正确洗菜，才能洗掉农药，留下营养素？谭敦慈指出有三步骤。
1.准备一个水盆。
2.把所有要洗的菜切掉蒂头全放进水盆里。
3.用如竹筷般粗的水柱冲洗12至15分钟。
谭敦慈表示，洗菜前先准备一个水盆，把所有菜放进盆内一起洗，比较有疑虑的，可能就
是高丽菜，有些人会一片片拨开来洗，其实不用，你只要将高丽菜剥松，再用如竹筷般细
水柱冲洗即可，很多人会说，“我怎么知道高丽菜里面有洗有洗干净？”其实水会流进去
的，不用一片片剥开，其实就是切开来，稍微把它剥松一点，让水可以流进去就可以了。
青花菜的清洗法是把蒂头切掉一点，整朵倒立泡进水盆里洗，它很容易浮起来，你要把它
盖住，让它泡在水里再用水冲；而叶菜类，一样是整把去掉蒂头，放进水盆里用流动的清
水冲洗，不用一根根地洗，“真的不要这么累。”
谭敦慈也说，大家不要再谣传一根玉米煮了汤，整锅后都是毒汤，洗玉米时先把外皮剥掉
，一样放到水盆里面去冲，可以拿一个洗脸刷，再刷一刷玉米后就可以煮了。
所谓冲洗青菜流动的清水，不是指开了水笼头，哗啦啦冲，流动的清水是指一根如竹筷粗
的细水柱，去冲水盆里的菜，大约12至15分钟就可以了。
谭敦慈说，老一辈的人洗菜加盐是大大NG，因为盐会改变渗透压，反而让农药跑进菜里，
也不要加小苏打、醋，香港大学做了很多研究，用清水洗菜最好，东加西加的，清洗效果
反而更差。
在烹调上，很多人会选择烫青菜，但谭敦慈说，烫青菜水很多，营养素也会流失很多，她
教大家拌煮的方式，先在锅里放一点油、蒜，再放入洗好沥干的菜，接着加入半碗水，盖
上锅盖把火打开，“千万不要爆香”，我们的肺还是很重要的，冒烟后打开锅盖，放一点
点盐拌拌一拌即可，不要一开始就加盐，因先加盐会马上渗入菜中，你吃起来会觉得不咸
，但最后再加盐，是在菜的表面上，一点点盐就觉得够了。
“传统烹调先开火、放油加蒜爆香，再放入菜与盐的步骤完全不对，非常NG，这样油烟大
，且可能吃进过多的盐”。谭敦慈这样提醒。
谭敦慈说，很多人担心吃蔬菜会吃进太多硝酸盐，其实不用太过忧心，以前的菜是使用粪
肥，现在是氮肥，我们深绿色的青菜，红白萝卜，一些过去检验有硝酸盐的问题，现在不
要担心硝酸盐问题，阳明交大研究发现人摄取硝酸盐太高时，其实一氧化氮会上升，反而
可以预防心血管疾病。
谭敦慈说，如果民众还是吃进硝酸盐，记得一个原则，我们煮菜时有加一点水，我们炒完
后，把菜捞起来，汤汁就不要了，因为硝酸盐可透过清水冲掉，也会在烹调时溶于水，汤
汁不要，就可避免这个问题。
另外，部分苹果切开中间有发霉问题，这是苹果的霉心病，中间发霉不会扩散到果肉，所
以切苹果时不要对切，刀子不过霉心，就不会担霉心会借由刀子污染到其他果肉。
谭敦慈并说，很多人担心苹果表皮亮亮的，是否有加蜡，其实这是食用蜡不用担心，她吃
苹果前，一样是在清水下刷一刷，就可以连皮带果肉一起吃了。
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