去除蔬果农药残留 营养师教你做对3步骤掌握最大原则
元气周报
2022-12-11 09:53:23 联合报 ／ 记者徐如宜／报导
农委会公告109年蔬果农产品农药残留监测研究成果报告，这次检测全台13673件蔬果，台
湾蔬菜农药残留不合格率排名如下：豌豆28.4%、芹菜24.2%、萝卜22.6%、韭菜18%、菜豆
11.6%、豇豆11.5%、秋葵11.1%、辣椒10.4%、青葱6.6%、青江菜6.32%、油菜6.25%、菠菜
6.2%、芥蓝5.9%、苦瓜5.5%、半结球莴苣5.32%、青花菜5.26%。
选购当令蔬菜、正确清洗，就能去除多数农药。
这份名单造成消费者疑虑，高雄医学大学附设中和纪念医院营养师罗培伦强调，“容许量
”是政府追踪农药是否被正确贩售及使用的行政管制标准，不是人体健康的危害界限。“
蔬果农药残留不合格，不代表就是有毒蔬果。”建议消费者应尽量选购当令蔬菜，并在取
食前正确清洗，就可去除大多数农药残留。
营养师罗培伦表示，如果完全不使用农药，可能让农产品的人力、价格上涨。有机农法当
然是一种好方式，但如果要以大规模、稳定且可负担的价格来供应民众需求，实务上很难
达到。
罗培伦认为，在维持农产品产量与品质的目标下，合理、合法、安全的使用农药，是相对
经济实惠的方式。这也是为什么需要政府订定安全规范，并不断地进行抽验，确保农药残
留量符合安全标准的主要原因。
去除农药残留，“先洗后切”是最大原则。
农药分为两种，一种是“系统性农药”，一种为“接触性农药”。罗培伦表示，系统性农
药是种植时施作在土壤，会散布在植株中，随着时间在植物中自然分解，无法透过清洗去
除，农民会设定安全采收期。接触性农药则是在蔬果的表面，用流动清水清洗能降低农药
残留的问题。
“先洗后切是原则。”高医营养师李佳瑜表示，很多民众都弄错步骤。清洁蔬果的三个基
本步骤，在蔬果还没被裁切时就先“浸泡”3分钟以上，如此可溶掉表面的农药；如果此
时裁切了，农药可能会渗进去。再来就是以流动的水“冲洗”，藉冲洗动作减少农药量。
最后才是“裁切”，料理前再裁切。
根茎类、彩椒等可搭配软毛刷；冷冻蔬菜营养也不差。
像马铃薯，浸泡、冲洗还要搭配软毛刷，刷凹槽部分；还有像彩椒的蒂头，可在流动的水
下刷洗。叶菜类像高丽菜、包心白菜，可先去除外围品质没有那么好的叶子，再做冲洗。
有的家庭主妇可能心疼洗菜水哗啦啦的流，或是碰到水荒时怎么办？营养师林佳瑜建议，
水荒时可以选择冷冻蔬菜，因为冷冻蔬菜制备过程，经过清洗、杀菁、急速冷冻，营养素
完全保留下来，不会有营养流失的问题，只是有的口感未若新鲜蔬菜。冷冻蔬菜的品项很
多，不只有印象里的三色豆，还有如菠菜、秋葵、花椰菜、胡萝卜、四季豆等。
用小苏打洗菜，不如流动清水有效率；盐水难消除脂溶性物质。
至于用小苏打、盐巴洗蔬菜的观念正确吗？罗培伦说，小苏打的化学名称是碳酸氢纳，具
有弱碱性，常用于食品中和酸性。有许多酸性农药，在碱性环境中，降解速度会变快，但
需要的时间可能是几个小时。而一般洗菜不过是十几分钟就完成，所以短时间使用小苏打
清洗蔬果的效果，未必比清水冲洗来得好。像常用在十字花科蔬菜或叶菜类的杀虫剂马拉
松Malathion，在pH7环境中半降解周期为6天、pH9半降解周期也需半天。
用盐巴洗蔬菜的效果如何？罗培伦说，附着在蔬果上的农药成分多为偏脂溶性的物质，如
果用盐水冲洗，盐水对脂溶性化合物的溶解度不好，且稀释后的盐水大多使用浸泡方式、
非流动水处理，效果也不比用清水冲洗干净。
蔬菜保存撇步
高医营养师李佳瑜表示，延长蔬果保鲜期的关键，在于保存前“有没有去除水气”，以下
是几个小撇步：
1.蔬果不切不洗，用厨房纸巾包覆，干燥原型放入，放入前将蔬果确实擦干或阴干。一袋
只能放一种蔬果，纸巾如果溼了就要更换，避免水气影响蔬果鲜度。
2.叶菜类或包叶菜要摘除外层品质不佳或残叶。
3.萝卜要去除蒂头叶子，清洗后干燥，封保鲜膜。
4.有果蒂类像是甜椒需保持干燥。
5.依不同蔬菜类型进行分类，将其水分擦干后，以牛皮纸或白色软性包装纸包裹。
6.温度是影响农产品败坏的重要因子，以冷藏温度保存，降低蔬果生理活性。
https://health.udn.com/health/story/6037/6827074