素食好美味／来做中式素点心：雪菜馅饼、素肉圆
2022-01-17 14:55 朱雀文化 刘妙华、连丽惠老师
编按：喜欢夜市小吃吗？素食的点心也可以做得很美味喔，连假在家跟着社大老师一起自
己做，热腾腾上桌，铁定一下子抢光光啦。
【雪菜馅饼】
雪菜馅饼。图／朱雀文化　提供
● 份量：馅饼约10个
● 材料（单位：公克）
饼皮（每个约40公克）：粉心面粉250、沸水 115、冷水 50
内馅（每个约40公克）：雪里红 150、去水高丽菜 150、豆干 30、覆水香菇 18、香菜酥
14、姜末 6
调味料：盐 3、素蠔油 3、细砂糖 3、胡椒粉 2、香麻油 15、姜油 15、太白粉 15
● 制作流程
内馅：
1. 雪里红洗净，挤干水分。
2. 将雪里红切细。
3. 高丽菜切小片，加入些许盐、糖（材料量之外）搓抓使出水，再放入网袋挤干水分。
4. 豆干放入滚水中汆烫一下，切小丁。
5. 香菇、豆干炒香后倒入钢盆中，加入雪里红、高丽菜、香菜酥、姜末，续入太白粉之
外的调味料拌匀，放凉。
6. 加入太白粉拌匀，即成内馅。
饼皮：
1.将面粉倒入搅拌盆中，冲入沸水（100℃）。
2.以小擀面棍顺时钟方向搅拌。
3.搅拌至水分被吸收的松散小面片状（絮状）。
【素肉圆】
素肉圆。图／朱雀文化　提供
● 份量：肉圆约12个
材料（单位：公克）
● 粉浆：细地瓜粉 A 120、冷水 A 210、沸水 420、细地瓜粉 B 360、树薯淀粉 120、
冷水 B 270　
● 沾酱：素蠔油 15、甜辣酱 75、海山酱 75、糯米粉 15、冷水 300
● 内馅：沙拉油 60、姜末 18、覆水皮丝 300、覆水笋丝 300、干香菇 12
● 调味料：盐 6、味精 6、细砂糖 18、胡椒粉 3、五香粉 3、素蠔油 12、香油 30
● 制作流程
1.皮丝切小丁；笋丝切小段；干香菇泡软切小丁。
2.将盐、味精、细砂糖、白胡椒粉和五香粉等调味料
3.锅烧热，先放入姜末、香菇爆香，续入皮丝、素蠔油和一半调味料炒香，取出。
4.原锅倒入沙拉油，放入笋丝炒熟，加入剩下的调味料炒香，取出。
5.将细地瓜粉A 倒入钢盆中，加入冷水A 拌匀。
6.分次冲入沸水。
7.以打蛋器充分搅拌均匀即可糊化。
8.加入细地瓜粉B、树薯淀粉，用软刮刀以切拌的方式拌匀。
备注：如果使用电动搅拌器，可用1档（慢速）搅打。
【以上摘文选自，书名：《社大名师亲授中式素点心》、作者：刘妙华、连丽惠老师、出
版社：朱雀文化】
https://udn.com/news/amp/story/7266/6039484

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