楼主:
skwater (happywater)
2025-06-25 12:34:36我是先使用牛骨/番茄/卤包/葱/萝卜下去熬汤
熬90分钟后把汤加到另一个锅子 再加入牛腱肉下去炖
但这样牛腱吃起来都没什么味道说
之前做红烧 我都会使用豆瓣酱先把牛腱炒过
这样肉就没问题
有什么步骤漏了吗
牛腱先醃过?
还是加个酱油炒ㄧ下再丢下去炖?
还是加个番茄糊 炒一下变番茄牛肉面
哪个比较适合呢
一开始把所有料熬汤，但是牛腱熟了要捞拿出来放凉洒盐冰冷冻，要吃再切进汤里滚一下。不然牛腱肉汁都进汤里了，干柴无味XD不然要用牛肋条，油花筋膜多能带汤汁 ，不过一样不能煮久要闷熟的，要吃前煮开。最后，复热一样会柴。
所以...你要红烧还是清炖？清炖调料就盐巴胡椒调味而已 肉本身不会像红烧味道这么重
楼主:
skwater (happywater)
2025-06-25 14:01:00清炖；想知道肉是生肉直接丢汤里 还是要炒过先
清炖的牛肉我顶多用胡椒粒 冷水煮沸去血水而已 不会特别炒，然后煮好后加盐巴调味而已
作者:
balius (爱喝鲜奶茶)
2025-06-25 15:33:00自己煮没有先炒过，煮好加调味之后再闷一段时间
作者:
una283 (无)
2025-06-25 16:11:00牛腱整块要冷泡过夜
作者:
wseedw (无法反转的理由)
2025-06-25 16:22:00清炖不就是吃原味？
作者: oaz6688 (北竞王) 2025-06-25 16:27:00
可以用你煮的这锅汤来醃，起步要咸一点，要喝的时候在加高汤或水煮淡
作者:
gigi123 (gigi)
2025-06-25 17:51:00清炖的话不会再特别调味 加胡椒盐而已
清炖不就这样，顶多盐胡椒味精加多点，炖好的肉觉得味道不够可以另外弄沾酱呀
我原本想问的问题应该是-牛腱的重量：已经熬过的高汤（c.c)比例，我自己是肉的重量：高汤约肉的1～1.2倍。卤包会是炖牛肉时才加（不会是熬高汤时放入）。我自己是牛腱整块有先压力锅煮30分（想吃软烂一点），然后分切大块再进行电锅炖煮，电锅炖的时候会再稍加一些塩分，原则上是肉少、汤少的方式炖煮以便锁住肉汁（渗透压之类的原理）。等要食用的时候，再混合高汤那一锅稍微复热一下。有点类似外面面店的作法，肉一锅（肉汤少但浓）、汤一锅，要吃之前再按比例混合。
作者: Dragonz (Dragonz) 2025-06-25 22:09:00
汤里面先放盐再放牛腱进去炖，这样肉会比较有咸味
作者:
erisiss0 (965005)
2025-06-25 22:52:00要喔 因为你清炖汤汁无法加调味只能有盐所以一般来说如果觉得肉太无味就要先处理清炖和原味是两码事情
作者: veryloveyou (猪) 2025-06-26 12:52:00
清炖重点是汤头
作者:
jetzake (加菲猫)
2025-06-26 23:47:00有种做法是牛腱切厚片抹盐煎过定形再下去慢慢炖既然是要清炖 酱油和番茄就先不要考虑了吧?所谓入味 要考虑是从哪个阶段入的味 味道在加热的过程中是从肉到汤还是从汤到肉
作者:
poewar (☺☻)
2025-07-02 00:59:00清炖不就这样了吗，要多味道又不影响汤就只能靠沾酱了吧
作者:
jetzake (加菲猫)
2025-07-04 18:25:00所谓清炖 通常会避开酱油类和比较混浊的汤底(例如白汤)但是蔬菜水果或者干货类的汤底还是可以用的比较少见的 比如我吃过汤里加一把茶叶的清炖牛肉面记得是用包种茶 面则是细软Q弹的鸡蛋面这类配上牛骨清汤和炖烂的牛腱肉 非常清爽有特色