各位厨界前辈好
想请教各位
因为小孩喜欢吃鱼，几乎天天煎鱼
煎鱼片或是整条鱼基本上都没什么问题
但虱目鱼总是碰到鱼皮油爆把鱼肉都炸飞的状况
导致鱼没办法很完整，看了有点碍眼
我是用不锈钢大炒锅（阿嬷用那种）煎鱼
鱼肚先下，上色后翻面
因为小孩喜欢吃鱼皮酥脆的口感
所以鱼皮还是会开到中火煎一下
但真的很难避免油爆
虽然煎完的口感家人挺喜欢
只是没办法整条完整漂漂亮亮总是不太满意
不知道各位都是怎么处理
让鱼皮酥脆又避免油爆呢

厨房纸巾擦干表皮 或 表皮抹粉减少水分

用最小火 把时间拉长一点

油爆其实是水爆，抹盐出水后擦干再煎

中火在不锈钢锅上 我都会把虱目鱼皮煎太焦把虱目鱼煎漂亮 我觉得诀窍就是 不能急

有人垫著烘焙纸煎，不需要那么多油，自然油爆规模也小

擦干+洒盐 虽然会爆但形状都蛮完整 如果很怕变形油可以多一点

虱目鱼我都只下一点点油 虱目鱼本身就很会出油了除非是虱目鱼柳 — 那是几乎没有油脂

盐，脱水，厨房纸巾…

抹一点面粉去吸水，薄薄的就好。

厨房纸巾擦干+下锅前再撒盐+1 油爆让锅子倾斜往墙面炸 料理完再湿抹布加洗碗精擦https://i.imgur.com/Xq0pIWU.jpeg

重点是要干吧

我是抹面粉，又能让鱼不沾锅

我会先下鱼皮然后小火煎到脆，小火比较不会喷也比较不会焦，鱼皮先下也不用担心整体加热时间过长导致太干

翻面后盖烘焙纸

擦干抹面粉或太白粉不沾锅低温去煎也很轻松完美~锅子跟铲子(用筷子跟夹子代替)也有影响

煎之前拿厨房纸巾 吸干两面能擦多干就擦多干

防喷网盖

涂粉

先煎皮试试看呢，皮面抹盐出水，电风扇吹一下，煎之前再擦干，皮朝下不要动，煎到过半熟再翻过来煎一下肉上个色

面粉好用啊

尽量擦干才不会油爆

擦干 抹粉 同时要让不锈钢锅不沾化