原文恕删
近期磨刀也磨出了一点心得，借此回文并希望能抛砖引玉，如果有任何讲错或能补充的点
再麻烦各位共同讨论，谢谢
（至于我想不到其他呈现的方式，只能充当一下灵魂小画家，画得不好还请见谅XD）
首先要先理解“锋利”的概念：
https://i.imgur.com/iOrVYCZ.jpg
图1是刀子的横切面，蓝色是磨刀在磨的位置
当不断地把两边的钢材消去后，在尖端会变得非常非常的尖锐，称作Apex 。
我们都知道压力公式：当正向力相同，受力面积越小，压力则越大，压力大自然能够很容
易地断开相连的物质。
所以锋利的第一个要点，就是把钢材的顶点推到非常小(Apex，图1-2) 。
然而要如何知道已经达到Apex了？有两个方式：
1. 用光线观察刀锋：当尖端越尖的时候，被反射的光线就越少。可以在刀锋上架设光源
，观察刀锋的顶点是否还有细细的银色反光，当看不到光线反射时，刀锋已经具有
相当的锐利度。
2.毛边（Burr)：呈上，当看不见反射时，其实离极致的锋利还有一些距离，于是我们会
用另外一种方式确认，那就是毛边(Burr)。
见图1-3，不断地在同一侧打磨钢材时，薄且具有韧性的钢材会被稍稍推到另一侧，顺着
对侧的刀面摸向刃口，应该会在刀刃上感觉到一点点细细的阻力，这就是毛边。
然而就像你的问题一样，一开始我也不知道毛边摸起来的感觉，还以为被磨掉区域的粗糙
感就是毛边。
后来我用这样的方式找到，供参：
1.专心打磨刀子的一个区块，并且最重要的是角度要稳定（后面会提）。
2.不断地检查这个区块的反面，直到摸起来和所有其他区域有不一样的感受，那个就是毛
边了。
当“毛边出现后”，我们就可以磨另一侧（去毛边），我会以递减的方式来回磨刀刃两侧
，
直到再也摸不到毛边。（注意角度，并且不要过度用力，轻压带过就好）
以上是锋利的第一个要素，在这个阶段有做好，哪怕是只有百来号的磨刀石也能达到非常
好的利度，1000号能提供的锋利度大概是：
稍微施加压力，用“直推”的方式顺着毛发生长方向，就能剃毛了。
锋利的第二个要素：微锯齿
https://i.imgur.com/eWecWjZ.jpg
图2是使用不同番数的磨刀石打磨后的纵面的放大
我们都知道在切割食材的时候使用“滑刀”，会比单纯用“下压”来得省力，就是因为在
微观角度下，刀刃上的微锯齿会像锯子一般把食材的连接处“锯开”。
当番数越高的时候，微锯齿就越小、越多、越细致，同样运刀距离下，切割食材的
锯齿越多，便形成了“锋利”的结果。
以上两点就是锋利的基本概念了：
“尖锐”的锋利会体现在“推刀”（少滑动）上，不管是推刀剃毛，还是推刀切纸都是这
类。
“微锯齿”的锋利则是体现在“滑刀”，越细致的锯齿能够提供越流畅的切割感，500、1
000和3000号的削纸感受是截然不同的。
接下来讨论实务上的打磨该怎么调整角度，当然方法有很多种，我提供我最喜欢的
第一个要注意的是磨刀方向是顺着磨刀石，想像磨刀石两侧有轨道，而手就是上面的滑块
平台，你就只是个无情的磨刀机器，切忌随着前后而改变刀刃和石头的角度，这样会变蛤
刃（凸磨）。
第二个则是注意打磨角度，用马克笔来看磨掉的位置确实是一个好方式，也可以放3～4个
硬币在刀背。当然，每把刀宽和原厂开刃角度都不一样，以马克笔大法辅助观察打磨位置
还是很有效的。（顺带一提，原Po照片中看起来角度太低，刀面都花了）
再来我们讨论“抬刀”到底是抬哪里
https://i.imgur.com/z6P5T82.jpg
图3是从上俯瞰刀刃，红线是打磨方向，绿线则是延刀柄至刀身的“轴线”，旋转绿轴能
决定“刃角”，常见为15～25度。
图3-1则是后方视角（抱歉我不太会画3D图，脑补一下！）
https://i.imgur.com/JlXhDiI.jpg
图3-2很重要，这是从上方俯看磨刀的角度，观看很多影片的时候会发现磨刀师的θ角不
断改变，然而要知道这只是为了动作上的顺畅，而不影响刀刃弧度。我会建议刚开始练习
时，把这个θ角“固定”住，减少变因。
https://i.imgur.com/aQRDd5l.jpg
图3-3是从“后方水平”看向磨刀石，而我们要抬高的地方也就是这里。
当打磨到前端的圆弧时，我们要做的是以磨刀石为原点，稍微地把绿色的轴线往上抬，而
非“旋转绿轴”（三颗星星！！！）
这是很常见的误区，我以前以为抬高指的是向前旋转绿轴，看起来刀面是抬高了，但改变
的其实是“刀刃角度”而非弧度，所以我想再强调一次：
“以磨刀石为原点，向上抬升绿轴（或是想像抬高刀柄尾部”
不过，也并非不需要旋转绿轴，因为良好的厨刀设计，在尖端是越来越薄的，所以除了抬
高绿轴为主，也需要“稍微”地向前旋转绿轴。
大概就是这样，希望这样解释能有帮助！也欢迎大家一同讨论（中文的磨刀资讯和讨论真
的好少哦）