※ 引述《dfsgk2002 (n)》之铭言：
: 自己手作馒头，同一个面团，同样发酵时间
: 做三种形状
: 1.刀切
: 2.揉成圆形
: 3.做成薄挂包皮
: 每次都是3会有机率蒸完开盖就塌陷
: 上网看了很多原因 ，还是没找到为什么同一个面团形状不同会塌陷
如果是同一块面团 同时做成三种造型 会塌陷主要有几种原因
一 是揉不均匀 把边角料拿去做挂包
二 是挂包厚度太薄 筋性不足以支撑
三 是发酵问题 制作时间跟前面两个有落差
面团发酵时间不太一样 要看你到底在制作挂包时比其他生胚多了多少时间
挂包制作有杆压 或多或少都会减缓酵母发酵
馒头对于面团掌握度其实很讲究 透过水分 温度 酵母量或种类都可以控制发酵时间
真的需要长时间实作掌握感觉 通常掌握到感觉后 做馒头 包子都轻轻松松..
一般店家用老面发酵 大量制作 可以慢慢来没啥影响 因为后发要很久
如果你是速发酵母又有泡温水活化 台湾目前室温普遍25度上下 30分内就发得差不多了
一般鲜酵母跟速发酵母其实用量大概是 1:0.7
你的案例 觉得应该是2 或 3
自己以前在业界做油条时 常会遇到前段制程 揉不均匀 后段炸发就是发不太起来
所以 揉制均匀很重要 失败就是帮助你找原因 想想跟成功的时候差异性在哪
水量 面团揉制 发酵温度时间 生胚状态 都是细节
多纪录制作时的状态 时间 久了大概会思考出那里出问题了

谢谢，如果是二的话 换面粉会改善吗或是太薄 就不能发酵太久？

挂包厚度大概是0.5公分厚 蒸完大概接近1公分把筋性想像成房子钢筋 大概比较好懂发酵完成摸起来会回弹蓬蓬的 这个多摸就知道了

了解 感谢，另外请问搅拌完的面团温度需要控制要几度内比较好吗请问如果吃起来偏硬是我水分太少吗 大概是用面粉的46%试过50面团会变很软吃起来想要软绵的感觉

手感太软可以加少许手粉调整 正常水量内差异不会很大

想问一下 如果添加酥油跟白油是同一种东西吗

酥油是烘培才在加的吧 馒头用无味的油或猪油就可以了

谢谢，因为我买书来看 里面食谱有白油 想说跟一般的沙拉油那样效果是一样的吗另外请教一下，我水份用50%，做出来的刀切馒头 没办法像你一样高高胖胖的，是扁扁的，发酵的时候发现他往横向变大 不是变高