楼主:
s9403 (黃å°å¼Ÿ)
2022-06-21 11:33:12新手下厨有个小问题疑惑许久
看了许多食谱在处理肉类前会先川烫去除血水
假设是做牛鸡猪肉咖哩则是去除血水后再煎到表面金黄再炖煮
煎到表面金黄未全熟可以有梅纳反应增加风味锁住肉汁这个我大概感觉得出来
但为什么一定要先川烫去血水？
有些食谱又没写到 通常是牛肉 直接煎牛肉的表面金黄就开始炖
鸡和猪就会先去血水
这个步骤的目的是什么？
我如果是买卖场的冷藏肉或解冻肉都要做吗？还是只有温体肉才要做这个动作？
如果没有去除血水会有什么不同？是炒或烤比较有腥味吗？
如果炖煮就比较没这个问题？
如果是炸猪排鸡排鸡腿是不是就直接把肉锤一锤沾粉下锅就好了？
菜逼八先感谢各路大神解答
作者: a5365389ptt (a5365389) 2022-06-21 12:17:00
需要汤清澈的我才会烫 不需要的一律煎烤过再做其它处理说的是猪，鸡牛不太需要川烫
作者:
eveno (eveno)
2022-06-21 12:36:00鱼我不会料理，其他肉我都会先汆烫，没做的话吃得出腥味。
作者:
qtduck ( )
2022-06-21 12:41:00真心觉得肉类川烫很容易丧失风味，煮汤我宁可边煮边滤渣，炒料的话下锅前用洗米水跟流动水多洗几次效果也很好。
看部位和品质呀, 血水是屠宰放血残留下的杂质, 当然就放血越不干净, 或是内脏和带骨类容易残留的比较需要川
之前烫鸡肉给猫吃的时候比较过很多品牌，好的连烫肉的水都清澈甘甜，不好的那个烫肉水根本只想倒掉。建议先试过一轮可以有直接的观察。大致上品质好的烫不烫都无妨，但品质不好的烫过真的会好些
楼主:
s9403 (黃å°å¼Ÿ)
2022-06-21 13:02:00好像学问很多 想请教这类基础知识有什么料理书可以参考的吗？完整且有系统性整理的
烫, 现代屠宰流程下如果肉品够新鲜, 有没有川烫都不会有什么腥味, 顶多是让汤看来比较清而已
作者: william5566 2022-06-21 13:25:00
以台湾本土的肉质，不须川烫
作者: daisydotdot (daisydotdot) 2022-06-21 14:09:00
煮汤都会川烫,尤其是冷冻过的,不然容易有肉味
肉腥味从饲养环境，饲料，到阉割，屠宰放血，运送等等都会影响。血水，淋巴液，三甲胺，酸败这些腥味来源，如果你不想或不能川烫，也可用淡盐水。
作者:
jior (大J)
2022-06-21 15:02:00看来源吧，新鲜的我也不想川烫流失风味
作者:
gtr9915 (成败论英雄)
2022-06-21 15:31:00川烫不会丧失风味 里面都还是生的 去除表面血水杂质而已
作者: lilikabo 2022-06-21 15:38:00
推荐一套书籍：食物与厨艺
看料理方式吧，我煮汤都会先川烫。炒就不会川烫了，炖卤就看状况
作者:
jior (大J)
2022-06-21 16:20:00如果你川烫的汤都会有味道就是有流失，只是他流失的是好的还是不好的而已，不然川烫意义何在
作者:
PsMonkey (痞子军团团长)
2022-06-21 16:40:00吃不出来就无所谓，煮汤渣多洗锅时麻烦倒是真的 XD
作者:
dslite (呼呼)
2022-06-21 16:41:00川烫就没味道了 所以我喜欢油煎或捞渣
作者:
LAP21 (没有温度的拥抱)
2022-06-21 17:03:00我妈就很爱先烫 烫到后面都不知道自己在吃什么
作者:
jfw616 (jj)
2022-06-22 18:50:00川烫的重点是去除杂质异味猪比较有这个问题牛鸡比较不会炸猪排鸡排鸡腿比较没这个问题其实如果没骨头的肉...比较不担心臭肉味的问题这很讲究食材的保存