※ [本文转录自 baking 看板 #1YWI6x3v ]
作者: loser1 (拍嘎爪得白酱) 看板: baking
标题: [问题] 面包好吃靠冰块还是靠中种?
时间: Sun May 15 23:52:25 2022
配方:
嘉禾高筋面粉 1000g +/- 30g
红牛奶粉 30g ~ 50g
高级精盐 18g~22g
台糖公司特级砂糖 100g (或者二砂 100g) (我知道放太多不健康，但是谁要健康)
菜市场杂货店买来的鸡蛋一颗
Brita 过滤水 450g~500g
冰块 150g~200g
抠死抠自有品牌无盐奶油(454g) 1/4 块(目测)
白玫瑰牌干酵母 5g~7g

中种与冰块都是利用低温让第一次发酵酵母数量增长远大于醋酸菌与其他杂菌，可以查为何基础发酵。

前一天发酵的面团真的好吃

面团终温的控制本来就很重要，只是我也不知道为什么台面上那些老师反而很少强调重要性。基本上面团筋度够+发酵足成品就会软，然后你这不能算是好实验，因为第一个不能讲是中种，发酵程度不够，真的冷藏中种的成品，同重量的面团体积会更大，成品更软。