拥有自己的厨房以来，宴客了不下七十场，最近几次宴客都对成品十分满意，做菜做得越
来越有心得，故来分享一下宴客的经验分享与眉角
我擅长的风格是环游世界蔬食料理，并且无论什么菜系都是走合菜路线，路数有点偏，另
外本篇主要专注在“如何做出一桌菜”上，气氛营造什么的我也不会，希望读者能找到实
用的地方XD
[宴客之前]
首先，确认来客人数、以及大家不吃的食物，接着便是开菜单环节，菜单开得理不理想，
跟能否完成宴客程序有很大关系
一、抓份量
我宴客的人数最少1人，最多20人，通常大概是5-10人，头几次宴客时，总抓不准到底要
煮多少量，有时吃不够，有时剩菜剩饭又多到包便当包得很痛苦，后来归纳出可以从两
个层面去设计份量，一是淀粉量，二是菜色多样性。
吃不吃的饱，主要是看淀粉，菜色多样性则能确保吃得愉快以及控制剩菜量。
每次宴客，人数够多的话，我会尽量多煮几种主食来增加多样性，马铃薯、面包、面、米
饭、饼都算在主食范畴内，例如8人的聚餐，我可能会配3人份的意大利面、3人份的面包
配小菜、2人份的炸马铃薯球，当然如果是中菜，直接煮一大锅白饭最是省事
菜色多样性方面，则大约是几个人来就出几道菜，再依自己的心情与能力加减2-3道菜，
以8人聚餐为例，可能就是3道主食、4道配菜、1道汤品、1道甜点
二、菜色规划
一开始宴客，是会煮什么就煮什么给大家吃，经验与菜色累积久了以后，我会规划菜色
的主轴，让整体搭配不会太跳痛XD
例如规划印度之夜、东南亚餐桌、中东风味、西方菜色、中菜家常等等，当然总不免时常
还是稍有fusion，但保有一个主轴，比较不会有鱼香茄子配意大利面这种微妙的诡异搭配
（虽然其实都是主厨自己心里过不去而已），另外一个好处，则是采买上比较有连贯性而
方便（例如地中海一带料理很多菜色都会用上番茄）
主轴之外，菜的种类也建议可以分散，凉菜、烤菜、炒菜、炖菜、炸菜、汤、甜点都建议
配置一些，一方面吃起来比较有多样性有趣味，另一方面则是方便在烹煮时可以妥善安排
出餐顺序，又可以同时间使用不同的烹饪器材缩减整体花费时间，以免手忙脚乱又一半的
热菜都是冷的
另外，每次宴客，尤其越大团的宴客，建议大多菜色选择自己做过的，以免因不熟练而发
生悲剧，我通常是1/3的菜色选想尝试而没煮过的，2/3的菜色选煮过，或做过类似菜色而
比较有把握者
[菜色准备]
有些菜需要提前几天便开始制作，例如冷卤的溏心蛋、或需要前一天先烤好的蛋糕体，我
通常会提前2-3天进行采买，一些罕见的食材（例如印度香料）还要特地跑一趟专门店
菜色准备的第一步，就是要先开好时程表，写下每一道菜的出餐程序，以及应该要在几点
的时候开始做哪些准备程序或为哪道菜做最后加工。这便牵涉到开菜单时有没有好好分散
菜色种类了。
凉菜与甜点可以在一早做好放冰箱；炖菜与汤也可以早早做好，上桌前再加热即可；烤菜
可以先备好大半，时间到时送烤箱即可；炒菜与炸菜所花时间不多，但做好需要马上吃；
淀粉类食物虽然不像炒菜这么急迫，但也不宜放太久。而有些菜可能需要经过2-3道程序
，例如鱼香茄饼要先备馅、填料，然后裹粉炸，最后煮酱淋酱，程序可以怎么切也应该先
规划好
最后，如果是朋友间的聚餐，我认为真的不要吝于找帮手，一些不难但程序麻烦的菜色（
例如捏炸马铃薯球的馅并裹粉）找人来帮忙弄可以省下许多时间与心力。另外，人各有常
，我擅长调味，但是个手残，因此最近几次蛋糕常找手巧的朋友来组装，成果也比自己做
好上太多XD
这边举最近一次的聚餐为例，人数7人，午餐，菜色如下
牛肝箘意大利面
玉米糕佐红酱
奶油焗白菜
蜂蜜炸茄子
刺葱盐烤玉米笋
醃柠檬马告烤蔬菜
松露马铃薯烘蛋
甜点
杨枝甘露
芒果鲜奶油蛋糕
时间排程
前一晚：做斑兰戚风蛋糕
当日
早上8:00 ~9:00
粗粒玉米粉煮成玉米糕，放凉备用
牛肝箘泡水
芒果与椰浆、牛奶打成杨枝甘露基底，煮西米露泡糖水
9:00~10:30
奶油焗白菜：炒白菜、做白酱，铺上起司备用
制作红酱（洋葱、胡萝卜、番茄、酸豆等炒过放凉打成泥）
马铃薯烘蛋、烤蔬菜以及意大利面的材料切一切
10:30~11:00
朋友终于抵达，指挥他们去剥柚子、切芒果（杨枝甘露）、打鲜奶油、组装蛋糕
制作马铃薯烘蛋
11:00~12:00
烤蔬菜、刺葱盐烤玉米笋、奶油焗白菜进烤箱
煮牛肝箘意大利面
炸玉米糕与炸茄子
12:00 开饭
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有想到什么忘记写的之后再补充
另外附上纪录菜色的IG
https://www.instagram.com/ariel_vegcooking/