※ 引述《jhengME (花身鸡在哪里)》之铭言：
: 关于台南牛肉汤
: 因为转职关系，这半年在牛肉汤店打工，有些状况想跟烹饪版的各位讨论。
: (炖煮类料理不在讨论范围内)
: 1.台式的牛肉料理思维不如欧美讲究
: 温体牛肉汤店的料理方式以快炒、涮牛肉汤两大卖点；工作关系看过肉品的进货明细，善
: 化屠宰业者因为不开放挑肉(详细网络上有相关文章)，仅以很粗浅的区分:上肉、炒肉、
: 大腩、小腩之类，当然其中上肉会在挑过筋膜后依油花分布再挑过一次，卖成不同价位的
: 汤，而炒肉会机器切片后醃玉米粉做热炒，但实际问师父肉是什么部位也不一定说得出来
: ...
: 从youtube上看美国肉商解牛时会细分部位，甚至讲出该部位的口感、风味，当然从料理
: 方式就看出中式跟美式的两大不同，一个是热炒，一个是煎、烤，中式感觉某部份来说有
: 点浪费?还是只是我看得不够细??
其实台南牛肉分切也是部位名称的
只是绝大多数的牛肉汤店根本不会去在意所谓的上肉、中肉、下肉到底是什么部位
只会有个大概的俗名 详细去问师傅是什么部位几乎没什么人知道
记者陈志东在两年前有因为这个现象特地去找芸彰牧场去采访记录
详细如网址 https://reurl.cc/Ak5Dpd
而屠宰场不开放挑肉也影响到各家牛肉汤的营业生态
台南牛肉汤的牛肉来源绝大多数都是乳牛
肉牛 黄牛 少之又少
在相关产业链还不够成熟的环境下
不太可能会针对做牛肉汤的乳牛去做“肥育”以及经营后续的通路和行销
基本上都是杀几头牛 屠宰场根据需求贩售给市场牛肉摊贩和牛肉汤业者
考量到一头牛 油花好的部位就只有少少那些
若是开放可以单买部位 绝对会造成屠宰场许多下肉无处可消
因此 包含大家众所皆知的那几间台南名店 即便和屠宰场有十几二十年的交情
也只能请屠宰场多送点上肉 但是到底可以多给店家多少 也是看屠宰场高兴
而且相对应的 店家要多一点上肉 屠宰场也会希望店家整体叫肉量要多叫
不可能叫10公斤牛肉里面有5公斤上肉
想要有5公斤上肉 可能要叫到20-30公斤以上的牛肉甚至要更高(反正都看屠宰场)
台湾吃牛肉的历史跟国外比起来时间上落差太大
再加上早期农业社会的背景因素之下
台湾早期吃牛肉算少数人的饮食习惯
造就台湾食用牛的相关饲养水准、分切规格、行销通路等
和大家一般比较熟悉的美国牛肉、澳洲牛肉甚至日本和牛 有很大的落差
基本上还是处于一个传统市场牛肉摊贩售的状况
所以也没办法拿国外牛肉的料理方式来看待台湾牛肉
只能大概区分这个肉适合炒、炖、涮 (题外话：台湾牛几乎不适合煎牛排)
: 2.顾客的期望与实际落差
: 实际上牛肉汤的肉源还是以淘汰乳牛为主，台湾肉牛养殖业者本就不多，更别提牛只分级
: 了，台湾根本没这东西。台南市区近几年冒出一堆牛肉汤店，涌进一堆观光客，前面提到
: 肉品来源的不稳定，虽然客人花的钱一样，但不保证肉质都相同，偶尔就会遇到抱怨汤肉
: 都是筋的客人，心想“先生，那不是筋，是刚好你那碗肉质差...”，可以不要把100元的
: 汤想成是菲力吗QQ" 。
其实这就很考验店家切肉师傅的切肉功力和油花品质的把关
能在台南生存几十年的老店能拿到的货源一定比其他刚开的小店稳定
所以想避免吃到肉的口感不好，还是乖乖去有信用的老店多花点钱
点肉质比较好的牛肉汤 踩到雷的机率会比较低一点
100元能吃到的牛肉等级真的有限
除非拼刚送到现场的牛肉现切现涮 口感跟甜度会比放好几个小时牛肉有差
: 3.师傅其实不一定会磨刀
: 虽然工作不是内场，但学生时期因为兴趣关系已经学会磨户外刀具，磨厨刀则自己查点资
: 料后很快上手。有些师傅是刀不借人，也不用其他人的刀，有些师傅都用公司的刀；总之
: 磨过公司十几把左右跟其中几位师傅的后，发现真的不是每个人都会磨，收到刀时常常缺
: 角、刃线成s型、刀锋磨成圆的之类，甚至有人不知道石头要定期整平(累 。
在厨房工作几年
说实在话会磨刀的师傅不多(大多都是堪用就好) 更别说保养磨刀石 各种形状都有
倒是会磨刀的话 跟师傅有一定交陪和允许之后 帮师傅刀子磨利 还蛮得师傅疼的
如果可以找到功夫值得信任的磨刀店 就可以花钱解决XD
: 4.熬汤方式
: 在家熬过汤的应该都知道，熬汤要丢一堆料，实际成品不到半锅。
: 在还没进到公司前有吃过其他家的牛肉火锅，当时的我发挥理工脑!? 稍微计算了一下，
: 假设一碗汤有350ml*来客500人=175L的高汤(还算低估)，但有几间牛肉汤店看得到整排高
: 汤桶啊；就算师傅努力丢一堆底料进去敖，拉汤时还是会偷偷撒点粉。
: 到这里有个小疑问，欧美熬汤知道要先烤过底料，产生梅纳反映后汤的味道更棒，在台式
: 牛肉汤则没看店家这样介绍过?
: 最后，希望奇怪的客人可以少一点，不然连下班后的心情都变差了 (T_T)
台南牛肉汤算是中(台)式料理的分支
所以当然比较不太会有烤过牛骨蔬菜再去熬汤的情况发生
梅纳反应的香气也要看是否适合台南牛肉汤的风味
不过还是会有爆香和川烫去除血水的步骤
汤头的话 就看店家舍不舍得放料了
基本一定要 辛香料、大量蔬果、牛骨、牛肉
各家店的蔬果材料和药材配方都不同
够大间的店 因为进货量大 所以没办法当牛肉汤的肉也会很多
拿去炖汤可以得到很棒的风味提升(不过成本也很高就是了XD)
再来就是靠其他炖牛筋、炖牛腩、炖牛腱产生的高汤
也是提升汤头的重要来源
加不加粉 加多加少 就看店家的风味设定(除非店家号称不加)