Roux 发音“糅乌”
也叫炒面糊
一般是用6：4的面粉和奶油制作而成
也有1：1的作法
刚刚看到某影片
拍摄者做了一个不恰当的举动
当中他把刚炒好的roux放在锅内，立刻从旁加入快沸腾的热汤，并且搅拌
按西餐手册这是非常危险的举动，
Roux的温度可能在150度以上，贸然加入接近沸点的热汤，其实无异于把热水倒入热油锅
内，然后搅拌，这可能会喷溅出来造成严重烫伤。
一般的作法是三种
1.roux放凉后分次加入热汤搅拌均匀（较常见）
2.汤放凉后分次加入热roux
3.两者都放凉
一点意见提醒大家，如果要仿效影片的话，先炒好roux待用，再来做汤，不差那个五分
钟。
作者: bensonlin20 (bensonlin20) 2020-11-20 16:39:00
你再说克里斯吗
作者:
cobal (孤独的灵魂舞月光)
2020-11-20 17:47:00网红不用管危险性、健康性以及正确性呀,能吸引人点阅最重要
作者:
tot9221 (江城子)
2020-11-20 18:05:00要看ROUX的量，影片拍起来其实还可以
作者: lcy227 2020-11-20 21:34:00
可怎么我学的就是热著来勒 在米其林工作过的Chef教的呢
作者:
tot9221 (江城子)
2020-11-21 01:25:00比较好奇得是这篇说ROUX到150度，这样超容易焦掉..
就算roux达到130-150，加入的如果是热液体通常不会有什么问题，当然书本教的是最安全的作法。我看过比较危险的教学是把冷液体加到焦糖里XD
他不是都有解释了吗？拍片一起煮或职场上根本没时间在那边等你放凉....
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2020-11-23 01:18:00也有看过影片说热热的混口感才会滑顺...
作者:
x8109199 (TnkBii)
2020-11-23 01:51:00没这么夸张像楼主说把水倒入油锅里，不是笨蛋的话不可能炒露加热水会爆锅，有一点经验的会先下少量汤降锅温，初步让露和水结合成更稀的烂泥巴，最后才会渐接的把汤倒入。绝对不会发生你说的温差爆水喷的到处的现象如果会爆锅只能说是经验不足，对锅子温度了解不够彻底，才会卡关在制作温差大的物品，这样一来中餐炒糖色红烧应该要失传才对
作者:
cata (卡塔)
2020-11-23 02:06:00我一直以为要让加入的液体和锅里的东西温差尽量小耶 像煮焦糖最后加的水越热越好