楼主:
tingchen (bbbobo)
2019-06-16 00:55:18其实煎牛排至少超过三五十次，
但是还是没有真正有惊艳成功的感觉，
想到板上请教各位前辈，
是有哪个很重要的精髓没有掌握好吗？
目前挑战过的有沙朗、翼板、嫩煎里肌、菲力、和牛（油花非常美味随便煎都成功），
唯一比较成功的就只有非常容易的烧烤肉片，
挑战过先煎再烤、冷冻微退冰煎、直接煎..
总之，参照了各个食谱或是youtube上的影片分享，
还是无法归纳出一个适合自己的方式。
今天是前一晚把冷冻的牛排放到冷藏，
煮前半小时放到室温回温，
此时袋子里已经很多血水了，
家里只有不沾锅，
所以大火少许油到锅子冒烟（约热一分钟）
大火煎每面约40秒-1分钟，
双面都有很漂亮的焦糖色，
六面煎完封住肉汁后关火，
盛盘静置15-20分，
之后中小火续加热到想要的熟度，
约每面20秒，
不管是静置还是煮的过程都没有血水，
结果切开来很生，
但是也没有一点肉汁，
今天没有拍照，
借网络图片参考，
大概就是这个模样，
今天的厚度大概这样
https://i.imgur.com/tA2ph34.jpg
切开很生，吃起来很干韧
https://i.imgur.com/hvSeOPS.jpg
之前偶尔煎就大概只有这种程度
https://i.imgur.com/kL2QcT1.jpg
https://i.imgur.com/RxmgeF5.jpg
请问各位前辈有什么技巧未掌握好吗？
先谢谢各位大大了
作者:
Gestalk ( )
2019-06-16 01:22:00我之前也是看一堆食谱说煎几分钟几分钟，但是都失败后来发现有几个问题，第一不能用涂层不沾锅，温度烧不高第二 每种牛肉厚度不同，看时间根本不准，后来发现应该要用耐烧的平底锅，先开大火把锅子烧到很烫把牛肉血水擦干，放下后不要移动，看到血水浮出再翻面，
作者:
Gestalk ( )
2019-06-16 01:27:00这样大概是五到七分熟，之前看时间都很容易没煎熟我用过涂层不沾锅煎过，那一次虽然有成功但是锅子黑掉了
不需要，现有不沾锅就可以了，热好锅放好油(不多也ok然后每10~15秒翻一次，肉越厚就多翻几次很多人煎牛排都一知半解网络教学乱乱学，盲目的大火自然就是外焦内生。肉越厚越需要时间让热慢慢导进去熟专业炭火烤牛排为什么要两种温度的炉，为什么很多人煎厚牛排后面要再拿去烤箱烤，那都是一样的道理大火只是为了外面上色，外面该弄得褐皮弄出来就是要怎么慢慢长时间加热让里面的肉也变熟每10~15秒翻一次就是让你可以懒的控火又能弄出薄脆皮方式，快速的翻面让肉的表面间断加热冷却，避免外皮过焦也能达到长时间煎把厚牛排内部弄熟的结果当然这煎法的前提是你想煎出薄脆皮而内部熟度均匀的牛排，如果你想煎的是渐层熟度牛排当我没说
作者:
emohann (少壮不努力，老大玩摇滚)
2019-06-16 02:52:00真的不行就舒肥吧
有烤箱就买把探针式温度计，烤箱预热150度，牛排在锅里煎上色，把温度计插到中心点，丢烤箱，看自己爱多少熟度，看温度到了就拿出来，这样比舒肥还简单
作者: UNMJ ( ) 2019-06-16 03:58:00
我自己是用铁铸锅加烤箱，有一套固定的煎牛排流程
不沾锅一样好煎的，原po你的油是不是放太少了呢？油少虽然也能煎 但是油多一点操作上会更容易 等熟练了再慢慢减少还有就是 不要让不沾锅冒烟 基本上不沾锅也太会冒烟就是了最简单的方式就是每隔10秒就翻面煎 正常火也行 不用什么锅子冒烟的大火 你就一直翻面到喜欢的软嫩度即可，便尝试边吃吧 满喜欢这种烹饪的乐趣
同上 自从我一直翻面后 真的不会失败 我起锅前才会大火煎到焦脆
不沾锅想做好牛排别想了 除非你敢大火 但那又引出另一个问题了
作者:
nrh100 (优秀是一种习惯!)
2019-06-16 11:32:00静置时间太长了，这样冷掉 第二次加热进不到中心
作者:
zegas (电风扇啊啊啊啊啊啊啊)
2019-06-16 12:04:00结果几个月前才吵完不沾锅的问题,这里还是不推荐不沾锅XD
这边是讲牛排 跟上次那争论不ㄧ样 不沾本来就不能空烧
作者: simat (暂时不用) 2019-06-16 13:24:00
我是先进烤箱10分钟，再用铁锅煎，不要用不沾锅，锅子很容易过热涂层坏掉
作者:
aseaeel (Break me)
2019-06-16 14:29:00我觉得你可以先用冷藏肉试试 冷藏肉我怎么煎都很好吃XD
作者:
a890036 (邱P)
2019-06-16 14:31:00什么几秒都是假的 学会用弹性评估熟度才是真的吧 不然就无脑舒肥也ok
作者:
kinoko (...)
2019-06-16 15:21:00觉得不沾锅随便煎都比夜市牛排好吃 哪有那么难倒是煎好后肉汁跑出来的问题 不管怎么弄都是一滩水
可以试试一样的煎法，但煎好不要马上起锅，盖锅闷一下子，利用余温让肉里面再熟一些
作者:
dragon6 (阿龙)
2019-06-16 16:30:00静置也太久了，煎多久放多久。还有解冻出一堆水的冷冻肉，体液纤维都损伤了，哪会好吃煎牛排请全程大火。不过你这样用不沾锅很快坏也容易有毒用个铸铁锅不用怕火烧坏锅子，还可以保持足够热度。
作者:
ab784533 (laura0129)
2019-06-16 16:39:00我宣布第二次不沾锅大战正式开始
说不沾锅煎不出好牛排的看这里
http://imgur.com/2QA13jH非要铸铁锅？全程300度高温？ 那都网络传说而已一堆米其林三星大厨也照样用不沾锅来煎用10~15秒翻一次的方式其实是最容易成功的方式，因为就是一直翻，熟度有很长的时间让你可以慢慢去抓，不用猜
完全新手煎牛排很建议学习阶段先边煎边切来看看吃，这样才能建立固定火候+固定厚度下时间对熟度的曲线变化的感觉，煎个3小片就很有概念了料理要当科学实验一样有趣来玩
作者: lost0816 (ruiz) 2019-06-16 19:36:00
我宣布今年暑假的顶尖煎牛排大赛正式开打盛邀各方各路厨艺高手齐聚一堂共襄盛举
作者:
crazyqq (伦爷)
2019-06-16 20:37:00作者:
hsin1207 (hsin1207)
2019-06-16 20:55:00你需要舒肥机
作者:
ctr1 (【积π】)
2019-06-17 09:33:00请问不沾锅煎牛排是全程使用中小火+多油+多翻面来煎吗
其实操作久了后来发现整个过程油也不用多，要做脆皮时再加油+奶油开大火做出皮就可以起锅了外国人的大火其实就这边的中火而已
作者: cdmen (再出发!) 2019-06-17 14:35:00
帮忙回答一下,不沾锅煎牛排只要不要空烧锅子,以及烧出一堆油烟就可以了,每10~15秒翻面,主要是因为利用快速翻面,让牛肉两面的温度都不会下降太快,容易维持一定温度,然后做出梅纳反应,这样牛排表面才会有焦香味
作者:
Hewhoni (巴风特遗址)
2019-06-17 19:17:00所以你的成功定义是怎样?
作者:
rusly (因风飞过蔷薇)
2019-06-17 19:21:00只用煎的话，就切薄一点
作者: paulsama (paulsama) 2019-06-21 02:17:00
部位，厚度，温度，只煎or先煎后烤，还是舒肥后煎，手法太多了。我觉得最好吃的是先煎后烤+探针温度计
作者: Ramon325 (Ramon325) 2019-06-22 17:33:00
你的问题很明显是火太大不要食谱说要大火你就永远大火你是中心不熟应该要开始就中大火煎到你要的熟度然后外面再大火煎焦脆啊不然你就是先烤再煎