※ 引述《shamanlin (佐藤必须死)》之铭言：
: 你默认“不沾锅只能冷锅冷油时才放进去才开大火”
: 这是错的，不沾锅当然可以热锅热油再来放食材
: 铁锅怎么用，不沾锅就能怎么用
Not true.
当不沾锅烧到 260度时，PTFE 开始释放对人体有害的化学物质
其中最恶名昭彰的是 PFOA，
它是致癌物质，对免疫系统和肝脏有毒性，也会影响内分泌系统
影响生育能力，婴儿畸形[1][2][16][17]
(其实还有很多，懒得列)
这东西的发现，是因为有一位不沾锅的使用者
疏忽让不沾锅空烧，结果他养的亚马逊鹦鹉当场死亡[5]
经由他的投书，不沾锅的安全性重新被大众注意
在这之前，杜邦 (就是生产不沾锅涂层的公司) 的员工，
身体也开始出现症状[15]
包括两位孕妇，生出眼睛坏掉的婴儿[4][13]
罪魁祸首就是 PFOA
其实杜邦一直都知道这个物质是有问题的
但是要等到法院命令下来，他们才肯公布他们的研究结果
也是这时候公众才知道，杜邦早就发现 PFOA 导致老鼠肝脏变大
提供 PFOA 给杜邦的 3M 公司，也早就发现 FPOA 会让老鼠的后代带有缺陷
但这些研究并没有公开 [10]
PFOA 是人工合成的化学物质，自然界没这东西
它的问题在于很难被身体代谢掉，在自然界中也非常非常难分解[9][14]
如果饮水等等被污染，就会在生物体内累积
2004年，为了PFOA对饮水的污染，
杜邦以一亿美元和ohio和西维吉尼亚的居民和解[5]
如果你觉得 FPOA只会影响工厂附近的人，那就错了
美国做的调查，90%以上的人，体内有这个本来在自然界中不存在的东西 [8]
好消息(?)是，现在不沾锅己经慢慢开始淘汰 PFOA 了
同时也有个坏消息，
取代 PFOA 的物质，例如 GenX，可能毒性也不亚于 PFOA [3][6]
回到 260 这数字，
摄氏260度就是华氏500度
它刚好是整数的原因是，它是大略值，不是精确的数字
实际使用上，离它越远越好
260C难达到吗，其实很简单
只要火够大，锅子不用烧一分钟就超过了
再来，如果你煎的肉没有烧焦，是不是表示锅子没到260？
也不是，
实际去量温度，就知道锅子中的温度极端不均匀
以煎牛排为例，牛排跟锅子接触的地方，就是锅子最冷的地方
和其他地方的温度差可以高达几十度甚至更多
即使你把锅子烧到260度以上，把肉丢进去，也要等上一段时间肉才会焦
事实上这正是我们做 searing/browning 时发生的事，
我们要的也正是那个微焦的梅纳反应
再举一个浅显的例子说明锅内温度极端不均匀
你用不锈钢锅，大火煮方便面，
最后在锅子内缘，水位线以上，可能会有黄褐色的油渍形成
黄褐色的油渍，表示这边的温度至少在起烟点附近了(约200度)
你煮方便面整锅都是水，水的沸点是100度
锅子还是可能有超过100度很多的温度出现，大火时尤然
食材的温度不代表锅子的温度
厨房里比260更高的温度很常见
例如 broiling ，大约 500 - 550 F，260-290 C，
肉有臭灰搭吗，没有嘛 (当然你继续放就会)
温度更高的例子还有 pizza oven，温度在 350-400 C
你的 pizza 拿出来是一块焦碳吗，当然不是
因为你不会等到 pizza 整块由里到外都是350C，达到热平衡时你才拿出来
够熟就可以拿出来了，这就是我上篇说的，做菜是动态的过程
你不会等到全部食材都跟锅子一样热才起锅
综合以上，我们回头看“铁锅可以怎么用，不沾锅就可以怎么用”的主张
问题非常大
如果你一定要用不沾锅，至少请遵照毒物学家提出的原则
1. 不开大火
2. 开火时锅子里要有东西
3. 不要刮坏teflon涂层
在这些条件下，不沾锅也只是“相对安全”的。[7] [11]
: 我建议用科学事实来判断事情，而不是信仰或偏见
科学是实事求是，有多少证据说多少话
即使以上面的原则使用不沾锅
“没办法证实有危险”跟“它是安全的”是完全不一样的 statement。
至于它的安全值在哪里，我们现在仍然不确定
2016年，EPA，Environmental Protection Agency
发布了PFOA相关物质的安全值
但在去年，ATSDR建议安全值可能还要调低将近十倍[12]
到底什么才是安全的值，我们人类现在还不清楚
以上讲的只有 PFOA，其实不沾锅的故事不止于此...
如果你以使用铁锅的方式来用不沾锅，那别人也不好讲什么
那是你自己的选择，影响的只有你自己
但在网络上宣称“以使用铁锅的方式使用不沾锅没问题”，
影响到的很可能就是推文中信以为真的版友，和他们家人的健康。
参考资料：
[1]
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2563145/
[2]
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1867999/
[3]
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28913736
[4]
https://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1468947/Teflon-linked-to-birth-defects-and-illness.html
[5]
https://www.nytimes.com/2006/10/14/business/14shortcuts.html
[6]
https://www.ewg.org/release/epa-genx-nearly-toxic-notorious-non-stick-chemicals-it-replaced
[7]
http://tibbs.unc.edu/ask-a-toxicologist-is-it-safe-to-use-teflon-pans/
[8]
https://www.nytimes.com/2005/07/27/dining/is-there-an-extra-ingredient-in-nonstick-pans.html
[9]
https://www.nytimes.com/2005/07/27/dining/is-there-an-extra-ingredient-in-nonstick-pans.html
[10]
https://www.nytimes.com/2016/01/10/magazine/the-lawyer-who-became-duponts-worst-nightmare.html
[11]
https://www.scientificamerican.com/article/are-nonstick-pans-safe/
[12]
https://www.sciencemag.org/news/2018/06/after-controversy-us-releases-report-showing-elevated-health-risks-nonstick-chemicals
[13]
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2072861/
[14]
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jts/28/2/28_2_49/_article
[15]
https://academic.oup.com/aje/article/176/10/909/93256
[16]
https://academic.oup.com/humrep/article/24/5/1200/711357
[17]
https://ehp.niehs.nih.gov/doi/10.1289/ehp.0800517