关于 用炸的方式
北京菜 大多承袭了山东鲁系菜跟东北满系的特色 其实炸的菜 出色的不多
广东菜 出名的就是 炸子鸡跟油淋(脆皮)乳鸽
这两种菜 其实只是单纯的材料不同 做法是一样的 烫皮 上脆皮水 风干 然后用炸或是热油淋熟 皮脆肉嫩


中国的四大烧鸡 道口烧鸡 德州扒鸡 符离集烧鸡 沟帮子烧鸡
这一类型的 基本上都是先炸后卤 有趣的是
这几种烧鸡 会出名是因为这几个点是以前重要的火车转运站 因为这种做法的鸡 可以冷吃 又便于保存 方便在车上吃 所以才因此而出名
其实...我吃过 是不好吃的...所以才没照片
哈哈哈哈 题外话啦
炸的小吃 就多去了 比较大帮的就是炸串
你们看到 可能都不想吃了...路边小摊 一锅油炸一堆串 然后沾酱料...
大盖就4这样子了吧！

推 满有趣的！

推

现在你在餐厅吃的北京烤鸭，都是先烤好要出菜时再下锅油炸没错，但不能说他就是真正的北京烤鸭，因为真正的北京烤鸭是不能开肠破肚的，先从脖子灌气让皮肉分离，然后在腋下开小洞挖出内脏，还要用竹片撑在脊椎和胸骨之间，所以北京烤鸭看起来是挺胸的，广东烤鸭胸部就比较塌，你说的脆皮水其实就是麦芽糖水，如要让皮烤出来颜色深一点和脆ㄧ点可以加些冰糖，要淋麦芽糖水和挂上挂勾之前还要用右手手指塞住肛门，左手捏紧脖子，用嘴巴往腋下的开口吹气，让皮肉再次分离，再淋上滚烫的麦芽糖水，这时候皮会缩收显现光滑的表皮，再来就是用电风扇吹干，不能晒到太阳会变臭，现在大部分都是放冷藏库风干了，要烤之前肛门要塞子弹型的木塞子，再用热开水倒入腋下的开口，再挂入广东烤炉烤（台湾现在都用瓦斯的广东炉烤几乎看不到用烧木炭的砖造北京炉烤），火舌控制在25-30公分高，可以用炉顶的开口控制火舌高度，约25分钟就可以烤熟，从炉子取出后再把鸭子肛门的木塞子取出，让肚子里的水排掉，在外皮擦上麻油就可上桌了，片鸭技巧就不赘述了！上面火舌高度是以广东炉用木炭烤为计算基准。靠腰！抱歉回错帖了，主勿见怪！@@楼主勿见怪

哇~北京烤鸭真是道功夫菜啊 程序真吓人^^"

北京烤鸭真的是皮肉分离