作者: s5pro (惊魂摄魄) 2018-12-28 12:33:00
现在你在餐厅吃的北京烤鸭，都是先烤好要出菜时再下锅油炸没错，但不能说他就是真正的北京烤鸭，因为真正的北京烤鸭是不能开肠破肚的，先从脖子灌气让皮肉分离，然后在腋下开小洞挖出内脏，还要用竹片撑在脊椎和胸骨之间，所以北京烤鸭看起来是挺胸的，广东烤鸭胸部就比较塌，你说的脆皮水其实就是麦芽糖水，如要让皮烤出来颜色深一点和脆ㄧ点可以加些冰糖，要淋麦芽糖水和挂上挂勾之前还要用右手手指塞住肛门，左手捏紧脖子，用嘴巴往腋下的开口吹气，让皮肉再次分离，再淋上滚烫的麦芽糖水，这时候皮会缩收显现光滑的表皮，再来就是用电风扇吹干，不能晒到太阳会变臭，现在大部分都是放冷藏库风干了，要烤之前肛门要塞子弹型的木塞子，再用热开水倒入腋下的开口，再挂入广东烤炉烤（台湾现在都用瓦斯的广东炉烤几乎看不到用烧木炭的砖造北京炉烤），火舌控制在25-30公分高，可以用炉顶的开口控制火舌高度，约25分钟就可以烤熟，从炉子取出后再把鸭子肛门的木塞子取出，让肚子里的水排掉，在外皮擦上麻油就可上桌了，片鸭技巧就不赘述了！上面火舌高度是以广东炉用木炭烤为计算基准。靠腰！抱歉回错帖了，主勿见怪！@@楼主勿见怪