关于 用炸的方式
北京菜 大多承袭了山东鲁系菜跟东北满系的特色 其实炸的菜 出色的不多
广东菜 出名的就是 炸子鸡跟油淋(脆皮)乳鸽
这两种菜 其实只是单纯的材料不同 做法是一样的 烫皮 上脆皮水 风干 然后用炸或是热油淋熟 皮脆肉嫩
http://i.imgur.com/FQxOc1C.jpg
中国的四大烧鸡 道口烧鸡 德州扒鸡 符离集烧鸡 沟帮子烧鸡
这一类型的 基本上都是先炸后卤 有趣的是
这几种烧鸡 会出名是因为这几个点是以前重要的火车转运站 因为这种做法的鸡 可以冷吃 又便于保存 方便在车上吃 所以才因此而出名
其实...我吃过 是不好吃的...所以才没照片
哈哈哈哈 题外话啦
炸的小吃 就多去了 比较大帮的就是炸串
你们看到 可能都不想吃了...路边小摊 一锅油炸一堆串 然后沾酱料...
大盖就4这样子了吧！

推 满有趣的！

推

现在你在餐厅吃的北京烤鸭，都是先烤好要出菜时再下锅油炸没错，但不能说他就是真正的北京烤鸭，因为真正的北京烤鸭是不能开肠破肚的，先从脖子灌气让皮肉分离，然后在腋下开小洞挖出内脏，还要用竹片撑在脊椎和胸骨之间，所以北京烤鸭看起来是挺胸的，广东烤鸭胸部就比较塌，你说的脆皮水其实就是麦芽糖水，如要让皮烤出来颜色深一点和脆ㄧ点可以加些冰糖，要淋麦芽糖水和挂上挂勾之前还要用右手手指塞住肛门，左手捏紧脖子，用嘴巴往腋下的开口吹气，让皮肉再次分离，再淋上滚烫的麦芽糖水，这时候皮会缩收显现光滑的表皮，再来就是用电风扇吹干，不能晒到太阳会变臭，现在大部分都是放冷藏库风干了，要烤之前肛门要塞子弹型的木塞子，再用热开水倒入腋下的开口，再挂入广东烤炉烤（台湾现在都用瓦斯的广东炉烤几乎看不到用烧木炭的砖造北京炉烤），火舌控制在25-30公分高，可以用炉顶的开口控制火舌高度，约25分钟就可以烤熟，从炉子取出后再把鸭子肛门的木塞子取出，让肚子里的水排掉，在外皮擦上麻油就可上桌了，片鸭技巧就不赘述了！上面火舌高度是以广东炉用木炭烤为计算基准。靠腰！抱歉回错帖了，主勿见怪！@@楼主勿见怪

哇~北京烤鸭真是道功夫菜啊 程序真吓人^^"

北京烤鸭真的是皮肉分离