[问题] 醉鸡腿如何让肉质软嫩 ? urbeautiful PTT批踢踢实业坊

[问题] 醉鸡腿如何让肉质软嫩 ?

楼主: urbeautiful (有梦想就要去达成) 2018-07-19 14:11:56

大家好
请问如何让绍兴醉鸡的肉质软嫩 ?
我的做法大致上是:
1. 去骨鸡腿肉用盐巴和少量的绍兴酒醃大约十分钟并用铝箔纸包起来
2. 把鸡腿拿去用电锅蒸 (外锅放1.5杯的水，电锅跳起后再闷五分钟左右)
3. 鸡肉从电锅拿出来后立即放入冰水中冰镇至凉透
4. 把鸡肉放至酱汁(绍兴酒+水+盐+枸杞+当归)中并放进冰箱冷藏一天
请问上述做法该如何调整才会让醉鸡的肉质吃起来口感较好呢 ?
(不太会形容那种口感，因为跟餐厅的比起来就是不太一样)
谢谢

作者: terry880420 (terry880420) 2018-07-19 14:58:00

可以用刀子或叉子戳一戳唷！

作者: bitchking (鼠标九号) 2018-07-19 16:18:00

抹盐的动作可以单做拉长到一个晚上以上参考盐渍法

作者: a7224766 (Rockshun) 2018-07-19 16:29:00

醉鸡用仿仔鸡做最好，闷的时间可以再拉长一点

作者: qassope (qassope) 2018-07-19 17:25:00

请问如果用母鸡是不是会比较好?（因为比较肥美?）

作者: washikaku (士口) 2018-07-19 17:55:00

我自己处理鸡胸肉是加太白粉但是有切给你参考

作者: imsulabe (YELLOW) 2018-07-19 20:44:00

会不会是蒸太久

作者: cheetah0 ( ) 2018-07-19 21:42:00

未生蛋的母鸡肉质比较嫩，醉鸡用鸡腿肉口感最好蒸到刚熟就好，避免过熟醃好放冰箱，放几小时以上可以过夜用棉线绑塑形不要用铝箔包，蒸的时间可以短很多家母鸡肉用葱姜醃过丢弃葱姜后用鱼露加少量酒醃，味佳

作者: GirlInBlack ( 小蛋 ) 2018-07-20 00:30:00

推醃久一点

作者: t11223342002 (路菜) 2018-07-20 05:09:00

先泡3%盐卤水呢？

作者: roromsu (幸福的风景) 2018-07-20 19:47:00

外锅1.5杯水起码20多分钟，可能蒸太久了

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