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前阵子在网络上看到某个厨师很特别的“九宫格”摆盘，周末也依样画葫芦，完成这道“
纽约客牛排佐红酒肉汁酱”，顺便和大家分享一下，新手如何煎好一块厚切牛排。
煎牛排的方法有很多种，目前最流行也公认最好的方法就是“舒肥 Sous-Vide”，他的原
理是用长时间低温将肉品内外温度加热一致，取出后用大火让两面快速上色。舒肥法基本
上可以百分之百得到想要的熟度，不会有熟度不均的问题，不过先决条件你要有一台舒肥
机，加上数小时舒肥的时间。
传统煎牛排的方式很考验技术及经验，最终的目的不外乎希望有“焦香的外壳”和“软嫩
的内里”。以下分别就不同主题来讨论，包含了“牛排知识”与“煎烤技巧”。
牛排部位
要煎好一块牛排，首先当然要先有一块牛排阿（什么废话XD）！网络上介绍牛排部位的网
站很多，这里仅就Costco能买到的牛排来做比较。常见的部位以及价格层面应该是这样：
“菲力 Fillet (Tenderloin)”>“肋眼（沙朗）Rib eye”>“纽约客 New York Steak
(Striploin)”>“丁骨 T-bone”>“翼板 Flat iron”>“嫩肩里肌（板腱） Blade
steak”。
“菲力”本身没什么油花或筋膜，因为稀少所以价格最高，在三分熟度下会非常软嫩，然
而有些人觉得菲力没什么肉味。“肋眼”有丰富大理石般的油花，脂肪经烧烤后肉香味十
足，很多人喜欢这个部位。Costco的“肋眼”包装上会写“沙朗”，但这其实会让人误解
，因为“沙朗Sirloin”其实是另一部位，不过Costco好像没有进Sirloin，所以看到的沙
朗应该都是“肋眼牛排”吧（旁边的英文还是写Rib eye）！
“纽约客”油花介于菲力和肋眼之间，油脂较肋眼少些，但又不会像菲力一样完全都是瘦
肉，口感软嫩带些嚼劲。“丁骨”中间隔了一根骨头，左右两边分别各是菲力和纽约客，
由于带骨的关系，价格看起来就比较低些（把骨头的重量算进去）。
“翼板”和“嫩肩”两者都源自于牛肩膀部位，是近年流行的“非传统”牛排。“翼板”
有许多筋络和油花，算是肩膀比较软的地方，Jamie Oliver网络牛排教学就大大称赞
Flat Iron是CP值超高的牛排！
不过Costco的翼板牛排都是切长条状，宽度窄分切起来没那么好看，口感仍是有些咬劲，
若是我会多花一点直接上纽约客 (=^_^=)
“嫩肩里肌”价格非常低，甚至比鲑鱼还便宜，美中不足就是中间会有一条筋，当你大口
享用时咬到硬硬的筋心情可能会不太好吧 ＝ ＝+
煎烤技巧 — 厚度、火侯、时间、温度
在之前的文章 [煎的技术] 嫩煎鸡胸 — 如何煎好一片粉嫩不柴的鸡胸肉，有提到“煎技
术”的要点与因子
1.厚度与时间：
煎好一块牛排，首先我们要知道他的厚度。为什么呢？如果你在网络上学到某个技巧，例
如牛排两面煎五分钟就会很好吃，那么一块厚度2cm和4cm的牛排结果会一样吗 <(￣ ﹌
￣)>
Costco牛排厚度大概都切3-4cm，算是满厚的牛排，以这次的纽约客牛排3.5cm为例，不锈
钢平底锅两面煎3分钟，烤箱200'C 烤5-6分钟，中心温度大概53-54'C。
厚牛排如果单纯用煎的，容易外层过焦内层过生，所以通常会搭配烤箱使用。
以上只是一个简单的数据，大家还是要根据牛排的厚度来做时间上的调整喔 (・∀・)
2. 火侯：
首先锅要热，热到水珠在锅子里乱跑才放油下肉(不沾锅似乎无法这样测试)。一开始火可
以稍微大一点，因为肉下去锅子温度就会降温，大概5秒左右，锅子就可以转中小火煎，
然后一直维持这个温度 。
煎完后要静置，静置的目的是要让余温让中心闷熟，且肉在高温状态下汁水是外跑的，若
这时候切开里面可能还有点不熟且肉汁会流出来。静置时间等于你总共煎的时间就可以了
。
另外，锅子也是很重要的影响因子。常见的锅子中，导热性为 铁锅 > 不锈钢锅 > 不沾
锅。不锈钢锅我习惯两面3分钟让表面上色，但如果是铁锅我会缩短到2分钟。因为如果相
同3分钟，会让分层很明显，也就是外层过熟。
下图可以看见熟的外层还是有点厚，分层明显。
3. 温度：
牛排从冷藏室取出后要放在室温一个小时，让内外温度一致后才开始料理。若是冷冻牛排
，前一天要放到冷藏室退冰才不会流失过多肉汁。（不过我还是满常来不及冲水退冰
>///<）
鸡排和猪排都会煮到全熟，不过大概没有人会吃全熟的牛排吧！？ Σ( ° △ °|||)︴
（噢，夜市牛排我会吃全熟）
一般牛排都会吃3-5分熟，菲力基本上不会超过3分，油脂多一点的部位像是肋眼牛排，熟
度就可以在高一些。
3分熟温度约53'C，5分熟温度约57'C，所以我自己温度都是抓这两个数字之间。
温度要怎么测量呢？当然就是用温度计测阿！千万不要学人家用手压一压就知道几度，每
种牛排按压起来的手感不一样，加上心情好坏也会影响（咦？），除非是厨房老鸟常常煎
牛排，不然还是建议有个客观的数据。
其他常见手法
1. 舒肥 Sous-Vide：
利用长时间让肉品内外温度一致，再用大火把表面煎香，不会有分层明显的问题。这是目
前公认最佳解，许多高级餐厅也是使用这个方法。
2. 煎完静置再回煎：
这个是不用烤箱只用煎锅的方法。为什么不一次煎到底再静置就好，还要分多次煎呢？
一次长时间煎到底，一定会让外过焦内层过生，也就是分层明显。短时间煎完后静置，可
以让外层的热导进内部，内部会慢慢成熟，且外层不会持续加热而过焦，而后再回煎把表
面煎香。
台湾电视名厨“詹姆士”在介绍煎牛排就是用这个方法。
不过这也是很吃经验的技术，没有厚度没有时间的资料，很难煎到恰到好处。
3. 低温慢烤再回煎 Reverse searing：
国外很常用的方法。平常我们都是先煎后烤，但这个方法是先烤后煎，而且是用
100-150'C的“低温”烤30-40分钟，再大火两面煎香。
这有点类似舒肥法，目的也是要避免外层过焦内层过生的分层问题。
大家有兴趣可以youtube搜寻“reverse searing”，有很多教学影片。
4. 油淋法 Arroser：
基本上这和嫩煎法类似，只是会用比较多的油，中途以汤匙不断淋油在肉排的表面（通常
是用奶油），加速煎的过程；特别是有带皮的肉类，不断淋油在表皮可以让皮更酥脆。
Gordon Ramsay在节目中煎肉类几乎都是用油淋法，大家有兴趣可以注意一下。不过同样
的，油淋法对于新手比较难抓时间。
常见迷思
1.听说大火香煎可以锁住肉汁？
大火煎的目的是要让表面拉高温度产生梅纳反应，肉汁在高温下仍然会随着时间而慢慢流
失。之前有人做过实验测量肉排的水分而达到上述的结论，因此如何煎得恰到好处才是最
重要的。
2.听说牛排每15秒就要翻面？
“频繁翻面”和“长时间固定一面”的两种料理方式，一说是频繁翻面能让牛排温度均匀
；另一说是长时间固定一面才能让表面产生足够梅纳反应，两派各有拥护者。选一个自己
觉得简单方便的方法即可。
3.听说牛排可以冷冻直接下去煎？
在“料理的科学”中作者有提到，其实冷冻牛排也可以直接下锅煎，但是表面煎香之后近
烤箱是以“低温”烘烤，有兴趣的朋友可以看看这只影片的介绍。
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第二部份就进入实战演练啦！
酱汁部份我们用常见的红酒肉汁酱。传统作法是用奶油炒香红葱头（或是mirepox：洋葱
、西芹、红萝卜），加入红酒及小牛高汤煮至浓稠，有些厨师也会炒糖色让颜色更深一点
。
小牛高汤内含许多胶质，不用淀粉也能让酱汁浓稠。台湾不容易买到牛高汤，网络卖的冷
冻进口牛高汤也是贵松松，所以这里就用容易制作的鸡高汤取代，用“Roux”的方式让酱
汁增稠，最后再加入牛排静置的肉汁，还是能做出味道不错的红酒酱喔！ ≧◇≦
※食材
1. 纽约客牛排 一块 （厚度约3.5cm）
2. 奶油 15g
3. 面粉 15g (高低筋皆可)
4. 鸡高汤 200ml (作法详见这篇)
5. 红酒 250ml
6. 巴萨米可醋 50ml
7. 芦笋、玉米笋、孢子甘蓝 些许
8. 盐、黑胡椒 些许
※步骤
1. 芦笋、玉米笋、孢子甘蓝，用1%的盐水汆烫2-3分钟，再用横纹锅烙上纹路。
2. 牛排从冰箱取出放在室温1小时，两面洒上大量盐、黑胡椒，热锅后加橄榄油中小火两
面煎3分钟，用铝箔纸包好进烤箱200'C 6分钟，让中心温度达到53-54'C，静置15分钟。
3. 另准备酱汁锅，奶油炒面粉至生味去除转棕色，加入红酒、鸡高汤、巴萨米可醋煮至
浓稠，牛排的肉汁亦可加入，最后用一点盐巴和胡椒调味。