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“卤肉饭”是台湾的国民美食，也是大家共同的记忆，每个地方都有卖卤肉饭，每个地方
的味道都不同。
北部的卤肉饭是以煮熟的猪绞肉加上酱油卤汁而呈现，有时也会加些香菇丁，用“肉燥饭
”可能更为贴切。南部的卤肉饭通常是切丁的五花肉呈现，搭配白饭吃口感较为软绵，个
人比较偏好此种作法。
手切卤肉饭制作上比较麻烦，要先把五花肉切成0.5cm~1cm的宽度，然后以间隔大约0.3cm
的距离切成长条丁状。在菜市场买五花肉，肉贩都会先切成2cm~3cm厚度的肉块卖，所以
如果买这种厚度的肉回去切长条丁，宽度就会很宽不太像传统细细的肉丁，当然也可以一
条一条把宽肉丁切成细肉丁，但就不知道要切到么时候了。
曾经有一次我请肉贩帮我把五花肉对半横切，结果就是切得乱七八糟，厚度不均。这当然
不能怪谁，因为带皮五花肉横切本来就很难切。解决办法就是买方形的五花肉回去自己控
制厚度，但那一次要买好几斤，小家庭大概也吃不完。所以后来自己制作卤肉饭，切丁就
不会特别再去切得比较细，一来太花时间，二来觉得宽一点的大丁也不错吃，要切得多宽
就各位看官自行决定囉！
卤肉饭其实制作原理和其他“卤肉”如卤牛腱、卤鸡腿、卤豆腐、卤海带原理一样，比较
特别的地方就是加了“油葱酥”，加了这个祕密武器台湾味就出来啦！
卤肉饭要做得软Q且不油腻，秘诀在于要先煎炸过，把油脂逼出来，猪皮吃起来也会更Q！
逼出来的猪油可以保存起来以后炒菜用。如果没有经过这到手续，猪油全部都会释放到卤
之中，吃起来就会很腻口。
而要让卤汁有浓稠感，一个方法是用更多的猪皮，久煮后会释放胶质；第二个是用麦芽糖
，除了增加不同的甜味也可以让酱汁变浓稠；第三个是加花生酱，这方法我没试过，不过
想像起来好像也不错吃。
说了那么多，动手做做看吧！
※食材
1. 五花肉 600g
2. 蒜头 5瓣
3. 洋葱 50g (或1/4颗)
4. 油葱酥 30g
5. 酱油 55ml
6. 黑糖 1大匙
7. 麦芽糖 1大匙 （没有麦芽糖就用0.5大匙黑糖替换）
8. 米酒 2大匙
9. 水500ml
10. 五香粉 1/4小匙
※步骤
1. 五花肉切成小丁、蒜头去皮拍扁、洋葱切末。
2. 用少许猪油煎香五花肉丁，逼出五花肉的油脂，过程约10~20分钟。
3. 在一深锅加入少许猪油，加入一大匙黑糖，待其融化后加入洋葱、蒜头、五花肉丁。
4. 加入酱油、米酒、水、麦芽糖、五香粉，卤一个小时及完成。