※ 引述《acbba (猪香世家)》之铭言：
发现一不小心就变成了废话连篇，因此重新整理个结论放在前面。
: 制作欧姆蛋很考验技术
不会不会，窍门就那么一点，但是需要多练
: 用铁锅的话，热锅冷油有时蛋无法让外表呈现漂亮的金黄
: 就是会有那种中式煎蛋的焦化反应
这是锅温太高的结果
: 用不沾锅的话相对就容易些
没错
: 想问各位大大煎欧姆蛋都用不沾锅还是铁锅呢？
都有，但是操作方法有差别
: 也满好奇外面餐厅的欧姆蛋是否也是用铁锅煎的
一样答案，都有
以下是小弟的一些碎碎念，TL/DR
首先是您的第一个问题-
: 用铁锅的话，热锅冷油有时蛋无法让外表呈现漂亮的金黄
: 就是会有那种中式煎蛋的焦化反应
这种反应就是大家耳熟能详的梅纳褐变
按照字面猜测，就是你为了不让蛋液黏锅而热锅，但是却因为锅温太高而让蛋液表面褐化
遇到这种情形，我有两种方案提供你选择
其一：热锅后下油润锅完成后，将锅子离火等到锅子温度降低，才开火倒入蛋液。
(如果要确切的数字则是120度左右，加入的蛋液越多则可以斟酌提高)
其二：继续热锅冷油的操作，但是倒入蛋液后迅速不停地搅拌直到蛋液花纹成形，随后转小
火或离火，利用锅子的余温达到想要的熟度。
顺带说下，方案二是一般餐厅营业用的手法，原因是速度快很多很多。
: 想问各位大大煎欧姆蛋都用不沾锅还是铁锅呢？
: 也满好奇外面餐厅的欧姆蛋是否也是用铁锅煎的
台式传统西餐使用佛莱板(即熟铁平底锅)
理由是-价格便宜，加热与清洁快速，寿命较长(正确使用前提)，以及历史延留因素
历史延留这点特此注解：台湾的传统西餐(如波X露等)其实是源自日本的改良西餐
厨具惯例.使用银制餐具等等理由都可以算是历史延留因素
另外如果你想要考台湾的西餐证照，也是要用熟铁锅
近年兴起的洋食屋(其实还是源自日本的新派系)会使用不沾锅
更确切一点来说是树酯图涂层锅，不论内里是铝铜还是铁。
理由是-价格适宜，寿命适宜，操作需求
新的餐厅通常会有一些厨师的表演要素，例如翻锅演示，或是前段时间很红的旋转蛋
这些的操作用铁锅来制做作成功率会显著地下降，因此绝大多数都是用树酯锅
如果哪天你发现有师傅用铁锅表演，还请用力地膜拜他吧(?
最后是欧美的部分，欧美的餐厅绝大多数使用树脂锅来作omelette
其中也包含起源地的法国。
这和他们的用油习惯有关系-有很大部分的欧美餐厅里面你会找不到除了橄榄油与奶油
以外的油脂，而这两种油脂的发烟点都属于较低的范畴。
如何让铁锅不沾这个命题，一般意义上较广为为人所认同的观点是利用高热使铁锅表面与
食用油产生一层聚合性的薄膜，而这点正是低发烟点的油脂难以办到的。
但是也有少数的餐厅使用铸铁锅制作，其方式近似于熟铁锅，只是欧美的用锅习惯差异造成
的分歧。
至于不才小弟，由于餐饮的经验实在不能算长，只能提供一些范本
小弟待过的几间餐厅中，使用铸铁锅.佛莱板(熟铁锅).不沾锅的案例都有
通常的情况会是-厨房的负责人(通常是主厨/行政等等)制定SOP，下面的人就按表操课
所以我的回答会是-餐厅买什么锅，你就用什么煎!
真是何等哀伤的答案，反正小厨师就是没人权啦(倒
嘛...其实也很好理解。
毕竟营业的最重点就是成本的控管(嗯?不是食物的品质吗?
所以当然是能将就就将就了，虽然蛋锅通常是会独立出来就是(笑
以上 希望能解答你的疑惑