前几天去了台北荣星花园旁边的滨江市场。
我觉得这里面的东西，平均价格还是比我家附近的便宜一些。
买了一块一斤190的牛肉块，打算来快炒。
又买了一把10块钱的芥兰菜。
（那块牛肉很大，所以我其实还另外多炒了空心菜牛肉）
不管是怎么样炒牛肉，要注意的点就是牛肉要熟但是要嫩。
所以怎么样让牛肉刚好熟啊味道又有吃进去就是重点。
但是若跟芥兰一起炒，还要注意芥兰需要去涩、去苦，熟了但保持脆感。
材料有：
牛肉 差不多150g
芥兰一把 （大约茎部用手圈起50块硬币这么多）
蠔油 1大匙 （分两份，各半大匙）
酱油 1茶匙
盐巴 一点（看情况使用）
葱 半根（含葱白跟葱绿）
蒜头 一瓣 （拍扁切碎）
辣椒 半根（主要取香气跟配色，不辣大根的那种）
玉米粉 一茶匙
蛋清 半大匙
米酒（或高梁） 一大匙
没有味道的炒菜油（如芥菜油或一般植物油） 一些
1.先醃制肉。
牛肉逆着纹路切薄片，放入碗中，先加入半大匙米酒、蠔油半大匙与蛋清，用手抓一抓
直到三样东西都被吃进去，没有残余的液体。
然后加入玉米粉，再抓一抓直到没有残留的玉米粉。然后再放入大概一茶匙的
油，抓一抓。
用保鲜膜盖在碗上，放入冰箱中醃制大约2小时。
2.辣椒切片、葱切段。烧一锅热水，里面加半大匙盐巴，一茶匙油跟一茶匙的糖。
3.把芥兰菜洗干净，不要切，比较粗的茎可以稍微削去。
芥兰菜叶子的顶端，有时候会过苦，所以可切掉一些（大概3公分这么多）
4.把牛肉从冰箱拿出来。同时热油锅。加入半茶匙左右的油先烧热，
然后把牛肉丢入快速搅拌开，只要六七分熟即可，你看肉还有血水就要拿出，
先放盘子备用。
5.手抓住芥兰的叶子，整把插入滚水中，只需要先烫茎部，因为
茎部比较难熟。先烫45秒，然后放手让整把菜入滚水中，再烫45秒就捞出，排在盘子
上先备用。。
6.同一个刚刚炒牛肉的锅子，不要洗，再次烧热，先加入大概半茶匙的油。
接着放入葱姜蒜跟辣椒片爆香，然后先下蠔油，中小火炒一下，再把酱油下在
锅边，然后开中火，加入刚刚预备的七分熟牛肉，开大火炒熟，大约只需
1分钟左右，接着洒半茶匙的米酒呛香一下就起锅。
7.把起锅的牛肉放在刚刚排好盘的芥兰菜上，即可上桌。
上面那个是一般餐厅上的作法，芥兰牛肉的菜是不切的。不过因为我家的人
要带便当，所以有切。
作法也很简单，就是煮芥兰之前先把芥兰切段，把茎跟菜叶分开。将茎先下水。
时间上要缩短，茎30秒，叶子30秒（总共一分钟）就全部捞起备用。
在炒牛肉的时候，炒大概45秒，就把芥兰放下去一起拌匀，然后呛米酒起锅。
这样出锅基本上就会刚刚好。
要来点变化，变成烩饭，就是在炒牛肉时所下的蠔油跟酱油稍多一点，
然后大概80cc左右的热水，加入芥兰跟米酒，然后用20cc左右的冷水加点
玉米粉搅拌成勾芡汁，起锅前加入搅拌一下即可。理论上应该可以吃到两人吧。
（我家人喜欢吃牛肉，所以牛肉是多了点哈哈）
本来牛肉是要过油，但我觉得过油后的那锅油比较麻烦，毕竟
我们也不是餐厅，多那么锅累赘不知道要干嘛。
如果是说家里要请客或者出很多菜，刚好有许多都是需要过油的，
就可以直接过油，用了几次后将油丢弃即可。
因此牛肉过油的部分我就先改成大火快炒约6,7分熟。
芥兰的处理，主要原因是芥兰比牛肉慢熟，又加上本来的模样是
肉跟菜分开，所以不会炒在一起。
所以芥兰要先烫过杀青，然后水中加一点油去涩味，来点糖去苦味。
另一种作法是芥兰菜先快速烫过杀青后，改用一点油一点糖去炒下，再捞出排盘备用。
因为多个步骤，我太懒惰，就直接把糖加水里。
一般来说蠔油芥兰牛肉我不会炒很辣，就是来点辣椒片配色，
因为这菜本来是粤菜，不讲求辣味，重点在蠔油跟牛肉的香味，有点
甜甜的，然后辣椒只是取香气跟炒起来好看而已。